北京名小吃爆肚之爆肚满

爆肚是北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王，后门的爆肚张，前门门框胡同爆肚冯，东四牌楼爆肚满，朝阳门爆肚钱等。后来王家和冯家都在东安市场开了店，买卖做大了，除了爆肚，还经营涮羊肉和其他教门菜，也有了自己的字号。爆肚满却始终用“爆肚满”的字号。
“爆肚满”清真馆，位于东四清真寺北边，就是原来“一条龙涮羊肉”清真馆的地界儿。创办于光绪年间，原来是姓满的经营的，故名“爆肚满”。1956年公私合营，仍叫“爆肚满”。原来的店主“满把儿”也还在店里工作，爆肚的主要制作工艺由他操作。回回们称谓中的“把儿”，就像普通话中的“同志”、“先生”或“头儿”，姓马的称“马把儿”，姓哈的称“哈把儿”，姓满，自然就是“满把儿”了。汉民熟人也随着一样叫。

吃爆肚儿，佐料是不消吩咐的，只要你坐下，自然会给每人上一份佐料，那佐料与涮羊肉的佐料差不多，但比涮肉的佐料简单些，而芝麻酱却要多，显得挺稠。爆肚是地道的北京小吃，南方人很少有吃的。所谓爆肚，其实就是羊与牛的胃，无论名称有多花哨，都没有离开这样东西。牛肚与羊肚都有肚仁，但其他的却有不同名称，如牛肚还有百叶、厚头，羊肚品种更多，像散丹、板芯、肚板、肚领、蘑菇头等等。繁多的名目是因所取的部位不同而定，当然价钱也不同，精华部位要算是肚仁和蘑菇头了，据说要好几只羊的胃才能出一盘儿肚仁和蘑菇头。肚仁与蘑菇头的特点是一脆一嫩，肚仁儿吃到嘴里脆，但能嚼得动，不像散丹、百叶，很费劲儿，大多要囫囵吞下去。因此肚仁、蘑菇头的价钱要贵些。吃爆肚儿要先来盘散丹磨磨牙，吃完散丹再来盘肚仁，那叫雨过天晴。“爆肚满”的爆肚确实好，又脆又嫩，可能是“满把儿”亲自动手的缘故，火候恰到好处。就着热烧饼，甭提有多香了。

五十年代中，“爆肚满”变成了一楼一底，楼下仍卖爆肚、杂碎什么的，很大众化，俩烧饼一盘爆肚也能吃饱。楼上卖涮羊肉和教门炒菜。文革开始后，东四牌楼“爆肚满”停业。80年代初，在老“爆肚满”原址二层小楼开了从中山公园搬来的“瑞珍厚饭庄”。
改革开放以后，“爆肚满”的后人在住家牛街输入胡同口27号重新开张，宝号全称为“老爆肚满五香烧牛羊肉”，招牌多长，门脸就多宽。两开间，一间是烧牛羊肉的外卖窗口，一间是堂吃。餐厅也实在不算大，共三间，原来是住房三居室改的，每间屋支三四张桌子，经营的品种实在也不算多，以爆肚、芝麻烧饼和红烧牛羊肉为主。

当时我工作的宣武开发公司在牛街地区搞危房改造，总公司下属二公司1995年建起春风小区，还是陈市长给牛街礼拜寺大阿訇发的住房钥匙，以此表示市政府重视民族团结工作。二公司经理王翠兰就是家住牛街的伊斯兰“土著”，作为总公司办公室主任，我没少在牛街就餐，最欣赏“爆肚满”的芝麻烧饼夹烧羊肉。刚出炉的热烧饼散着芝麻和芝麻酱的香味，那羊肉炖得烂烂的居然不散形，咬一口“香掉牙”，吃进肚里“暖洋洋”的。1999年牛街地区搞二次危房改造，3000多户居民平房全拆了，我就没吃过那么好吃的烧饼夹烧羊肉。现在北京城有十几家“爆肚满”，“热烧饼夹烧羊肉”还那么原真原味吗？
朝阳门内大街的“爆肚钱”解放后就歇业了，老爷子参加了国营企业工作。家住朝阳门“羊圈”（1965年并入小雅宝胡同）的钱家大公子钱宝亮是笔者五年中学同班同学。九十年代他是北京市工商联投资公司总经理，办公地点在珠市口西大街，后来我们公司也搬到珠市口西大街。照顾饮食习惯，我们经常到他妹妹开的涮羊肉馆就餐，但缺点儿当年那“热烧饼夹烧羊肉”的香味儿。

老北京儿歌唱到：水妞儿，水妞儿，先出犄（角）（小孩儿的两个小拳头放在头顶上），后出头（小拳头从头上放下）；你爹，你妈，给你买啦，烧羊肉！你不吃……儿歌大概说的是就是那香香的烧羊肉吧，我们都是听着这样的儿歌长大的。