巧克力炭烧面包，欧克皮的创意

这一款巧克力炭烧面包充满着浓浓的日式风格，独特之处在于面包的外皮使用的欧克皮装饰。欧克皮也叫雪白皮，是一种含油脂量比较高的油面皮，包裹在面包的外面，使得烘烤时面包不容易上色，不仅可以在上面做各样的蠢萌造型,还可以增加面包外皮酥脆的口感，，

在寒冷的天气里，和孩子们一起做这款面包最合适不过了，，

在酵母的使用上依然采用最具日本风味的酒粕酵母 ，搭配栗子内陷，让烤好的面包香味弥漫在厨房里和孩子的记忆里，，

 

巧克力炭烧面包：

 

一，欧克皮面团材料：

 

• 高筋面粉 150克

• 白油（shortening) 或lard 25克

• 糖10克

• 盐 2克

• 水 90克

欧克皮做法：

将除白油以外的所有材料混合成团，静置20分钟，加入白油，揉制面团光滑有弹性，放入冰箱冷藏密封保存，使用时再取出。

 

二，栗子馅材料：

 

• 栗子泥 （煮熟的栗子压成泥状） 150克

• 无盐奶油（室温） 25克

• 糖 50克

• 香草精 1/2 小勺

• 兰姆酒（rum) 1大勺

 

所有材料混合即成

 

三，主面团材料：

 

• 高筋面粉 195克

• 酒粕天然酵母 110克

• 鲜奶油（whipping cream) 40克

• 鸡蛋 50克

• 无盐奶油（室温） 38克

• 盐 4克

• 砂糖 40克

• 干酵母 1/4小勺 （可选）

 

烘烤温度 200°C／390°F

＊酒粕天然酵母的配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201610/1403713.html

＊没有酒粕酵母可以用poolish 酵头替代，用55克高筋面粉＋40克水+15克酒酿＋1/16小勺快速干酵母（一小撮酵母即可）做成poolish液体酵头，混合粉水和酵母在搅拌盆里，搅拌均匀，加盖，室温发酵约4－6个小时，或直到液体酵头的体积至少是原来的2倍大，放入冰箱冷藏12-24小时至液体酵头至2倍半或至3倍大。

 

制作过程：

1，把材料中除奶油以外的其他材料混合，一起搅拌成团，静置20分钟，再加入奶油，搅拌到完成阶段。（很多配方建议搅拌面团至撑开时可以看到很薄的膜，也参考了一些烘焙师的意见，面团撑开时要有很牢固的膜，厚薄不是关键因数。）

2，室温下进行一次发酵至面团两倍大，大约需要4-5个小时。

如果时间不充裕可以采用冷藏发酵，这样的发酵方法在时间上更灵活 温暖处延续发酵1个半小时，面团不会涨很大，但是还是有发酵的痕迹，滚圆排气放入冰箱冷藏。面团在冰箱冷藏发酵12-24小时，

3，隔天面包会涨至两倍大，如果没有两倍大，提前取出面团，让面团回温，继续醒发到两倍大。面团取出，压平排气，面团分割成每个大约55克的小面团，滚圆放松中间发酵10-15分钟。

4， 中间发酵完成后，压平面团，将20克栗子馅包入，我采用月饼皮的包入方式，边把栗子馅压入，边用面皮包起来，收紧接口，

5，把事先做好的欧克皮取出，分割成每个重20克的小面团，擀开欧克皮，包裹在面团上，

6，将包好欧克皮的面团均匀的蘸满可可粉，

7，在面包表面划上7，8道刀口，放入抹油的玛芬模中央（最好是2寸慕斯圆模），排列铺有烘焙纸的烤盘上，30°C下最后发酵面团2倍大，大约用了2个小时。发酵完成后，用手指按下面团略微有一点点回弹，即说明最后发酵基本到位，

8，把最后发酵完成后的面包上铺上一张烘焙纸，再在其上覆盖上一块有点重量的烤盘，便于压平面包顶部。放入200°C/390°F烤箱，烘烤15-20分钟。

剩余的面团又在欧克皮上刻了几个小洞，做了两个小猫爪造型，

愿在这个冰雪连天的圣诞季节，充分发挥孩子们的想象力，一起做出合乎心意的小面包吧！