[下厨记 VII]烤越南腌鲫鱼

我以前重来不知道鱼可以烤着吃，我猜我第一次吃烤鱼，是在大理的大研古城，我们住在古城里，古城外面有个烧烤摊，只有晚上才摆出来。据摊主说，她是个下岗工人，没有了工作后就摆这么个摊子，那时的大理还不象现在这么小清新，束河还真是个古镇。
那个摊卖的东西都是些“小品”，烤豆腐烤韭菜烤土豆片什么的，稍微好一点的有鸡肫翅尖等，那时即使上海都还没流行烤生蚝烤扇贝呢，那时的上海可能只有烤羊肉串呢！
那个摊上最贵的东西，是烤鱼，烤罗非鱼，好像是十块钱，也可能我记错了，应该没那么贵的，也有可能是二块钱吧，反正我不记得了，可我还记得那个鱼，记得那个鱼有多好吃。
那是我第一次吃烤鱼，也是我第一次吃罗非鱼，使我以为罗非鱼是一种怎么做都好吃的“高档鱼”；直到十几年后，上海也有罗非鱼卖了，我买了条来蒸，粗老不可食，后来才知道那鱼只适合来烤，还知道那是“尼罗河非洲鲫鱼”的简称，是一种经济作物，一点也不高级，
我记得那个摊烤鱼很慢，你得等好久好久，她一天也就准备一二条鱼，要早早地去候着她出摊；既然要等好久来烤鱼，那就只能在点些其它的东西先吃来，好在别的也都很好吃。
打那以后，我就吃过烤鱼了，以后有机会也一直会点烤鱼吃，再后来，上海开了泰国菜云南菜，经常有道菜叫“香茅草”烤鱼，经常点，也没觉得怎么很好吃，鱼放在一张绿色的叶子上，我一直以为那张叶子就是香茅草。
再再后来，我在研究冬荫功时接触到了香茅草，原来是种圆圆细细长长的草，有着非常浓郁很有特点的香味，所以我过去吃到的所有“香茅草烤鱼”都是没有香茅草的。
后来还吃过一种烤鱼，所谓的重庆烤鱼，又名山城烤鱼，重庆本来就是山城嘛，点好活鱼后放在一个有汤汁的点着火的不锈钢盘子上来，丝毫也看不出那鱼烤过，我至今不知道那玩意为什么叫烤鱼，明明是煮鱼嘛！反正我不喜欢吃！
最近，我烤了个鱼，很好吃，拿出来与大家共享。
那是我无意中买到的一种鱼，在99大华超市买的，是一种鲫鱼，从包装来看，应该是越南出品的。鱼的体型是典型的鲫鱼，然而与我们上海常见的鲫鱼不同的是：它的眼睛是红色的，鱼皮也要较淡色一点。
这种鱼是事先腌过的，因为包装上写着“marinated”，鱼很小，我估计在上海不会买这么小的鲫鱼，但既然都洗好腌好了，我也没什么理由反对了，不是吗？还有，鱼身上划着等寛的很细的切痕，看着挺漂亮的，我很想知道这是一刀刀划出来的，还是有把特殊的象梳子一样的刀一刀就刻出来的。
鱼买回家，拆开包装，发现虽然很小，但是处理得很不错，鱼肚皮没有破，却把鱼肠拿掉了，这招我也会，我做刀鱼就是这么做的，但我就没胃口为了不值钱的鲫鱼这么做，唯一美中不足的是有条鲫鱼尾巴没有了。
鱼很干净，洗一下就好了，我把鱼从背上切开，然后切断腹骨与龙骨的连接，这样就把整条鱼变成一张平的了，腹部还是连着的，就象剖要做鳗鮝的海鳗一样。
我把烤箱预热到五百度（华氏），又把鱼皮朝上放在烤盘里，喷上油，有油可以让鱼身更脆。
我是将烤盘放在烤箱的最上层烤的，broil，有人译作炙烤，这档是不能设定时，因为太容易烤焦了，需要自己一直看着。所谓的“一直”也就几分钟，我是烤了六钟后，看了一眼，发现着色还不够，又烤了二分钟，打开烤箱的时候，鱼身表面滋滋作响，过瘾极了。
我配的是李锦记出的是拉差美纳滋酱，能想到把这二种天才酱料混合在一起的人简直就是天才中的天才，前者是泰国华人在美国开创的辣酱品牌，后者是传统奶黄酱，配在一起就成了新的美味，用来蘸这烤鱼，相当好。蘸鱼露也很好吃，鱼露加水加糖，剪些小米椒下去，吃起来又辣又香。
这个鲫鱼对我来说有点咸，需要蘸点醋才能解咸，下回再做的话，可以先在水中浸泡一会儿，半小时到一时的样子。
我不打算让大家用活鲫鱼来做，活鲫鱼可以做鱼汤可以塞肉可以炖蛋，完全不必这么腌来吃，要腌的话可以曝腌青鱼，清蒸也好可以，切块油炸了烧毛豆，糖醋的，哎呀，太好吃了。
我是指如果你“恰巧”买得到这种越南的腌好的鲫鱼，又“恰巧”有个烤箱，不妨做做看这道菜，花一分钟切二条鱼，烤好就可以吃了，又香、又脆，如果你赚鱼背刺多，那就吃鱼肚皮好了。
只是你买的时候最好仔细看一看，不要买没有尾巴的，反正包装是透明的。