[下廚記 VI]溏心蛋的秘密

我有位朋友，算是粉絲吧，七十多歲了，前幾天自己做了好喫的咖喱角，還特地橫穿整個大洛杉磯給我送來。他來的時候和我聊天，說是有家叫做「康康小美」的館子生煎饅頭做得着實不錯，說是「比上海做得還好」，讓我去試試。
當然要去試試，我向來喜歡生煎，在我拍的紀綠片《上海生煎地圖》中還講了我高中時「逃學」喫生煎被校長活捉的故事。其實我也沒有逃學啦，我買籌子的時候還沒到上學時間嘛，等我拿到生煎時已經過了時間了，遲到進課堂影響別的同學總不好吧？而且我們學校很奇怪，每天進入校園時間很嚴格，專門有老師站在校門口記錄，遲到多少次就要處分啥的，但是如果你乾脆第一節課不去上了，却是沒人管礦課的。好玩吧？也不知道我們校長是怎麼想的。
不管他怎麼想的，但他在上課時間路過一家生煎店，一擡頭，看到了我心安理得地在喫生煎。這家生煎店的地基很高，因此街上的人要擡頭才能看到店裡坐着的人；店是敞開式的，沒有玻璃，晚上上板白天把板去掉的那種；所以校長一擡頭，不但看得到我，還能跟我說話。
他說：「你給我出來！」
於是我捧着剩下的生煎，和他一路走囬學校，我是懂規矩有禮貌的孩子，還問他要不要喫。
你想我這麼喜歡生煎的人，怎麼會放過這個機會吧？於是特地開了車去Temple City，找到了這家店，點了生煎來喫。
你別說，做得還真不錯，有露，但又不是像小楊那樣矯枉過正地多，倒是有點像大壼春般地是汁而不是湯；肉也嫩，而且是不用醬油調味的，衹有好肉，才敢不放醬油。
說來好玩，我的紀錄片中介紹過一家上海的好生煎，叫做「阿美」；沒想到來了洛杉磯又找到一家叫「小美」，萬一我將來開一家生煎店，就叫「美美」吧！
上海有很多生煎店，但是真正好喫的却不多。
生煎，很難嗎？
我有許多大陸乃至上海到國外去的朋友，由於思鄉心切，自己動手做生煎，从零開始，不斷摸索，前後花了好多的時間，做出來和店裡的比「還是差了那麼一點點」，可見有多難。
那當然難，憑記憶中的口味與感覺來做這樣一個東西，不亞於發明一個新點心，還要發明到全上海人喜聞樂見的水平，這得有多難？
可是後來我又想，如果一家店一個師傅乃至幾個師傅，三百六十五天天天做生煎，還會難嗎？一個人，天天做同樣的事，有多少失敗的機會讓他調整啊？不同季節不同氣候下麵粉與水的比例，發酵的時間，不同肥瘦的豬肉的加鹽量，其中可能有幾十乃至上百個小細節來决定成果的好壞。然而一家開了十幾年乃至幾十年的店，天天都有機會積累，會不懂其中的竅門嗎？幾乎是不可能的。
與大飯店幾十個人炒幾百道不同的菜不同，要是這家店就賣生煎，為什麼還做不好？答案很簡單：要麼就是不好好做，要麼就是不捨得做。
衹要開夠一定時間的店，衹做單一品種的師傅是一定做得好那樣東西的，你天天喫着不好喫，但他哪天想跳槽，試做給新老闆看時一定做得好。
所以，對店家來說，生煎沒什麼難的，就看店家有沒有良心。
生煎是這樣，小籠也一樣，又比如一家麵店，下了幾十年麵的師傅下得不是生就是糊，那决計不是他不懂怎麼下麵，那就是他不尊重你。
又如飯店，如果要認識老闆廚師才喫得到好味道，乃至要加了錢私人定製才能象樣，那些店都不值得去捧場，毛病就是慣出來的。
很多東西都是這樣，自己在家做很難，店家一定不會難。
比如溏心蛋。
「溏」是「不凝結、半流動」的意思，有人寫作「糖」，是不對的。溏心蛋，自然當中是要不凝結的，蛋的心，是蛋黃。
做荷包蛋、煎包、水潽蛋，都能看到蛋在眼前發生的變化；可是溏心蛋是用整個帶殼雞蛋做的，再打開之前，你根本就不知道到底成功不成功。
很多人都做過溏心蛋，失敗的居多，要麼太嫩蛋白都沒全結起來，要麼太老蛋黃是硬的。
知乎上有個著名的貼子，說是因為蛋黃和蛋白的凝固點不一樣，於是有個老外用每種温度以梯度各煮了一個小時，看着很炫很科學，但是沒有任何幫助。普通的家庭是沒有條件在把水温恒定在六七十度間的某一點的，也沒有必要花一個小時煮個蛋，路子不對。
搜網絡，各種方法都有，用煮的用蒸的用電飯煲的，都有。你照着復制，成功率都很低，能一次失敗一次成功就已經很好了。如果你仔細地看那些教程，大多數是說清了時間，但是很少說清雞蛋的隻數的。問題很明顯，一次煮一個蛋，與一次煮十個蛋，肯定是不一樣的。
這當中的細節太多了。
水的多少，鍋的大小，蛋的大小，蛋的温度，室温，蛋的多少，每一樣都會造成誤差，誤差是會累積的，煮一個成功不等於煮三個成功，煮三個成功不等於一下次煮十個也成功，太難了。
我說說我自己走過的彎路吧。
有一次，我拿了秒錶，煮了四隻蛋，真的是掐着錶煮的，水開後下蛋，六分鐘拿一個出來，六分半再拿一個，七分鐘拿一個，七分半又拿一個；四個中，七分鐘拿出來的那個最好。
第二次，同樣的鍋，同樣的水，也是四個蛋，到七分鐘時全都拿出來，四個全都過老了，雖然蛋黃沒有結得死硬，但完全不能算是溏心了。
溏心蛋一定不會太難的，你看日式拉麵店，一天要賣幾百個溏心蛋，如果成功率低的話，不要虧死？別說成功率不會低，就是步驟都不會太復雜，人工也是成本不是？
你會猜我會說出日料店的秘訣，我怕被日本人追殺。
其實我也不知道他們怎麼做的。
不過我有個百試百靈的好辦法，照我的做，一定成功。
不管要煮幾個蛋，都行，衹要都能接觸鍋底，叠起來的不算。
蛋要囬到室温，美國的室温是26度，開了空調一年四季都是。
美國的蛋，用large，其實不要太大或太小的蛋，都可以。
把蛋放進鍋中，一個個橫臥，不要鋪得太滿，適當留着空點，千萬不要擠得蛋衹能竪放才能不叠着。
放水，水的高度是比蛋的一半再低一點點，把蛋先拿出來。
把水燒開，把蛋放進去，可以用勺子舀進鍋子，也可以用夾子夾着放入，可以保證不撞擊鍋底而弄破蛋殼。
不用水裡放鹽，不用蛋殼紥孔，保證不會裂殼，更神的是，哪怕裂了殼的蛋，蛋白也不會流出來。
放入蛋，加蓋，煮六分半鐘，不管多少個蛋，都是六分十五秒。
時間一到，端開鍋，開蓋，把蛋浸到冰水中，浸着。
過個十分鐘廿分鐘，給蛋剝殼，把蛋的大頭在硬物上磕碎，輕輕剝開，找出蛋膜，在放囬水中，撕扯蛋膜，就可以完整地把蛋剝出來了。
然後就容易了，兌一個浸汁，可以用生抽老抽味啉花椒茴香，加水燒透了冷却去浸，也可以用糟滷去浸，上海人以前浸蛋是用蝦油露，一種類似於魚露的東西，所以用魚露也可以，魚露太鹹，加點水、加點糖。
記住，不要用碗用缸用盒去浸蛋，用自封袋，可以减少很多浸料的用量。自封袋中放浸料，放蛋，把空氣都擠掉後封口。
根據浸料的鹹度，來决定浸製時間的長短，這些都不是難點了，大家自行發揮吧。
突然想起一個問題來，我在洛杉磯，幾乎就是海撥的高度，水的沸點是212度，若是昆明，衹有199度，再到拉薩，衹剩188度了。
這又如何調整呢？
我也不知道，試成了的朋友請告訴我。