转一篇炸酱的做法

不少朋友发来“纸条”等，问及正宗炸酱面怎么做。这倒是个难题，一则炸酱的原料“酱”（原来主要是黄酱）、猪肉等，在“质”上有了变化；二则那面条儿基本都是切面，所以要说“正宗”，大概谁也不敢说。倒是在炸酱面“创新”上，也不乏新方法或原料，而且做出来更好吃，看来这炸酱面的做法儿，确实潜力无穷！

我曾经多次发表过关于炸酱面，特别是“三鲜炸酱面”的文章，我也经常吃炸酱面，可谓百吃不厌。我太太很会做饭，知道我馋，也变着花样儿提高做菜水平。就说这“炸酱”吧，我都不知道她是怎么琢磨的，每次做的炸酱都那么好吃，加上我们根据时令菜来决定面码儿，所以每次吃炸酱面，都可以算作一顿美餐，赶上在我家吃炸酱面的朋友，也对这炸酱面赞不绝口。

做饭，各有各的做法儿，其中不乏“高手”，所以此篇文章可能是班门弄斧，只是和朋友互相交流。我不会做饭，按我太太口述，告知朋友一种新炸酱方法。首先，在这“酱”上，就有创新，要用老北京黄酱、老北京的甜面酱、少许番茄酱混合一起，加少许水搅拌均匀，以上三种酱的比例是1：2：1。当然，您最好去北京的“天源酱园”或老字号“六必居”去买黄酱和甜面酱。其实如果用市场上卖的“日本大酱”或韩国大酱来代替黄酱，所占比例不变，那炸得的炸酱更好吃！

猪肉要选五花儿三层的新鲜猪肉，切成肉丁儿但一定不要去皮儿。这去皮儿和不去皮儿的猪肉丁儿炸的炸酱，滋味儿绝对不一样。用热油把肉丁儿先煸透，再放进葱末儿、姜末儿后，把上述那混合酱放进去，反复翻炒，出锅前再放进少许鸡精。这种创新的炸酱拌面，味道鲜美，口感极好。至于面码儿，您最好不要学现在一些饭馆的“酱拌菜”，一下子就是十几种面码儿！选择您喜欢的，主要是时令菜为面码儿！

人的口味不一样，既然向朋友介绍，那就要坦诚相待。我认为好吃，朋友不一定这样认为，所以您不妨试一试。至于面码儿，您也千万别学现在那些老北京风味饭馆的“跑堂儿”的，一股脑儿地把十几样儿菜码儿全倒进碗里，那这炸酱面就没法儿吃啦！建议您选择几样儿面码儿就可以，我选择的是鲜嫩的香椿、鲜嫩的青蒜和新鲜鲜嫩的水萝卜，分别切成末儿或丝儿做面码儿就可以了，我觉得这样最好吃！家人喜欢把鲜嫩的黄瓜丝儿做面码儿，可惜我1968年下乡时吃坏了肚子险些丧命，所以就是不能吃生黄瓜，吃了准闹肚子。

顺便告诉各位朋友，我认为我吃过的三鲜炸酱面中最好吃的一顿，就是在1953年春夏之交的一天，我父母两方主要亲戚一起来京出差时，在我家吃的那顿三鲜炸酱面。酱，是黄酱和甜面酱，以甜面酱为主，加少量黄酱，黄酱是我家附近的“酱坊”新做的；肉，是五花三层的新鲜猪肉；鸡蛋，是“九斤黄”母鸡生的蛋；对虾，是我家附近猪肉床子的新鲜对虾。面码儿，有鲜嫩的青蒜、香椿、水萝卜。其中，把少量的水萝卜嫩缨儿也切成碎末儿做面码儿。这顿三鲜炸酱面太好吃啦！