[下廚記 VII]芋泥

我去Albertsons買東西，買完了，我對收銀員說：「Thank you very much]」，她囬了我一句「You are welcome very much」，一個小個子的白人女孩，藍眼睛，長得很cute，讓我一天心情都很好。
後來我想着玩，想這段對話或許用上海話表達可以是：
「我謝謝倷一家門噢！」
「阿拉一家門勿要儂客氣！」
這自然是開玩笑，真要這麼說，那是吵架了。
這段話和正文沒關係，衹是好玩就記在這裡了，我向來相信好記性不如爛筆頭，至今依然保持着使用索引卡片的習慣。把東西記在哪裡最好？記在自己出版的書裡最好，筆記本會掉了，正式出版的書不會。
所以，下廚記系列裡經常有和正文沒有關係的東西，大家不要奇怪，有時還挺好玩的，我相信大家會喜歡的。
今天要說的是芋頭，很大的那種。
以前看過一個電視劇，具體的已經完全不記得了，反正有皇帝還有臣子什麼的，嗯？有皇帝麼總有臣子的。劇中說到一種「荔浦芋頭」，反正圍繞着這芋頭，發生了很多故事，我就想：這玩意得是有多好喫啊？
荔浦在廣西，那時還沒有淘寶，想喫就得到那麼遠去，想想也就抛在腦後了。
離上海不遠的奉化，也出芋頭，不過奉化芋頭產量很少，上海很難見到，衹是有次去玩，在當地喫過，記得是燒肉的，一片芋頭一片肉，很好喫，然而也就喫過那麼一回。
後來，女兒出世，第一次喫外面的食物，居然就是芋頭。
那時我們經常去一家叫做「鮮牆房」的店，必點的菜是「漳茶鴨」和「富貴雙方」，還有一道就是「八寶芋泥」；這幾道菜真是百喫不厭，衹是後來不知道為什麼突然就不去了，等到再去已經是十幾年後，我有一次囬國特地去懷舊，年初二和父母去的，已經沒有八寶芋泥這道菜了。
我有段時間愛上潮州菜，這才知道原來好的芋頭不僅廣西和浙江有，福建也盛產，潮州店的反沙芋頭成了我的新愛，又是百喫不厭。
好的芋頭，是糯且鬆的，閩南話叫「桑」，上海話叫「粉」，粉嗒嗒的芋頭，做成粗芋泥，很好喫。
這道菜很好做，衹要芋頭，豬油和白糖。
美國有芋頭賣，墨西哥產的，居然還是品質很好的檳榔芋；據說芋頭由亞洲引進到墨西哥至今不過廿多年的時間，結果很受歡迎，如今都能出口創匯了，不過，从墨西哥到加州，要比从荔浦到上海方便得多了。芋頭在老外超市是整隻賣的，英文叫做Taro，美國什麼東西都大，就是芋頭也比國內的大上一圈。買整隻的芋頭，要挑選表皮堅硬，掂起來沉手的。華人超市也有賣，去皮後透明真空袋包裝的，一般是半個一包，比整個買要好，因為看得到切面，我喜歡買有紫色一絲絲的，成品更加好看。
豬油，美國也有賣，有盒裝也有罐裝的，但你一定認不出來那是豬油。所以，你得知道它叫什麼。豬油，英文叫「lard」，西班牙文叫「manteca de cerdo」，「manteca」是「黃油」的意思，而「cerdo」就是「豬」啦，有時豬油的包裝上衹寫「manteca」，而黄油一般是寫作「mantequilla」，大家知道就好啦！
白糖，超市都有賣，我相信你不會買錯的，美國的白砂糖比國內的細，並且遠沒有國內的甜，所以放糖的時候要適當調整加量。
好了，有這三樣東西就行了。
你首先要給芋頭去皮，芋頭和芋艿一樣，會讓人的手發癢，而且是奇癢無比，用我朋友的話說「恨不得把手刴下來」。可以把芋頭煮一下，煮個十來分鐘，表面就熟了，不但不會令手發癢，表皮還變軟了，很容易去皮了。
把芋頭一刴為二，把剖面放在砧板之上，很稳了，用刀把表面的切去；千萬不要整個切皮，一不小心打滑，就會傷手。華人超市的是去了皮的，使用起來很方便。
把芋頭切塊，大塊就行，二三塊大麻將牌的樣子，把切好的塊放在一個大碗中，其餘的放冰箱冷凍，什麼時候想喫拿出來，連解凍都不需要，直接燒。
燒，有好多種辦法。蒸，蒸三刻鐘左右，筷子可以輕易穿通即可；煮，也是差不多的時間，但不建議煮，一旦煮得過頭，就散掉了，哪怕濾過，也太濕，當然你可以將它們炒乾。微波爐是個不錯的選擇，碗中放一點點水，蓋個不密封的蓋子，先轉個十分鐘，然後五分鐘五分鐘地轉，直到筷子可以紮過。
然後，把這些芋頭塊放在一個大碗中，如果本來就在大碗中，將水潷掉；取一個調羹，用勺底碾壓芋頭，好的芋頭一碾就碎了，拌入白糖和豬油，豬油多一點好喫，剛拌下去時油會汪在表面，仔細地攪拌均匀就全被芋泥吸收了。
如果用食物料理機打，建議不要打得太細。我有一次用Vitamax的最高一檔打了一碗完全沒水的芋頭，結果黏得象糯米糕一樣，倒是被我「發明」了個芋頭糕。那怕用勺子碾，我也建議不要碾得太細，稍微帶點顆粒，口感更佳。
簡單的芋泥就是這麼簡單，雖然簡單，但很好喫，特別是受到小朋友歡迎；我女兒至今還很喜歡喫她有生以來喫到的第一個「非產品」的食物。
復雜一點的，八寶芋泥，其實也很容易：找個碗，抹點豬油在碗壁，把什麼核桃仁啦松子啦蓮心啦鋪在碗底，然後放入一層芋泥，芋泥要細一點；然後在芋泥的當中放上豆沙，再鋪上芋泥，倒出來就成了，很熟悉是不是？對的，和八寶飯一樣的做法，衹是把糯米換成了芋泥。
真正有難度的是反沙芋頭，下囬我們來說怎麼做，而且我們還要說說「反」「返」「翻」「泛」到底哪個字才對。