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[下廚記 VII]甜豆拌北极贝

[下廚記 VII]甜豆拌北极贝

博客

当日式生鱼片,就是sashimi传到上海的时候,一下子就很高大上的感觉,最早传到上海的其实还不是日式的,而是潮汕的“鱼生”,一种简化版的鱼生,没有那些蘸料,只有鱼的本身。一般用的是鲈鱼,那是九十年代初的时候,拿来活鱼到餐桌上让客人来验一下的吃法,主人是很有面子的;那时鳜鱼太贵了,还不流行,草鱼倒是有活的,然而太大了,所以最好的选择就是鲈鱼了。
客人看过活鲈鱼之后,店家拿去处理,不多时,就端上一盆生的鱼片来;盆子上是碎冰,碎冰上用保鲜膜包起,再下面就是排得整整齐齐的鱼片了,吃法倒是和日式的一样,酱油加芥末。后来,就比鲈鱼还高大上了,三文鱼和北极贝是流行的搭配,至于象鼻蚌、龙虾、蓝鳍金枪鱼和生蚝,那都是很以后的事情了。
所以,在很长的一段时间里,生鱼片就二样东西,三文鱼和北极贝,就这二样,还不是经常吃得到的,一般的小饭店没有,非要等人宴请才能吃到。每回吃生鱼片,大家总有点“又爱又怕”的感觉,“吃生呃要紧(口伐)?”,“蘸点芥末杀菌呃!”“吃点白酒就好了。”
上海人一直对生鱼片有种又爱又怕的感觉,然而上海人本来就是吃生的呀!戕虾、醉蟹、醉螃蜞、生蛎黄蘸酱油、黄泥螺,为什么偏偏碰到三文鱼和北极贝就是点“吓势势”了呢?
今天我要告诉大家的是:我们平时吃到鲜红的北极贝,其实是熟的。也就是说,你常常担心的那个生吃会不会出问题的北极贝,其实是熟的。
北极贝,在华人超市中产于加拿大的北极贝,盒装上的标籖是“Arctic surl clam”,译成中文就是“北极贝”了,然而也不知道是先有中文名还是先有英文名。在本来的英文语境中,这玩意叫得更多的是“Atlantic surf clam”,但东西都是同一样东西,哪怕是“大西洋贝”,多数也是出产在靠近北方的大西洋;由于加拿大是北极贝的主要出产地,所以也叫做“Canadian surf clam”。
北极贝的壳很厚很重很硬,运输成本会很大,而且还没法冷冻,冻过之贝肉会贴在壳上,硬扯的话,则会扯碎贝肉。所以最好的办法是把贝肉取出来,且把贝肉煮熟,然后熟方便储存和运输了。至于是先取肉还是先煮,我还不知道,我写了邮件去加拿大的Clearwater水产公司问了,以后把答案告诉大家。
生的北极贝是淡黄色的,煮熟之后才会变成鲜红色,大家买到的鲜红色的北极贝,都是熟的;现在这玩意早就不再高大上了,到处可以买到,也便宜,今天就一起来做道甜豆北极贝吧!
甜豆是一种和小寒豆(豌豆)长得很象却连皮都可以吃的豆,在上海的话,菜场中很多;在美国的话,“sweet green bean”指好多种豆,有象得长豇豆样子的那种肉豆(French bean),也有刀豆那种的,而上海人所称的甜豆,也是这个名词,其实这几种都可以用。
豆要摘一下,把豆的一角折断,豆肉折断而筋却不会断,顺势撕下筋来,然而把另一头也这么撕去筋。有的豆很嫩没有筋,包装上会写“stringless”,也要把二头摘去,这才是“经过精心准备的食材”。如果你用的豆挺长,就将之折断,长短以可以塞入口中咬嚼而不用露在嘴外咬断为准。洗净待用。
北极贝是熟的,但也要处理过。把北极贝化冻,在根部也就是白色的地方,横着切一刀,然而在断口处,横是一批为二,成为二片薄片。如果北极贝不是很大很厚,就可以了,否则的话,把红的那面朝上,平放在砧板上,平行地间隔几毫米轻轻地划上几刀,切入却不却断。
把北极贝放在一个容器中,撒上一把盐,一大把捏在一起,用力搓揉,将内面中的“肚肠”搓下来,然后用水漂净。
接下来就简单了,烧一大锅水,等水开了,把甜豆倒入沸水,豆子的颜色会从淡绿变成翠绿,等水再开把北极贝也倒入,待水再滚起来,关火即可;吃不准的话,可以拿个豆子尝一下,要脆而没有豆腥。
把水泸尽,倒在一个容器中,撒点盐,撒上现磨的黑胡椒,再加点橄榄油,然后将之拌匀,盛出来装盆。
我过去认为橄榄油是无味的,现在渐渐地发现好的橄榄油是有股特殊的清香的,较之蔴油的霸道,更适合做此类清淡的菜,这道菜很容易,大家可以试试。
对了,日本还有一种“北寄贝”,要比北极贝大很多,它们是近亲,但熟制的话颜色没有北极贝这红;北奇贝是真正高大上的东西,日本人常用来做成刺身,对的,生吃!

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来源: 文学城-梅玺阁主
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