[梅玺阁食话]新牛肉粉之王

在上海，一碗越南粉起码要卖三十多元，贵一点的，上百都不稀奇；在上海，只要是外国的东西，就能卖出高价来，后来就更离谱了，连云南菜都卖起高价来了。
除了上海这种奇葩的地方，全世界的美食按照来源国，其售价是有个规矩的，卖得最贵的总是法国菜义大利菜以及日本料理，最便宜一般就是中餐、泰餐和越南菜了，而且一定是中餐贵过泰餐贵过越餐。噢，对了，中国菜和中餐不是一回事，前者是好饭店里吃酒席，后者是小饭店里吃套餐，价格可以天差地别；还有，越餐和越南菜是同一回事，至少在洛杉矶是的，不管店家的装修有何不同，卖的东西都是差不多的，价格也差不多，可味道就区别大了。
洛杉矶，是除越南本土之外，越南人最多的地方，所以，在洛杉矶，是很有机会吃到正宗的好吃的越南菜的。
今天说的是Pho，也就是中文的“粉”，这个字大多数人读成“否”，其实应该读成“fe”的第三声。
大多数Pho是牛肉的，但也有鸡肉和素的，我们只讨论牛肉粉。一碗好的Pho要符合哪些标准？首先自然要热！
与上海的吃法不同，洛杉矶的Pho店，不管是越南人开的华人开的还是韩国人开的，都会先上一碟豆芽和九层塔，有时盆中还有切片的墨西哥青辣椒和洋葱，这些都是等牛肉粉上桌后，让客人自己放到Pho汤中去的，如果不够热，再放这些下去，一来烫不断生，二来粉汤就温温地了，热粉冷粉（檬粉）都好吃，最可恨的就是温温的粉。
供应温粉的店家，老板和厨师都该杀，依法不得赦免！

第二点，食材新鲜，你看我把食材新鲜都放在“汤烫”之后，你就知道温度有多重要了。食材当然要新鲜，特别是先端上来的豆芽和九层塔，新鲜水灵才能引人食欲，这二样东西只要稍差一点，就蔫了，如果把九层塔拿起来，叶子会弯下来，那就已经不太新鲜了。

第三点，汤要清浓。牛肉汤是牛肉粉的灵魂，不但要烫，还要清，汤要清要浓要香，这才好吃，那怕不放牛肉和蔬菜，纯清汤粉，也会很好吃。

第四点，食材要丰富。我说的是火车头牛肉粉！牛筋粉就是牛筋，牛百页粉就是牛百页；牛肉粉就是牛肉，有时会有牛肉丸在里面，那是店家为了省牛肉。我不知道火车头的名字是怎么来的，据说是在西贡的火车站有个小贩的牛肉粉特别好吃，排队的人从火车头排到火车尾，故有此名。
传说听过就可以了，如今的火车头一般指料特别足的牛肉粉，一碗好的火车头牛肉粉应该有生牛肉、熟牛肉、牛百页、牛筋，没有牛肉丸！生牛肉要新鲜，要鲜红而非暗红；熟牛肉要薄而不碎；牛百页要脆而不硬；牛筋要软而不烂，就是这么简单。
其实不简单，这四点都要做到，不简单的，Alhambra有家New Noodle City，他们管自己叫“新牛肉粉之王”做得很好吃，完全符合我说的这几条，至于不远的Saigon Eden就差强人意得多了。
对了，告诉大家一个秘密，吃Pho之前一定要加几滴鱼露，风味速增数倍；但是大家千万不要象有种功略上说的那样把辣酱加进汤中，那会坏了整碗汤的。
把辣酱加到牛肉汤中的，也该杀，依法不得赦免。

New Noodle City
628 W Valley Blvd
Alhambra, CA 91803