老北京小吃:炸豆腐和炸丸子

炸豆腐”与“炸丸子”，都是老北京小吃。其实这两种小吃，过去北京人把它们统称“炸豆腐”。因为过去有专门卖“炸豆腐”的，也有专门卖“炸丸子”的，更多的小吃店和那些摊车、固定摊位，都是把“炸豆腐”、“炸丸子”一锅煮。现在，那些卖这种小吃的摊车和摊位已消逝多年了，穿街走巷的摊车和在胡同里、街头巷尾的摊位，随着北京城里胡同的大量消逝，恐怕永远不会再现了。

如今，在护国寺、华天等小吃店里，还有卖这种小吃的。前几年，只是卖“炸丸子”，即老北京人称之“炸豆面丸子汤”；现在好像是“炸豆腐”、“炸丸子”一锅煮、一锅出，这倒使人觉得像老北京传统吃法。

别看这两种小吃似乎就是一个“汤”，但它们的做法并不简单，而且可以说很讲究。否则，不可能在“吃”上挑剔的老北京人中立足那么多年。所谓“炸豆腐”，就是把新鲜的豆腐用刀切成一片片三角形的片儿，其厚度约一指厚。把这些三角形的豆腐片（也叫“豆腐块”）放入油锅里，用文火炸至焦黄后，即可捞出放在笊篱里晾凉。炸豆腐时，一定要注意不能把豆腐放进油锅后立刻翻搅，因为这样豆腐易碎。要等到豆腐片浮上油的表面，再用筷子翻搅一下，使得两面都炸成焦黄色。

“炸豆腐”，是老北京人习惯叫法，但真正食用的却是“炸豆腐汤”。卖“炸豆腐”的小贩，都是在一口大锅里（最好是砂锅，但一般都用铁锅）放满清水，再放进“五香料包”，即一个纱布袋里放有大料、花椒、桂皮、丁香等，这些调料的不同气味和水里少量的盐等融合在一起，那汤本身就别有风味。汤煮沸后，将炸好的豆腐片放入煮，待豆腐片绵软后即可食用。

那些专门卖“炸豆腐”的摊贩在卖时，将豆腐和汤一起盛入碗中，那豆腐的块数，他们会掌握到每碗基本相同。在碗里，小贩还会熟练地放进香菜末、芝麻酱汁、辣椒油等调料，然后递到买主手里。小贩调的那汤的滋味儿，你一般还真调不出来。

经营“炸豆腐”小贩的摊车或摊位，一般都在卖烙饼、火烧、馒头等主食的饭铺附近。因为“炸豆腐”真是平民百姓，特别是那些干苦力活的劳动人民的食品，价格便宜，入口香辣软嫩、汤鲜味美。有过往行人或胡同里住户，尤其是那些赶大车、蹬三轮的人们，买一碗“炸豆腐”后，在附近饭铺再买上烙饼、窝头、火烧等，就着那汤水和松软的豆腐，美滋滋地吃着、喝着。在寒冷的冬季，吃一碗“炸豆腐”，那汤里的辣椒油会刺激得吃主满身冒汗，又解饥饿又驱寒。如果碗里的汤喝光了，没关系，小贩会免费为你填上几勺热汤，一直到客人吃完为止。买卖双方充满人情味！

“炸丸子”，即“炸豆面丸子”，其做法是，把绿豆面、煮熟后再切碎的粉丝、红萝卜丝、五香粉、香菜末、姜末、适量的盐等，加水调成稠糊状，再捏成一个个比中药丸稍大一点的小丸子，放在油锅里用小火炸透。“炸丸子”后序做法与“炸豆腐”汤做法基本一致，只不过那锅中的清水里不放“五香料包”了，大概放了少许的盐吧。盛在碗里的“炸丸子”也是连丸子带汤，也要加香菜末、辣椒油等调料。因为是绿豆面做的丸子，所以那汤别具风味，那丸子也香味扑鼻，既不焦也不嫩，那口感有说不出来的感觉。

由于“炸豆腐”、“炸丸子”二者前序做法有所不同，但都是炸后放清水里煮后加调料。所以北京城里卖这两样的小吃的，干脆“合二而一”，绝大部分小贩都是把“炸豆腐”、“炸丸子”一锅煮、一起卖，而且老北京人干脆就叫它“炸豆腐”。下文所提的“炸豆腐”，就是二者合一的“炸豆腐”啦！