老北京的盒子菜

盒子菜，又称“苏盘”。中国民俗节日农历二月二“龙抬头”，老北京民俗传统讲究在这天买盒子菜，盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等，吃时需用刀切成细丝，另配几种家常炒菜一起卷进一种叫“龙鳞”的春饼里，所以也叫做“吃龙鳞”。　　

盒子菜是老北京时传统吃食，由熟肉铺或猪肉杠子（猪肉铺）制作出售。那时四九城里最盛名的是西单天福号酱肉铺、前门外粮食店的福云楼等。将酱好的清酱肉、酱肘子、猪头肉、猪肚、猪肝、酱口条等京味酱肉，分别放入雕漆食盘内，然后装进有九个格子的食盒内，顾客订购时，用带手提梁的笼盒负责送至家中供食用，吃薄饼时抹些甜面酱夹些大葱丝一起服食。按民俗，这一天“吃龙鳞”的同时还要去理发店剃头。

晋宝斋据说是北京最古老的酱肘子铺了，他家的盒子菜，漆盒尺寸比一般盒子大而且高，式样典雅，菜格九份，画的都是边塞风光，无垠大漠，调鹰纵犬，驰马试箭，跟一般盒子上匦的龙纹风彩、福寿吉祥完全大异其趣。晋宝斋靠近烟袋斜街的寸园，寸园是张香涛的别墅，厚琬、厚瑰昆季抗战之前，一直都住在寸园，每年正月他家有文酒之会，假如最后菜不够吃，总是让晋宝斋送个盒子菜来吃春饼。晋宝斋的东家叫伊克楞克，当然是蒙古人了。他家的盒子菜里材料，全是牛羊肉，是北京城独一份儿牛羊肉的盒子菜，后来人乡随俗，慢慢才改得跟一般盒子菜的花色差不多了。不过中间主格像虎皮鸽蛋，又像炸迷你虾球，实际酥炸牛睾丸，是他们特有的拿手菜，遇有熟主顾叫盒子菜，偶或还露一手，另一方面也是免得数典忘祖，表示永远不忘本源的意思。熏雁翅（就是熏大排骨）本来是西单天福酱肘子铺最拿手，晋宝斋的熏雁翅则别具一格，是内掌柜的特制品，熏的火候味道咸淡都恰到好处。他家卖的叫拆碎熏雁翅，不知是哪位前人留下的规矩，熏雁翅不能上盒子菜，所以他家熏雁翅，郡是用盘子装好另上，后来索性变成他家的敬菜了。熏雁翅一上桌大家总是吃一半留一半，拿到厨房加豆嘴黄酱一炒，等吃完饼，当粥菜，就玉米糁粥来吃，翠豆红丝，色鲜味美，堪称粥品中一绝。

谈到盒子菜东城以八面槽的宝华斋最有名，连久居北京的欧美人士都会到宝华斋叫个盒子菜吃，西城以西单牌楼的泰和坊、天福最出色。老北京没有不知道天福酱肘子特别烂而人味的，南城的便宜坊除了烧鸭子外，盒子菜也不错，因为他家设有雅座可以宴客，当年官场中访客，恐怕摺摇，则有不愿在庄馆酬宾，所以便宜坊就变成绝妙小酌的地方啦。

当年北平卖猪肉的叫猪肉杠，卖羊肉的叫羊肉床子，何以有杠床之分？现在已经没有人说得出来龙去脉了。猪肉杠除了卖生肉、下水而外，有的还卖酱、熏、卤、烤肉类熟食，有的还卖整只烤鸭、烧猪、熏对虾、熏鸡子，又叫做酱肘子铺。在北平住宅密集地区三几条胡同，必定有家羊肉床子，距离不远必定有个猪肉杠；还有一家菜魁外带油盐店。假如家里来了不速之客，预备酒饭，一时措手不及，只有叫个盒子菜，请客人吃薄饼，酱肘子铺随时都能供应。盒子菜花色最齐全，货色最细腻，首推北城烟袋斜街的庆云斋，据说是内务府一位姓毓的买卖。内务府的员司都经常照顾他，不但口味醇正，而且刀工精细，一揭盒盖就令人觉得色香味雅，有耳目一新的感觉。

当年北平内二区警察署长殷焕然，是道地北平土著，也是小吃名家。据他说：“我家从前就是开酱肘子铺的，盒子菜是清朝定鼎中原才开始的。满洲人在东北到了秋末冬初，都喜欢行围射猎活动活动筋骨。为了猎狩方便，多半是烙几张饼卷上一些熏卤熟食，揣在怀里走进深山挖参打猎了。自从清兵进关奠都北京，在饮食方面，仍保留一些旧日习惯，几经演变就成为现在的盒子菜了。”

酱小蛤蟆（里脊肉核酱后，插上一只鸡腿骨），天福推第一；打磨厂芝兰斋的酱小肚味醇质烂人口即溶，为别家所不及；旧鼓楼大街宝元斋素砂香肠爽口不腻，佐粥最妙；前外新辟路有一家六芳斋是南京人开的，有南京小肚、琵琶鸭子，盒子菜的菜样增添到十七样，有脸有脯，鱼虾并陈，酒饭两宜，简直是一桌南北交融的合菜了。