Redian新闻
>
北京名小吃爆肚之爆肚满

北京名小吃爆肚之爆肚满

博客

爆肚是北京风味小吃中的名吃,最早在清乾隆年间就有记载,多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石,东安市场的爆肚王,后门的爆肚张,前门门框胡同爆肚冯,东四牌楼爆肚满,朝阳门爆肚钱等。后来王家和冯家都在东安市场开了店,买卖做大了,除了爆肚,还经营涮羊肉和其他教门菜,也有了自己的字号。爆肚满却始终用“爆肚满”的字号。
“爆肚满”清真馆,位于东四清真寺北边,就是原来“一条龙涮羊肉”清真馆的地界儿。创办于光绪年间,原来是姓满的经营的,故名“爆肚满”。1956年公私合营,仍叫“爆肚满”。原来的店主“满把儿”也还在店里工作,爆肚的主要制作工艺由他操作。回回们称谓中的“把儿”,就像普通话中的“同志”、“先生”或“头儿”,姓马的称“马把儿”,姓哈的称“哈把儿”,姓满,自然就是“满把儿”了。汉民熟人也随着一样叫。

吃爆肚儿,佐料是不消吩咐的,只要你坐下,自然会给每人上一份佐料,那佐料与涮羊肉的佐料差不多,但比涮肉的佐料简单些,而芝麻酱却要多,显得挺稠。爆肚是地道的北京小吃,南方人很少有吃的。所谓爆肚,其实就是羊与牛的胃,无论名称有多花哨,都没有离开这样东西。牛肚与羊肚都有肚仁,但其他的却有不同名称,如牛肚还有百叶、厚头,羊肚品种更多,像散丹、板芯、肚板、肚领、蘑菇头等等。繁多的名目是因所取的部位不同而定,当然价钱也不同,精华部位要算是肚仁和蘑菇头了,据说要好几只羊的胃才能出一盘儿肚仁和蘑菇头。肚仁与蘑菇头的特点是一脆一嫩,肚仁儿吃到嘴里脆,但能嚼得动,不像散丹、百叶,很费劲儿,大多要囫囵吞下去。因此肚仁、蘑菇头的价钱要贵些。吃爆肚儿要先来盘散丹磨磨牙,吃完散丹再来盘肚仁,那叫雨过天晴。“爆肚满”的爆肚确实好,又脆又嫩,可能是“满把儿”亲自动手的缘故,火候恰到好处。就着热烧饼,甭提有多香了。

五十年代中,“爆肚满”变成了一楼一底,楼下仍卖爆肚、杂碎什么的,很大众化,俩烧饼一盘爆肚也能吃饱。楼上卖涮羊肉和教门炒菜。文革开始后,东四牌楼“爆肚满”停业。80年代初,在老“爆肚满”原址二层小楼开了从中山公园搬来的“瑞珍厚饭庄”。
改革开放以后,“爆肚满”的后人在住家牛街输入胡同口27号重新开张,宝号全称为“老爆肚满五香烧牛羊肉”,招牌多长,门脸就多宽。两开间,一间是烧牛羊肉的外卖窗口,一间是堂吃。餐厅也实在不算大,共三间,原来是住房三居室改的,每间屋支三四张桌子,经营的品种实在也不算多,以爆肚、芝麻烧饼和红烧牛羊肉为主。

当时我工作的宣武开发公司在牛街地区搞危房改造,总公司下属二公司1995年建起春风小区,还是陈市长给牛街礼拜寺大阿訇发的住房钥匙,以此表示市政府重视民族团结工作。二公司经理王翠兰就是家住牛街的伊斯兰“土著”,作为总公司办公室主任,我没少在牛街就餐,最欣赏“爆肚满”的芝麻烧饼夹烧羊肉。刚出炉的热烧饼散着芝麻和芝麻酱的香味,那羊肉炖得烂烂的居然不散形,咬一口“香掉牙”,吃进肚里“暖洋洋”的。1999年牛街地区搞二次危房改造,3000多户居民平房全拆了,我就没吃过那么好吃的烧饼夹烧羊肉。现在北京城有十几家“爆肚满”,“热烧饼夹烧羊肉”还那么原真原味吗?
朝阳门内大街的“爆肚钱”解放后就歇业了,老爷子参加了国营企业工作。家住朝阳门“羊圈”(1965年并入小雅宝胡同)的钱家大公子钱宝亮是笔者五年中学同班同学。九十年代他是北京市工商联投资公司总经理,办公地点在珠市口西大街,后来我们公司也搬到珠市口西大街。照顾饮食习惯,我们经常到他妹妹开的涮羊肉馆就餐,但缺点儿当年那“热烧饼夹烧羊肉”的香味儿。

老北京儿歌唱到:水妞儿,水妞儿,先出犄(角)(小孩儿的两个小拳头放在头顶上),后出头(小拳头从头上放下);你爹,你妈,给你买啦,烧羊肉!你不吃……儿歌大概说的是就是那香香的烧羊肉吧,我们都是听着这样的儿歌长大的。

戳这里 Claim your page
来源: 文学城-mobbn
相关阅读
logo
联系我们隐私协议©2024 redian.news
Redian新闻
Redian.news刊载任何文章,不代表同意其说法或描述,仅为提供更多信息,也不构成任何建议。文章信息的合法性及真实性由其作者负责,与Redian.news及其运营公司无关。欢迎投稿,如发现稿件侵权,或作者不愿在本网发表文章,请版权拥有者通知本网处理。