[下廚記 VI]蛋炒麵

好友正在印度玩，坐了一輛从Jaipur到德里的火車，被火車上的喫食給「震驚」了，發在朋友圈上，讓大家讚嘆了一把。
這班火車我也坐過，我在印度坐過不少火車，从相當於綠皮車的破火車到這班相當於高鐵的好火車，我都坐過。說它好，就是因為「喫得好」。
這是一班五六個小時的火車，上車不多久，列車員就給每人發了一個餐盤，印度的列車員全是男的。餐盤是塑料的，裡面躺着一張濕紙巾和一小袋油炸的小麵粉條，就和中國的辣條似的，香香脆脆的。盤中還有杯水，塑封的，雖然很小一杯，但也算是有喝的了；又有一袋子餅乾，一袋二片。
過不多久，另一個列車員推着一輛車在前面發東西，我一看，好家伙，滿滿的一車熱水瓶，正好嘴乾了，買瓶喝喝吧，也不知道是什麼。及至推車到我面前，方才知道是不要錢的，每人都有，一人一個熱水瓶。熱水瓶蓋可以當杯子，倒出來是印度奶茶，這是種很甜很香的奶茶，寫作「chai」，讀作「茶伊」，我敢打賭，這個詞肯定是中文來的，本來就是嘛，大吉岭的茶那麼有名，還是中國傳過去的呢！
又過一會，發了一個袋子，一摸，是熱的，打開一看，是個油炸的餅，咬開還有餡，衹是喫不出葷素來。
从Jaipur到首都不過三百公里不到，官定的火車時間是六個小時左右，還不包括晚點，印度的火車幾乎沒有不晚點的。好在有東西喫，倒也不無聊，這不，又來了一個三明治，雖然看着品質一般，但感覺上要比中國的火車好多了，中國的火車衹有高鐵才含一瓶礦泉水，而是還要在上車前到最遠的站臺領取，我一直懷疑這是有意安排讓大家嫌麻就不去領了。
火車慢慢開着，也不再有東西送來了，其實也已經喫飽了，你想呀，慢慢的火車，暖暖的奶茶，飽飽的肚子，豈有不想打瞌睡的道理？我自然就睡着了。
也不知過了多久，等我醒了，列車員又在發東西了，這囬更厲害了，三個有紙蓋的鋁盒，外加一個鋁箔卷。打開一看，好家伙，一盒蔬菜咖喱，一盒雞肉masala，一盒米飯還有一包饢，看着周圍的人喫得不亦樂乎，我也顧不得什麼飽了撑了，撒開了喫，終於把自己喫到「嗝出嗝進」再也塞不下了，面前大概還剩了一半。
這總沒有了吧？要有，我也喫不下，再塞也塞不下了啊！
大家看到我這麼寫，就知道一定還會有的，果不其然，甜品來了，居然是冰淇淋，居然是Lavazza的冰淇淋，我很不爭氣地又喫了下去。不是都說主食和甜品佔據的是不同的空問麼？我用實際行動證明了這個理論的真實性。
還沒完呢，列車員又拿來了小茴香和冰糖，小茴香是一種和孜然籽很像的香料，小冰糖粒和小茴香差不多大小，抓一把放在口中嚼，是印度的綠色口香糖。
這篇不是寫炒麵的嗎？為什麼說了那麼多印度？印度有炒麵嗎？
印度有！
印度有無數的小販，推着一輛車，車上有個爐，爐上架塊鐵板，一邊是一塊切片麵包，另一邊是一層層碼起的雞蛋。這些攤子現做現賣吐司、煎蛋和洋蔥炒蛋，還有「炒麵」。
是的，就是炒麵，中國的炒麵。你要是想喫，就用普通話對小販說「炒麵」，他也喫得懂。他就會在鐵板上放點油，打上一個雞蛋，劃劃散，然後从邊上的塑料袋中抓出一把麵來，在鐵板上和蛋一起炒匀，再拿起一個醬油瓶來洒上醬油，最後把炒好的麵盛到一個用樹葉壓成的碗裡，給你把塑料叉子，讓你站在一邊托着樹葉盆子喫。
這樣的攤子在德里的街頭到處都是，在每個城市都有，印度沒有城管，小販開開心心地擺攤，市民開開心心地喫炒麵，很自然，一點都沒有違和感。這肯定是中國麵，肯定是中國醬油，肯定是中國喫法，在印度到處都有，居然一點都不違和。
我以前並不愛喫炒麵，上海的炒麵是一種很粗的麵，與青菜和肉絲一起炒，由於粗麵經常沒有煮透，所以芯子還是乾的，加上我又不喜歡喫青菜，久而久之，我壓根就忘了炒麵這囬事了，直到在印度喫到了「蛋炒麵」，結果一發不可收拾了。
从印度囬來，我就用各種各樣的麵條做蛋炒麵喫，我試過上海炒麵的粗麵，不好喫，不易入味；我也試過普通的上海麵，一碰就斷了。對於大多數上海菜場裡賣的現做的切麵來說，都不太適合用來做「蛋炒麵」，不是太硬，就是很容易炒成一團漿糊。
後來，我發現用方便麵來做蛋炒麵很好。最早，是用出前一丁，香港原本就有用出前一丁來炒麵的，果然不錯；後來，也用過日清開杯樂和農心辛拉麵，那二個都不怎麼行，前者易斷，後者太黏。
再後來，我試了「古今中外」的各種方便麵和乾製麵，我發現泰國方便麵，用來做「蛋炒麵」，最佳。
泰國方便麵，是所有方便麵中單份量最少也是最便宜的，在洛杉磯，一包辛拉麵丁以賣到二三美元，而一包泰國方便麵衹要39、49美分，買一整箱還能更便宜。量少，就炒得開，本來一包衹夠點個饑，現在加上蛋，再加點肉或者海鮮，正好變成一頓的量。
泰國方便麵，有二個大的品牌，分別是Mama和Yumyum（飬飬牌），前者在洛杉磯和淘寶都能買到。不管哪個牌子的，都很適合用來做「蛋炒麵」。
我們慢慢來討論，怎麼做好喫的蛋炒麵。
天下武功，唯快不破，做蛋炒麵，當然也要快，要方便。
用個碗，把方便麵放入，到入開水，蓋上個盆子燜着。
在不粘鍋中放油，點火，打入二個雞蛋，用鏟子劃散，火不要大，油熱就可以了。
把碗中的方便麵挾出來，直接挾到不粘鍋中，把調料包也倒在鍋中，改成大火用鏟子炒麵，最好的是左手用筷子右手用鏟子或者左右手各一雙筷子，炒的時候要「翻透」，把筷子伸到麵的下面，盡量挑高後撥到一邊，如此往復數囬，一二分鐘足夠了。
這就是最基本的蛋炒麵了，如果味道不夠，還可以加點醬油，沒有醬油的話放些生抽，不用在鍋子裡拌，喫的時候覺得淡了，再加也可以，拌拌匀就可以了。
再加點東西吧，ham、forest ham、turkey breast ham、sliced beef等各種的薄片火腿都可以加，拿個三四張，先用手扯扯碎，炒完蛋撒肉片，再放麵，同料放調料包，炒匀了即可。
海鮮版也可以，我冰箱裡常年放着蟹肉、蝦仁、單凍的大蝦、青口、蛤蜊肉，我心相好起來熱個小油鍋，把這些東西每樣拿一點，直接用小油鍋解凍，開大火，加一點點料酒，很快就好了；然後再重復整個炒麵的過程，最後把預處理好的海鮮加進去，就是海鮮炒麵了。
還可以放蔬菜，綠豆芽、生菜絲，都可以，放胡蘿蔔絲也可以，還好看；荷蘭豆切絲也不錯，反正祇要是能生喫的或者快熟的蔬菜，都可以放，少放一點，點綴點綴，都很好。
再介紹大家一種新的喫法，同樣是炒麵，不過不把蛋炒到麵裡了，先做一個燜蛋墊底，然後把炒麵鋪在上面，喫的時候割碎了拌也好，上面一口下面一口也行，蛋烘透有足夠的香味，既香且脆，又好喫又好玩。
具體的做法也很容易。取二個雞蛋加料酒放鹽打匀，平底不粘鍋裡加油，開大火，待油温上來，把蛋液倒入鍋中，轉到中小火。蛋液倒入後，不要去攪動，不用擔心底面發焦掉，祇面表面還沒有結起，底上是不會焦的，等到表面結起，我整個蛋塊或者叫做「超級加厚蛋皮」翻個面，繼續烘一會兒。翻面的時候千萬小心，顛鍋不能朝着自己的身體顛，油會濺到手上；而是要往外翻，那樣才安全，要是水平不濟，還是太平點，用個鏟子幫着翻吧。
待二面煎黃，把整個燜蛋放在熱盤子中，然後把炒麵放上，碼在當中，就可以開喫了。最誇張的，海鮮火腿蔬菜炒麵，下面還鋪個燜蛋，哎呀，想想都好喫啊！
對了，再告訴大家一個秘密，用泰國方便麵做蛋炒麵，用自帶的料包，若是撒上一把薄荷，乃是絶配。
又，炒麵在印度的拼寫乃是「chow mein」，不但在印度是這麼拼，在美國英國加拿大加勒比牙買加尼泊爾都是這麼拼的，據說來自於粵語中的臺山話。
又又，後來我又找到一種叫做Indomie Mi Goreng的方便麵，是印尼出品的，麵條有勁，調味更帶勁，現在是我做蛋炒麵的首選了。哈哈，洛杉磯的和平超市和淘寶都有賣哦！