Redian新闻
>
月盛斋第五代传人说五香酱羊肉

月盛斋第五代传人说五香酱羊肉

博客

 

从我太老祖就开始制作酱羊肉,但是真正做成五香酱羊肉,行销全国,那是清嘉庆年间我老祖马永祥、马永富时候的事了。当时我老祖得到太医院太医的帮助,对原来制作酱羊肉的配料配方进行修改,以丁香、砂仁、桂皮、大料等为主药,外加酱和盐调味。用合格配方制作酱羊肉,不仅味道鲜美,营养丰富,而且可以促进食欲,开胸理气。有好的配方,还得要有精细的操作工艺。我老祖为了总结经验,常常从羊肉下锅到制成出锅,在操作室一呆就是一夜。经过多年实践,他总结出:首先要选用好羊,而以西口大白羊最好。但当时这种羊不好买,不是缺货,就是价钱太贵用不起。因此,我老祖等人就专从西口买来四五十只大白羊,养在月盛斋后院,派人精心饲养,供选择使用。做酱羊肉专用羊的前半截,还要根据前半截的不同部位,精工细切,块儿小了容易碎,块儿大了不容易入味,必须看肉下刀。第二,调料要精细。各种调料要认真挑选,不怕价高,必须用质量好的原材料。其三,掌握好火候是很关键的一环。掌锅的人,要细心观察肉色的变化和火的强弱。开始用旺火煮约一小时;锅开后,水面上冒出浮沫,要不断用长柄大勺把它撇去,改文火煨六七个小时。用旺火煮可去腥膻、杂质和杂味,文火煨可以使各种调料之味渗入柔中。最后加对老汤,加重肉的味道。老汤就是我们说的陈年宿汁,在每次制作酱羊肉后,都要留下些浓厚的汤汁,放入坛中,等下次煮肉时,把它放到锅里,所以我们的酱羊肉由“百年老卤”之说。不仅以上几个方面我们很讲究,就是使用的工具,也必须是广锅广杓,尤其是锅,不是“三道线”广锅不用。
       制作酱羊肉的季节,一般从秋天到春天,旺季主要在冬三月。每年到入夏后,酱羊肉就进入淡季了。为了在夏季有生意可做,我的老祖研究试制夏季食品烧羊肉。北京人爱吃面食,像馒头、烙饼、面条等,尤其爱吃抻面条。面条的吃法也随着季节不同而异,冬季吃锅挑的炸酱面和卤面、热汤面;入夏后,人们要吃怯暑、凉爽开胃而又增加营养的过水面。酱羊肉的制法是抠汤,烧羊肉是款汤。月盛斋的烧羊肉每天都是中午制作,下午出售。居民用个大碗,少买肉,多要汤,用烧羊肉汤浇过水面,佐以黄瓜丝,吃到嘴里,面凉,汤温,味道鲜美,是一种别具风味的夏季美食。
《驰名京华的老字号》月盛斋马家老铺 马霖

戳这里 Claim your page
来源: 文学城-mobbn
相关阅读
logo
联系我们隐私协议©2024 redian.news
Redian新闻
Redian.news刊载任何文章,不代表同意其说法或描述,仅为提供更多信息,也不构成任何建议。文章信息的合法性及真实性由其作者负责,与Redian.news及其运营公司无关。欢迎投稿,如发现稿件侵权,或作者不愿在本网发表文章,请版权拥有者通知本网处理。