[下廚記 VII]玉米片塔

一開始的時候，這篇文章的題目是「玉米撻」，後來一想不對，Corn tart，豈不是和「麵饀餃子」差不多的玩意？「tart」在中文譯作「撻」，其實也不是譯，衹是一個發音罷了，就象「pie」之所以是「派」一樣，最早都是廣東人「發明」的音譯。
大多數人對tart的認識來自廣式早茶的酥皮蛋撻，還有些則來自個頭大上許多的葡式蛋撻，後者又往往是在臺灣店中品嚐到的。「撻」和「派」有什麼區別，你去問一個上海人和問一個美國人，會得到截然不同的回答。上海很早就有撻，那些傳統的西點店象凱司令、上海咖啡館乃至後來的紅寶石向來有撻售賣，衹是沒有蛋撻而是胡桃撻、杏仁撻之類的品種，他們同時也有蘋菓派、菠蘿派等同時出品。
上海人的回答會是：小的，一人份的，叫撻；大的，要切塊分食的，叫派。
美國人的回答復雜得多，撻和派都有單人份的和大的，而且都以大的為主流，所以大小並不是區分標準。撻的邊是直的，衹有底部和邊上有脆皮，多半是用組合模製作的；派邊是有斜面的，派皮象個平底的碗，有時頂上也有派皮，派模是一整個的，因為有斜邊，所以脫模方便。
同樣的東西，在不同的地方，認識可以很不一樣，我們今天說的是「塔」，就是「勝造七級浮屠」的「浮屠」，也就是英文中的「pagoda」，英文中的「tower」通常指的是筆直細長的高樓或者象巴黎鐵塔那樣的玩意，中國的「寶塔」就是「pagoda」，就是「浮屠」。慢着，「浮屠」為什麼是塔？梵文中的塔是「stupa」呀，中文過去音譯成「窣堵坡」，至今英文還沿用「stupa」來指代印度的那些佛塔遺址。深究下去，「浮屠」就是「Buddha」在某個時期及某個地方的漢語音譯，「浮屠」就是「佛陀」就是「佛」。查佛教典籍，多處出現「浮屠寶塔」的說法，其文並非疊牀架屋，事實上用「浮屠」指代塔並不是「浮屠就是塔」，而是「浮屠塔」的省略，省却了「塔」字。嚴格地說，「浮屠」並不指塔，而是指個佛教場所，衹是佛塔比較顯眼罷了。
今天要做的不是「玉米撻」，而是「玉米片塔」，不過既不是pagoda也不是tower，而是「Nachos」，這是一個人的名字，這個人叫做「Ignacio Anaya」，「Nacho」是「Ignacio」的昵稱。故事是這樣的，1943年，德州Eagle Pass鄧肯堡(Fort Duncan)的士兵的妻子們去墨西哥邊境城市Piedras Negras購物，然後去了一家已經結束營業的飯店，經理就用剩下的玉米餅切開後油炸，然後加上加熱過的切達起司和Jalapeño辣椒做成了一個小食，結果就和什麼回鍋肉、雞仔餅之類用剩菜做成的美食，當然是「大受歡迎」；當那些女人們問經理這道東西叫啥時，他說「Nacho's especiales」，就和「老王秘製」是一樣的意思。
後來，Ignacio Anaya在這個邊境城市開了名為「Nacho's Restaurant」的飯店，也就是「王記飯莊」啦，他繼續售賣那種用油炸玉米餅做成的小食，一路做到了這種小食就叫做「Nachos」，留傳至今；甚至每年的10月21日成為了國際Nachos日，而在Piedras Negras每年10月13日到15日是Nachos節，我就譯作「玉米片塔節」吧！正日一定是10月14日，我猜的，因為那是我的生日。
我們今天就來做Nachos，不是Anaya當年的版本，Nachos在半個多世紀發展下來，已經有了成千上萬種做法，早就成為了美國和墨西哥很普通的餐點，不僅是小食，也有主菜的變體。
小豆子進美國學校喫過的第一頓也是唯一的一頓食堂餐，就是Nachos，你想，該有多普遍。
今天，我就來說說我跟墨西哥老太太學到的版本，我們一邊聊一邊做。
墨西哥的玉米餅叫做tortilla，千萬不要讀成「托提拉」哦，會被人笑話的，這個詞中的「ll」在西班牙語中被被認為是一個字母，發有如「葉」的音，所以這個詞連在一起應該是「托提亞」才對。玉米沒有什麼黏性和延展性，所以製作的時候是把一勾玉米糊舀到一塊熱的餅鐺上，然後把另一塊餅鐺合起來壓出一張圓的薄餅，熱的時候還挺好喫的，冷了之後意思就差點了。
最早的玉米片就是把一張tortilla一切四，然後油炸而成的，Ignacio就是那麼做的，所以原版的玉米片是扇形的。後來大規模工業化後，不再是切玉米餅來做玉米片了，而是直接生成，因此是三角形的了。大多數真空充氮包裝的，都是三角形的，而大多數秤份量零售的，則是扇形的，在諸如VONS或Albertsons之類的超市，可以輕易地買到做好的玉米片，扇形的那種，按份量賣的，小包的一磅不到點，大一點的一磅半。
這種扇形的玉米片，也不再是炸脆的了，而且烘乾的，所以拿在手上一點也不油，且沒有「回潮」之虞；如今要想找到炸脆的玉米餅，衹能去墨西哥老太太的小攤子才有了。做Nachos，這種一袋袋零售的就很好，因為它是原味的，至於充氮的那種，大多有這樣那樣的調味，反而不好。
要一些新鮮的蔬菜，聽我說。番茄一隻，洋蔥一隻，香菜一把，小紅蘿蔔四五個，這些都是普通東西。
還要Jalapeño辣椒二隻，這種辣椒我們以前說到過，是一種皮很厚實的幾乎不辣的辣椒，在墨西哥菜中廣泛使用；對了，不要讀成「佳拉潘諾」哦，西班牙語要念作「哇拉潘妞」，寫成中文蠻好玩的。
要牛腹肉一片，二個手掌的大小，之所以要牛腹肉，是因為它薄且嫩，容易熟，不必久燉。
我的這道Nachos是高級版的，還要很多東西，先來做一點準備工作，抓二把黑豆，先用水浸着。黑豆在超市有賣，沒有的話用中國人常喫的赤豆也行。什麼？黄豆？黄豆也沒關係，Nachos的魅力就在於變化無窮，你想呀，它本來就是用剩下的食材做出來，當然是有什麼用什麼，這道理和天下沒有二碗相同的「珍珠白玉翡翠湯」是一樣的道理。
要一盒Heavy Cream，南加州的市埸上，我衹在Whole Food's找到過，而普通的超市，你可以買Whipping Cream，就是那種用來打發生奶油的東西，Lucerne是個大品牌，各大超市有售。
還要另一種奶油，墨西哥奶油，叫做「crema」，這在西班牙語中就是奶油的意思，但在我們現在的這個語境下，是特指「墨西哥奶油」，一種與牛奶混合在一起的厚奶油。聽着迷迷糊糊的是不是？別擔心，雀巢公司有常温罐裝的產品，各大超市有售，包裝有好幾個版本，有的寫「crema」，有的寫「table cream」，是一樣的東西。
還要起司，對的，就是芝士就是奶酪就是cheese，要好多種。
先停一下，我們說回黑豆，黑豆要浸過亱，如果是赤豆、黄豆也都要浸過亱，如果你有興趣，三種豆燒在一起也不是不可以。浸好的豆，加水煮，水沸後改用小火，煮一個小時左右，以豆子燒酥為準。燒到一半的時候，加入一把切碎的洋蔥和一瓣量的蒜蓉，加一點點鹽和墨西哥牛至，後者在各大超市的調料貨架上可以找到，英文是「Mexican Oregano」，很容易找到。
說回起司，當然要切達起司，算是向Ignacio致敬吧，還要Oaxaca和asadero以及Monterey Jack起司，拿着這四個名字去超市找吧，肯為了一道點心買上四塊起司的，一定是位認真學習的朋友。沒有那麼麻煩啦，家裡有什起司用什麼，別用馬蘇里拉就是了；我推薦大家直接購買前面說到過的Lucerne品牌的「墨西哥風格四種起司碎」（Mexican Style 4 Cheese Blend），它衹是把我們需要的asadero換成了quesadilla，都是很容易融化的起司。
現在差不多了，我們還要：麵粉、黄油、cayenne辣椒粉，孜然粉，檸檬，別怕，這篇文章最後會有個附件，列出所有的原料，大家照着買就可以了。
黑豆煮酥了，把湯水潷去，然後把番茄、半隻洋蔥和香菜做成一個最簡單的sala，撒點鹽，洒上半隻檸檬的汁，salsa又名Pico de Gallo，參見《下廚記 VI》的做法。
把黑豆和whipping cream一起煮，大概小半盒的樣子，加糖，煮到湯汁發稠。
把二瓣量的蒜蓉，四分之一隻檸檬的汁和鹽一起，抹匀在牛腹肉上，腌廿分鐘。
這時，把小紅蘿蔔和Jalapeño切成薄片，把剩下的洋蔥切極薄的兩片出來，分開成洋蔥圈。
然後用牛排鍋不加油將牛腹肉每面乾煎二分鐘，用鋁箔包起。
在「醒」牛腹肉的時候，我們的「大戲」才剛開塲，該做奶油起司醬了，一份好的奶油起司醬，是Nachos的靈魂。在一個平底鍋中，化開一小塊黄油，用中火化開，舀一大勺麵粉進去，慢慢攪匀並炒至微黄，對的，「炒麵漿」，上海羅宋湯中就用到過。倒入一杯全脂牛奶和剩下的whipping cream以及一整罐墨西哥奶油，邊煮邊攪，直到燒開；抓一大把起司碎進去，待其融化後，加一撮cayenne辣椒粉和一撮孜然粉，把剩的四分之一檸檬擠汁到醬中，把做好的salsa加進去，離火拌個半匀即可。
打開包着的牛腹肉，先順着紋理切成寸許的寛條，再把刀臥平着横着紋理切成半分長的片，刀要斜着切，這樣每片是由兩個楔形組成的，薄一點，更易咬嚼。
接着就容易了，找一個大盆子，在底上鋪一層玉米片，然後是一層黑豆，一層奶油起司醬，一層辣椒粉，一層牛肉片，一層玉米片，一層奶油起司醬 ，一層玉米片，一層奶油起司醬，一層牛肉片，一層玉米片，一層奶油起司醬，一層Jalapeño和蘿蔔片和洋蔥圈，一層玉米片。
一層一層又一層，這衹是我的一個「層法」，大家完全可以根據自己的喜好隨意調整次序或添减。Nachos的變體有無數版本，有不用牛肉用牛肉醬的，有不用新鮮Jalapeño用腌製罐頭的，有不放豆子的，甚至有不用玉米片而用薯片的，反正怎麼天馬行空怎麼來。
一堆Nachos放在面前，不來點啤酒怎麼行呢？Pacifico，Corona，Negra Modelo和Modelo Especial是洛杉磯隨處可見的墨西哥啤酒，我一直開玩笑說在洛杉磯喝Corona，就跟在吉林喝朝鮮啤酒是一回事。還等什麼呢？我開啤酒喫Nachos去了。

附：購買清單
蔬菓架
Tomato        1隻
Cilantro    1把
Sweet onion    1隻
Garlic        1整隻
Jalapeño    2隻
Lemon        1隻
Small Red Raddish    1串

香料架
Ground Cumin    1瓶
Ground Cayenne    1瓶
Mexican Oregano    1瓶

麵包架
Tortilla(chips)    1包

烘焙原料架
All Purpose Wheat Flour    1包

奶製品架
Lucerne Whipping Cream    1盒
Lucerne Mexican Style 4 Cheese Blend    1包
Whole Milk                  1盒
Butter            1塊

罐頭架
Nestle Media Crema Table Cream    1罐

調料架
Kosher Salt    1罐
Sugar          1袋

雜糧架
Black Bean    1袋