全麦青酱乳酪丹麦面包，咸香酥脆（海藻糖应用3）

2017-03-24 12:03

继前两次在蛋糕中见识了海藻糖强大的功能后，这次是用海藻糖试做一款丹麦酥皮面包，

常常烘焙的人都会遇到这样的问题：烘焙好的面包在放2，3天后口感变硬而失去其开始的柔和软绵，

简单来讲，这是烘烤完成后的面包，冷却久置后，面包中的淀粉凝胶发生离水的现象（淀粉老化），例如冷饭吃起来的沙粒口感也是一个道理，

采用砂糖或冷冻保存都是防止淀粉老化的方法，但是冷冻会使得面包的美味和香味无法最大程度延续，

糖类中防止淀粉老化效果最好的就是海藻糖，这是因为海藻糖超强的抑制淀粉老化的效果，它可以使淀粉食品即使是在冷藏下也能长期保持湿润感，就算是冷冻保存面包的复原性也很高，

这次练习的添加了海藻糖的高油脂丹麦酥皮面包，不仅口感湿润，还很好的体现了海藻糖另外的一个超强功能；抑制油脂酸败。

添加了海藻的酥皮面包，它抑制了高温加热过程中脂肪酸的分解，很大程度阻止了黄油（butter）在烘烤过程中的变化，让最后出炉的酥皮面包更加奶香十足，，，

＊海藻糖在面包中的使用量：占面粉总量的3-5% 为最佳效果（面包配方中是以面粉的比例为100%）

这次的丹麦酥皮配方继续采用前次用过的名家经典配方，只是这次在加入了25%的全麦spelt flour,并搭配了青酱乳酪馅馅料，使得烘烤好的面包香上加香，，

于是你也可以拥有这样的

面包烘焙方程式＝5%海藻糖＋25%全麦spelt flour +20%酒粕酵母

还有什么比这更与众不同的未来面包进行式呢？

青酱乳酪全麦丹麦酥皮面包（面团总量为950克左右，大约10个面包的量）

材料：

配方原理和酥皮制作，发酵和烘烤详细方法请参考这里：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201702/25935.html

此配方中因为添加了全麦面粉，使得开酥折叠面团时，更易擀开，

这里分享一下面包塑形

面包馅料：

做法：

1，把做好的酥皮面团分割成10cm*10cm的面皮方块，放到托盘内冷藏30分钟左右，

2，然后涂抹青酱，放上乳酪和火腿，

3，面皮对折，轻压对折后的末端周边，

4，再用刀子切出约1cm的切口，然后稍微向外侧拉，整理成扇形，

5，排练在烤盘中第一次涂抹蛋液，进行最后发酵，酥皮面包是高油脂的面包，需要发酵到非常膨胀，发酵完成时，面团已经非常软而且轻盈，晃动烤盘，会看到面包晃动，大概用了3个半小时才完成最后发酵。

15，烘烤前再次涂抹蛋液（一共涂抹两次蛋液，发酵前和烘烤前），放入预热到220°C的烤箱内烤12分钟，至面包表面棕金黄，取出。

烘烤好的面包，因着海藻糖有效抑制了奶油的分解，一点滲油都没有，看看干净无油的烘焙纸，黄油全部被面包吸收，使得这一款的丹麦酥皮外皮是酥脆无比，而面包组织却是湿润柔软！

掰开面包来喷发而出的香味：

剩余的酥皮面团边角料也不要浪费哟！

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来源: 文学城-紫色布