月盛斋第五代传人说五香酱羊肉

从我太老祖就开始制作酱羊肉，但是真正做成五香酱羊肉，行销全国，那是清嘉庆年间我老祖马永祥、马永富时候的事了。当时我老祖得到太医院太医的帮助，对原来制作酱羊肉的配料配方进行修改，以丁香、砂仁、桂皮、大料等为主药，外加酱和盐调味。用合格配方制作酱羊肉，不仅味道鲜美，营养丰富，而且可以促进食欲，开胸理气。有好的配方，还得要有精细的操作工艺。我老祖为了总结经验，常常从羊肉下锅到制成出锅，在操作室一呆就是一夜。经过多年实践，他总结出：首先要选用好羊，而以西口大白羊最好。但当时这种羊不好买，不是缺货，就是价钱太贵用不起。因此，我老祖等人就专从西口买来四五十只大白羊，养在月盛斋后院，派人精心饲养，供选择使用。做酱羊肉专用羊的前半截，还要根据前半截的不同部位，精工细切，块儿小了容易碎，块儿大了不容易入味，必须看肉下刀。第二，调料要精细。各种调料要认真挑选，不怕价高，必须用质量好的原材料。其三，掌握好火候是很关键的一环。掌锅的人，要细心观察肉色的变化和火的强弱。开始用旺火煮约一小时；锅开后，水面上冒出浮沫，要不断用长柄大勺把它撇去，改文火煨六七个小时。用旺火煮可去腥膻、杂质和杂味，文火煨可以使各种调料之味渗入柔中。最后加对老汤，加重肉的味道。老汤就是我们说的陈年宿汁，在每次制作酱羊肉后，都要留下些浓厚的汤汁，放入坛中，等下次煮肉时，把它放到锅里，所以我们的酱羊肉由“百年老卤”之说。不仅以上几个方面我们很讲究，就是使用的工具，也必须是广锅广杓，尤其是锅，不是“三道线”广锅不用。
       制作酱羊肉的季节，一般从秋天到春天，旺季主要在冬三月。每年到入夏后，酱羊肉就进入淡季了。为了在夏季有生意可做，我的老祖研究试制夏季食品烧羊肉。北京人爱吃面食，像馒头、烙饼、面条等，尤其爱吃抻面条。面条的吃法也随着季节不同而异，冬季吃锅挑的炸酱面和卤面、热汤面；入夏后，人们要吃怯暑、凉爽开胃而又增加营养的过水面。酱羊肉的制法是抠汤，烧羊肉是款汤。月盛斋的烧羊肉每天都是中午制作，下午出售。居民用个大碗，少买肉，多要汤，用烧羊肉汤浇过水面，佐以黄瓜丝，吃到嘴里，面凉，汤温，味道鲜美，是一种别具风味的夏季美食。
《驰名京华的老字号》月盛斋马家老铺 马霖