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[下厨记 VII]烤越南腌鲫鱼

[下厨记 VII]烤越南腌鲫鱼

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我以前重来不知道鱼可以烤着吃,我猜我第一次吃烤鱼,是在大理的大研古城,我们住在古城里,古城外面有个烧烤摊,只有晚上才摆出来。据摊主说,她是个下岗工人,没有了工作后就摆这么个摊子,那时的大理还不象现在这么小清新,束河还真是个古镇。
那个摊卖的东西都是些“小品”,烤豆腐烤韭菜烤土豆片什么的,稍微好一点的有鸡肫翅尖等,那时即使上海都还没流行烤生蚝烤扇贝呢,那时的上海可能只有烤羊肉串呢!
那个摊上最贵的东西,是烤鱼,烤罗非鱼,好像是十块钱,也可能我记错了,应该没那么贵的,也有可能是二块钱吧,反正我不记得了,可我还记得那个鱼,记得那个鱼有多好吃。
那是我第一次吃烤鱼,也是我第一次吃罗非鱼,使我以为罗非鱼是一种怎么做都好吃的“高档鱼”;直到十几年后,上海也有罗非鱼卖了,我买了条来蒸,粗老不可食,后来才知道那鱼只适合来烤,还知道那是“尼罗河非洲鲫鱼”的简称,是一种经济作物,一点也不高级,
我记得那个摊烤鱼很慢,你得等好久好久,她一天也就准备一二条鱼,要早早地去候着她出摊;既然要等好久来烤鱼,那就只能在点些其它的东西先吃来,好在别的也都很好吃。
打那以后,我就吃过烤鱼了,以后有机会也一直会点烤鱼吃,再后来,上海开了泰国菜云南菜,经常有道菜叫“香茅草”烤鱼,经常点,也没觉得怎么很好吃,鱼放在一张绿色的叶子上,我一直以为那张叶子就是香茅草。
再再后来,我在研究冬荫功时接触到了香茅草,原来是种圆圆细细长长的草,有着非常浓郁很有特点的香味,所以我过去吃到的所有“香茅草烤鱼”都是没有香茅草的。
后来还吃过一种烤鱼,所谓的重庆烤鱼,又名山城烤鱼,重庆本来就是山城嘛,点好活鱼后放在一个有汤汁的点着火的不锈钢盘子上来,丝毫也看不出那鱼烤过,我至今不知道那玩意为什么叫烤鱼,明明是煮鱼嘛!反正我不喜欢吃!
最近,我烤了个鱼,很好吃,拿出来与大家共享。
那是我无意中买到的一种鱼,在99大华超市买的,是一种鲫鱼,从包装来看,应该是越南出品的。鱼的体型是典型的鲫鱼,然而与我们上海常见的鲫鱼不同的是:它的眼睛是红色的,鱼皮也要较淡色一点。
这种鱼是事先腌过的,因为包装上写着“marinated”,鱼很小,我估计在上海不会买这么小的鲫鱼,但既然都洗好腌好了,我也没什么理由反对了,不是吗?还有,鱼身上划着等寛的很细的切痕,看着挺漂亮的,我很想知道这是一刀刀划出来的,还是有把特殊的象梳子一样的刀一刀就刻出来的。
鱼买回家,拆开包装,发现虽然很小,但是处理得很不错,鱼肚皮没有破,却把鱼肠拿掉了,这招我也会,我做刀鱼就是这么做的,但我就没胃口为了不值钱的鲫鱼这么做,唯一美中不足的是有条鲫鱼尾巴没有了。
鱼很干净,洗一下就好了,我把鱼从背上切开,然后切断腹骨与龙骨的连接,这样就把整条鱼变成一张平的了,腹部还是连着的,就象剖要做鳗鮝的海鳗一样。
我把烤箱预热到五百度(华氏),又把鱼皮朝上放在烤盘里,喷上油,有油可以让鱼身更脆。
我是将烤盘放在烤箱的最上层烤的,broil,有人译作炙烤,这档是不能设定时,因为太容易烤焦了,需要自己一直看着。所谓的“一直”也就几分钟,我是烤了六钟后,看了一眼,发现着色还不够,又烤了二分钟,打开烤箱的时候,鱼身表面滋滋作响,过瘾极了。
我配的是李锦记出的是拉差美纳滋酱,能想到把这二种天才酱料混合在一起的人简直就是天才中的天才,前者是泰国华人在美国开创的辣酱品牌,后者是传统奶黄酱,配在一起就成了新的美味,用来蘸这烤鱼,相当好。蘸鱼露也很好吃,鱼露加水加糖,剪些小米椒下去,吃起来又辣又香。
这个鲫鱼对我来说有点咸,需要蘸点醋才能解咸,下回再做的话,可以先在水中浸泡一会儿,半小时到一时的样子。
我不打算让大家用活鲫鱼来做,活鲫鱼可以做鱼汤可以塞肉可以炖蛋,完全不必这么腌来吃,要腌的话可以曝腌青鱼,清蒸也好可以,切块油炸了烧毛豆,糖醋的,哎呀,太好吃了。
我是指如果你“恰巧”买得到这种越南的腌好的鲫鱼,又“恰巧”有个烤箱,不妨做做看这道菜,花一分钟切二条鱼,烤好就可以吃了,又香、又脆,如果你赚鱼背刺多,那就吃鱼肚皮好了。
只是你买的时候最好仔细看一看,不要买没有尾巴的,反正包装是透明的。

 

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来源: 文学城-梅玺阁主
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