[下廚記 VII]甜豆拌北极贝

当日式生鱼片，就是sashimi传到上海的时候，一下子就很高大上的感觉，最早传到上海的其实还不是日式的，而是潮汕的“鱼生”，一种简化版的鱼生，没有那些蘸料，只有鱼的本身。一般用的是鲈鱼，那是九十年代初的时候，拿来活鱼到餐桌上让客人来验一下的吃法，主人是很有面子的；那时鳜鱼太贵了，还不流行，草鱼倒是有活的，然而太大了，所以最好的选择就是鲈鱼了。
客人看过活鲈鱼之后，店家拿去处理，不多时，就端上一盆生的鱼片来；盆子上是碎冰，碎冰上用保鲜膜包起，再下面就是排得整整齐齐的鱼片了，吃法倒是和日式的一样，酱油加芥末。后来，就比鲈鱼还高大上了，三文鱼和北极贝是流行的搭配，至于象鼻蚌、龙虾、蓝鳍金枪鱼和生蚝，那都是很以后的事情了。
所以，在很长的一段时间里，生鱼片就二样东西，三文鱼和北极贝，就这二样，还不是经常吃得到的，一般的小饭店没有，非要等人宴请才能吃到。每回吃生鱼片，大家总有点“又爱又怕”的感觉，“吃生呃要紧（口伐）？”，“蘸点芥末杀菌呃！”“吃点白酒就好了。”
上海人一直对生鱼片有种又爱又怕的感觉，然而上海人本来就是吃生的呀！戕虾、醉蟹、醉螃蜞、生蛎黄蘸酱油、黄泥螺，为什么偏偏碰到三文鱼和北极贝就是点“吓势势”了呢？
今天我要告诉大家的是：我们平时吃到鲜红的北极贝，其实是熟的。也就是说，你常常担心的那个生吃会不会出问题的北极贝，其实是熟的。
北极贝，在华人超市中产于加拿大的北极贝，盒装上的标籖是“Arctic surl clam”，译成中文就是“北极贝”了，然而也不知道是先有中文名还是先有英文名。在本来的英文语境中，这玩意叫得更多的是“Atlantic surf clam”，但东西都是同一样东西，哪怕是“大西洋贝”，多数也是出产在靠近北方的大西洋；由于加拿大是北极贝的主要出产地，所以也叫做“Canadian surf clam”。
北极贝的壳很厚很重很硬，运输成本会很大，而且还没法冷冻，冻过之贝肉会贴在壳上，硬扯的话，则会扯碎贝肉。所以最好的办法是把贝肉取出来，且把贝肉煮熟，然后熟方便储存和运输了。至于是先取肉还是先煮，我还不知道，我写了邮件去加拿大的Clearwater水产公司问了，以后把答案告诉大家。
生的北极贝是淡黄色的，煮熟之后才会变成鲜红色，大家买到的鲜红色的北极贝，都是熟的；现在这玩意早就不再高大上了，到处可以买到，也便宜，今天就一起来做道甜豆北极贝吧！
甜豆是一种和小寒豆（豌豆）长得很象却连皮都可以吃的豆，在上海的话，菜场中很多；在美国的话，“sweet green bean”指好多种豆，有象得长豇豆样子的那种肉豆（French bean），也有刀豆那种的，而上海人所称的甜豆，也是这个名词，其实这几种都可以用。
豆要摘一下，把豆的一角折断，豆肉折断而筋却不会断，顺势撕下筋来，然而把另一头也这么撕去筋。有的豆很嫩没有筋，包装上会写“stringless”，也要把二头摘去，这才是“经过精心准备的食材”。如果你用的豆挺长，就将之折断，长短以可以塞入口中咬嚼而不用露在嘴外咬断为准。洗净待用。
北极贝是熟的，但也要处理过。把北极贝化冻，在根部也就是白色的地方，横着切一刀，然而在断口处，横是一批为二，成为二片薄片。如果北极贝不是很大很厚，就可以了，否则的话，把红的那面朝上，平放在砧板上，平行地间隔几毫米轻轻地划上几刀，切入却不却断。
把北极贝放在一个容器中，撒上一把盐，一大把捏在一起，用力搓揉，将内面中的“肚肠”搓下来，然后用水漂净。
接下来就简单了，烧一大锅水，等水开了，把甜豆倒入沸水，豆子的颜色会从淡绿变成翠绿，等水再开把北极贝也倒入，待水再滚起来，关火即可；吃不准的话，可以拿个豆子尝一下，要脆而没有豆腥。
把水泸尽，倒在一个容器中，撒点盐，撒上现磨的黑胡椒，再加点橄榄油，然后将之拌匀，盛出来装盆。
我过去认为橄榄油是无味的，现在渐渐地发现好的橄榄油是有股特殊的清香的，较之蔴油的霸道，更适合做此类清淡的菜，这道菜很容易，大家可以试试。
对了，日本还有一种“北寄贝”，要比北极贝大很多，它们是近亲，但熟制的话颜色没有北极贝这红；北奇贝是真正高大上的东西，日本人常用来做成刺身，对的，生吃！