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韩式豆沙裱花蛋糕,让美食变得健康一些

韩式豆沙裱花蛋糕,让美食变得健康一些

博客

终于完成了第一个韩式豆沙裱花蛋糕,

一直没有碰这种裱花蛋糕的原因,主要是普通裱花蛋糕含有太多奶油霜了,而且在口感上也没有什么惊人之处,所有好多次擦肩而过,,,直到看到还可以用豆沙代替奶油霜来做裱花,心动了,,

网上可以找到许多关于豆沙裱花的信息,使用的豆子也是多种多样,大部分豆沙制作过程都很繁琐,需要浸泡,去皮,过筛,再炒干的过程,,,

但在这里却想分享的是一种比较简单的方法,简单的原因是用了一种价廉物美的去皮豆子:huskless split black mapte bean, 一般在超市的印度食品处都可以找到,这种豆子不仅营养价值极高,而且做出的豆沙又白又细还又一定的黏度,是代替奶油霜(butter cream)一种比较健康的选择,,

按1cup豆子+3cup水的比例,煮30分钟左右即可煮烂,食品处理机打成幼滑的泥状,略略炒干,豆沙的软硬程度和奶油霜程度差不多,到适合裱花的软硬度,加蜂蜜或葡萄糖调味即可,然后根据裱花的需要添加可可粉,绿茶粉,草莓粉,班兰汁等天然材料调色,豆沙如果略干就加水调匀,如果太湿则用吹风机稍加吹干,,

我是用聪明料理机(Thermomix)来做豆沙,从煮豆子到搅打豆泥然后到炒干,全部一个机器搞定,方便快捷,,

 

*蛋糕体为法式基础海绵,为了让蛋糕的口味不那么单调,蛋糕夹层为低脂栗子巧克力奶油,蛋糕体涂层为豆泥奶油霜,其它裱花全为白豆沙,

 

韩式豆沙裱花蛋糕

一,法式基础海绵蛋糕(八寸圆模)

材料组成

  • 大号鸡蛋 4个 (220克)

  • 木糖醇(或砂糖) 85

  • 低筋面粉 100

  • Browned Butter (褐色黄油) 38

  • 香草精 2

 

Browned Butter(褐色黄油)的制作过程如下,直接把黄油放入一个厚底的小锅中,开中小火融化成液态,继续小火加热,让黄油中的水分蒸发,加热过程中会看到液态的颜色逐渐加深, 有焦褐色的固体下沉,并且表面有细密的泡沫。不要离开,要注意查看锅内液体的颜色变化,直到液体成为褐色,且有浓浓的坚果香味,即可关火。用撇油细网筛或厚纸巾过滤掉杂质和泡沫,褐色黄油就可以直接使用了。我一般都会做一大罐冰箱冷藏保存。许多甜点都会用到它,用来提增香味。

 

制作过程:

1,烤模底部垫烘焙纸,抹油撒粉。或者用一勺食用油和一勺低筋面粉调成糊状,均匀涂抹在烤模内部四周。这样脱模时蛋糕侧面会比较整齐。

2,把冷却的固体褐色黄油融化,加入香草精。面粉过筛备用。预热烤箱到175°C347°F

3,混合糖和鸡蛋,搅拌均匀,再把搅拌盆放入60°C的热水中 ,不停搅拌直到鸡蛋温度到35°C左右。开始鸡蛋黏度比较大,提起手动打蛋头时,可以看到挂在上的蛋液不能很流畅滴下。

当蛋液到了35°C左右时,再提起打蛋头时,蛋液在一定温度下已经充分混合,可以看到蛋液以细细的流线状流下时,温度已经适合全蛋打发了。

4,开始打发鸡蛋(我是使用KA厨师机),先高速打发5分钟,然后中速2分钟稳定蛋糊,最后低速一分钟消除气泡。观察打发好的蛋糊,细腻有光泽,体积是原来的3倍大,提起打蛋头,蛋液缓缓滴下,滴下的泡沫在十秒钟内不会消失。如果是使用一般的电动打蛋器,整个打发过程大概需要十几分钟,蛋糊才能到比较稳定的状态。

5,逐勺加入褐色黄油到打发好的蛋糊中,低速搅拌1分钟左右。融化好的液体褐色黄油的温度不能太高,25°C左右比较适合。

6,把过筛好的面粉分两次加入5中蛋糊中,切拌的手法搅拌面糊,至顺滑无颗粒。(如果蛋糊打发稳定,倒入面粉是会停留在蛋糊表面而不下沉。)

7,面糊倒入烤模内,把烤模往台面上顿几下,消除气泡,轻轻转动烤模,让面糊挂一部分在烤模的四周,有利于面糊烘烤攀升过程中,不会中间鼓起。

入烤箱烘烤30分钟左右,至表面金黄,蛋糕四周开始脱离烤模,插入牙签拔出时不沾面糊,即可出炉。(如果量大,增加烘烤时间。)

烤好的海绵蛋糕可以密封冷冻一个月之久。

 

二:意式蛋白霜

材料组成

  • 蛋白 150

  • 细砂糖 80

  • 25

 

制作过程

1,制作意式蛋白霜:把糖和水放入干净没有杂质的厚底奶锅,小火加热糖浆的温度至121°C,建议使用温度计。(不能搅动糖浆和晃动奶锅,惨痛的经验告诉我,这样糖浆会起砂。)

2,把蛋白放入干净无油的打蛋盆里,打发蛋白至“鸟嘴”泡沫状的湿性打发状态。当糖浆的温度到121°C时立即离火。

3,降低打蛋器的速度到中底速(KA厨师机的4档),沿着打蛋容器内壁,缓缓倒入高温糖浆到蛋白中,倒入时,糖浆呈细线状流入,糖浆全部倒完后,持续高速打发蛋白硬性发泡,蛋白坚挺直立。

三,栗子巧克力奶油(蛋糕夹层用)

材料组成

  • 软化黄油 70

  • 栗子泥 140

  • 白兰地 30

  • 可可粉 10- 15

  • 意大利蛋白霜 240

制作过程:

1,把即食栗子加少许水搅打成泥状,

2,将软化黄油和栗子泥可可粉用KA厨师极浆型头搅打均匀,至光滑松软,

3,加入白白兰地

4,取出二中做好的意大利蛋白霜 240克加入拌匀,

四,豆泥奶油霜(涂抹蛋糕体用)

材料组成

蛋黄 60

砂糖 65

25

软化黄油110

白豆泥 90

 

制作过程

 

1,砂糖加水放入干净没有杂质的厚底奶锅,小火加热糖浆的温度至121°C,达到这个温度,大约需要5-8分钟,建议使用温度计。(不能搅动糖浆和晃动奶锅,这样糖浆会起砂。)

同时把蛋黄放入打蛋盆里,稍稍打发搅拌。当糖浆的温度到121°C时立即离火。

2,降低打蛋器的速度到中底速(KA厨师机的34档),缓缓倒入高温糖浆到蛋糊中,倒入时,糖浆呈细线状流入打蛋盆。(这个过程中的高温糖浆一是为了给鸡蛋杀菌,二是增加风味。)

全部糖浆倒入后,立即开最高速打发蛋糊,至蛋糊体积为原来两倍大,大约需要5分钟,蛋糊温度要降低至20°C左右,如蛋糊温度太高,继续中速搅打至温度完全降下。

3,等蛋黄煳弯曲降温后,分次加入软化黄油持续搅打成顺滑均匀,然后加入预先做好的白豆泥,拌匀。

 

*可以用打发鲜奶油替代豆泥奶油霜,涂抹蛋糕体外层。

 

五,豆沙裱花

豆沙裱花YouTube上有特别详细的教学视频,一步一步跟着学,主要用到wilton的#104,#10,#2 挤花嘴,这也是韩式裱花的特点吧,化繁为简,每个都可以通过自学就能驾驭,,网上的视频绝对会帮你省去高昂的裱花课程费用,,

 

所有准备准备工作都完成后,开始组装蛋糕,蛋糕体横切成3片,蛋糕中间涂抹栗子巧克力奶油后,用豆泥奶油霜涂抹蛋糕外层,加上豆沙裱花修饰即完成了,

做好的蛋糕带给姐妹们分享,为寒冷的倒春寒天气带来一些春天的颜色,

 

 

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来源: 文学城-紫色布
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