[下廚記 VI]橙醬茴香鳳尾蝦

《下廚記》經常出現對字的討論，第五本中出現過「第二批簡化字」的故事，有朋友評論說很有趣。今天再說一個字，就是「秋天到了，萬物收成，處處洋溢着豐收的喜悅，有紅彤彤的蘋菓，還有黃澄澄的桔子」的「桔」字。
桔子，並不是黃的，但很多人都用「黃澄澄」來形容，說來好玩，這個「澄」字居然念作「登」，上海人向來是念「橙」的，於是說普通話時也念作「黃橙橙」，後來小女學話，書上標的拼音就是「登」，才知道是自己念錯了。
說囬「桔」，「桔子」是再普通不過的東西了，以前上海沒有橙子，衹有桔子。不但有桔子，還有「桔子水」，正廣和的「鮮桔水」相當有名，衹是可能裡面一點桔子都沒有。
後來才知道，這個「桔」字可能是有問題的。原來，最早的時候，那個水菓叫「橘子」，大家都背過一篇《南橘北枳》的文章，那就是「橘」。
在第二批簡化字中，「橘」被簡化成了「桔」，後來，取消二簡字，別的字都換囬來了，可不知怎麼的，「桔」字沒有被換囬來，報章雜誌隨處可見。
後來再想，好象上海一向是用「桔」字的，上海著名零食，桔紅糕，就是寫作「桔」字的。桔紅糕是糯米磨粉做的，大約小手指粗細，一個指節長短，一份幾十個，由於怕黏在一起，外面撒上一層細粉，所以看上去頗有種朦朧感。
桔紅糕是用桔子汁做的，今天的菜，用它的近親——橙子來做。
做這道菜，要一個橙子，一個小茴香，十幾隻蝦。
上海人說的茴香，是一種曬乾的香料，在大多數中國人口中，叫做「八角」，英文是「star anise」，很形象吧？在上海，說茴香，一定是八角茴香，但凡做茶葉蛋，煮豬肚，都會用到，是大多數人家的常備調料，俗稱大茴香。
今天要用到的小茴香，是根部有點像洋蔥一樣的新鮮小茴香，在外地，常直接被稱作「茴香」，英文是「fennel」。小茴香的籽也叫「fennel」，很容易和孜然籽搞錯，印度人喜歡和小冰糖一起生嚼，當作天然的口香糖。
大茴香和小茴香沒有什麼很大的關係，但是味道却很像，除了這二種以外，有的地方說的大茴香是另外一種東西，好亂啊！
有很多上海人不喜歡直接喫或聞茴香（八角）的味道，但大多數人不反對在燉煮肉食的時候稍微放一點，所以很多上海人一旦到了北方，一旦看到了「茴香餃子」時，第一反應都是「嘆為觀止」，心想這麼硬這麼衝的一樣東西，居然可以用來包餃子？
第一次看到，我也是這麼想的，但在嚐過一次之後，就被那種淡淡清香吸引住了，以至於囬到上海之後，還在淘寶上郵購過。
用來包餃子的是小茴香的桿和葉，綠色的，要在很嫩的時候就割，否則就不好喫了，叫做「頭茬茴香」。
美國就有茴香賣，一點也不稀奇，超市裡就有，但不是茴香苗，而是整棵植株。茴香的根是扁圓形的，白色的，長得象個壼。有扁的壼嗎？當然有，你去博物館就看得到。白色的壼上面，長着綠色的桿，一個球芯上大概有個五六根桿，桿的上半部長着葉子，茴香的葉子是針狀的，但不象松樹那樣是硬的。
買一整根茴香，要求根球包得緊緊的，葉子要綠，不要有枯萎或者變色的。
橙子也要一個，美國的橙很有名，新奇士橙有段時間還在上海的電視臺做廣告，可見經銷商的實力。可是新奇士橙直接喫並不太好喫，纖維太粗，雖然味道夠新甜，但終究沒有新會橙來得鮮嫩，用來做這道菜倒是正好。買的時候，不必挑個頭大的，要選份量重的；有人說要皮色紅的，其實無所謂，衹要皮包得緊，不要鬆鬆的。
還要蝦，美國超市有去頭的大蝦，衹要新鮮都可以。我個人喜歡用COSTCO的鳯尾蝦，一磅廿一隻到廿五隻那種，單凍的蝦，收拾得很乾淨，使用起來很方便。有時沒有東西喫了，拿幾個出來，用平底鍋不化凍直接煎，撒上鹽和胡椒就可以當菜，而且好喫又有彈性，很方便，是我家的常備之物，用完了就添上。
還要橄欖，去核瓶裝水浸的那種。注意，不要有核的那種，也不要去核之後裡面塞東西的，就要最普通的去核的，實在沒有就乾脆省了也無所謂。
先處理茴香，這個最花時間，所以放在前面。先把球根切下，把球根下面的鬚莖修去，然後將之浸沒在鍋中，用加了鹽的水煮透，十約十來分鐘。煮的時候，把茴香葉扯一點下來，切碎，大約半英寸左右。
把茴香球拿出來，稍事冷却，先對剖再對切又對切，總共切成八塊三角形，如果球不夠大，就總共切成六塊。
找一個小鍋，放點油，用起士銼把整個橙子刮一遍，把橙皮屑條直接刮到鍋中，開小火，等聽到滋滋聲起來，關火。
然後我們來做橙醬。就拿這個刮去了外皮的橙子，用刀把皮削去，表面一層桔紅的刮去之後，裡面的皮還是很厚的，用刀仔細地削去，剝開橙子，把橙瓤外面的白絲盡量撕去。
把整個的橙瓤放在食物料理機中，打碎，又最快的速度將之打到最碎。另找一個小鍋，把打碎的橙醬放在沙司鍋中，放點鹽，放很多的糖，拌匀後放着，別點火。
蝦去殼留尾，挑去沙腸，用鳯尾蝦的話就不用麻煩了，衹要化凍即可。把蝦放在一個容器中，放點鹽和黑胡椒，翻顛均匀。
用竹扦把蝦穿起來，从蝦尾入針，當中套一枚橄欖，再穿過蝦的前端，然後再穿一枚橄欖，如是再穿一隻蝦和橄欖，這樣的話，一串上是二隻蝦和三枚橄欖。
等蝦穿好，把牛排鍋拿出來，放上塗了橙油的茴香塊，點上火，用最大的火。把橙醬鍋點上火，用最小的火，橙子水份多，本來就稀薄，待糖融化就變得更稀了，稍事攪拌。
牛排鍋應該熱了，因為茴香下面開始響了起來，用夾子把茴香撥到焗盤上下二邊，把火力稍微調小一點。用刷子蘸一下橙油塗在蝦身上，然後將蝦串放到焗盤中，一排大約可以烤三到四串。
烤到什麼地步，心不要急，烤到朝上一面微微發紅，將蝦翻個面，烤的時候，用夾子輕輕地壓壓蝦身，以便下面可以充分接觸焗盤；第二面的時間比第一面稍微少一點，烤到二面的蝦都充分變色即可。
烤最後幾串蝦的時候，把橙醬的火調大，注意攪動，醬汁會快速變稠，關火後，撒入茴香葉，拌匀，裝在調料碗中。
待最後幾個蝦烤好，把先前烤好的一起放在焗盤中熱一下，然後一起裝盤，盤要熱，否則成品很容易冷却。
茴香真的和橙和檸檬之類很搭，喫的時候蘸橙醬而食，味道相當好。
此菜也可以把茴香也串在扦子上，那樣好象更點題一點。另外要注意的是，橙油不要塗得太多，這道菜是焗出來的，油一多就變成煎炸了，不適合。
這道菜很好喫，蝦就要用最快的速度弄熟，越快越有彈性，下囬我們來說怎麼做椒麻沸騰蝦。