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巧克力炭烧面包,欧克皮的创意

巧克力炭烧面包,欧克皮的创意

博客

这一款巧克力炭烧面包充满着浓浓的日式风格,独特之处在于面包的外皮使用的欧克皮装饰。欧克皮也叫雪白皮,是一种含油脂量比较高的油面皮,包裹在面包的外面,使得烘烤时面包不容易上色,不仅可以在上面做各样的蠢萌造型,还可以增加面包外皮酥脆的口感,,

在寒冷的天气里,和孩子们一起做这款面包最合适不过了,,

在酵母的使用上依然采用最具日本风味的酒粕酵母 ,搭配栗子内陷,让烤好的面包香味弥漫在厨房里和孩子的记忆里,,

 

巧克力炭烧面包:

 

一,欧克皮面团材料:

 

  • 高筋面粉 150

  • 白油(shortening) lard 25

  • 10

  • 2

  • 90

欧克皮做法:

将除白油以外的所有材料混合成团,静置20分钟,加入白油,揉制面团光滑有弹性,放入冰箱冷藏密封保存,使用时再取出。

 

二,栗子馅材料:

 

  • 栗子泥 (煮熟的栗子压成泥状) 150

  • 无盐奶油(室温) 25

  • 50

  • 香草精 1/2 小勺

  • 兰姆酒(rum) 1大勺

 

所有材料混合即成

 

三,主面团材料:

 

  • 高筋面粉 195

  • 酒粕天然酵母 110

  • 鲜奶油(whipping cream) 40

  • 鸡蛋 50

  • 无盐奶油(室温) 38

  • 4

  • 砂糖 40

  • 干酵母 1/4小勺 (可选)

 

烘烤温度 200°C390°F

*酒粕天然酵母的配方:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201610/1403713.html

*没有酒粕酵母可以用poolish 酵头替代,用55克高筋面粉+40克水+15克酒酿+1/16小勺快速干酵母(一小撮酵母即可)做成poolish液体酵头,混合粉水和酵母在搅拌盆里,搅拌均匀,加盖,室温发酵约46个小时,或直到液体酵头的体积至少是原来的2倍大,放入冰箱冷藏12-24小时至液体酵头至2倍半或至3倍大。

 

制作过程:

1,把材料中除奶油以外的其他材料混合,一起搅拌成团,静置20分钟,再加入奶油,搅拌到完成阶段。(很多配方建议搅拌面团至撑开时可以看到很薄的膜,也参考了一些烘焙师的意见,面团撑开时要有很牢固的膜,厚薄不是关键因数。)

2,室温下进行一次发酵至面团两倍大,大约需要4-5个小时。

如果时间不充裕可以采用冷藏发酵,这样的发酵方法在时间上更灵活 温暖处延续发酵1个半小时,面团不会涨很大,但是还是有发酵的痕迹,滚圆排气放入冰箱冷藏。面团在冰箱冷藏发酵12-24小时,

3,隔天面包会涨至两倍大,如果没有两倍大,提前取出面团,让面团回温,继续醒发到两倍大。面团取出,压平排气,面团分割成每个大约55克的小面团,滚圆放松中间发酵10-15分钟。

4, 中间发酵完成后,压平面团,将20克栗子馅包入,我采用月饼皮的包入方式,边把栗子馅压入,边用面皮包起来,收紧接口,

5,把事先做好的欧克皮取出,分割成每个重20克的小面团,擀开欧克皮,包裹在面团上,

6,将包好欧克皮的面团均匀的蘸满可可粉,

7,在面包表面划上78道刀口,放入抹油的玛芬模中央(最好是2寸慕斯圆模),排列铺有烘焙纸的烤盘上,30°C下最后发酵面团2倍大,大约用了2个小时。发酵完成后,用手指按下面团略微有一点点回弹,即说明最后发酵基本到位,

8,把最后发酵完成后的面包上铺上一张烘焙纸,再在其上覆盖上一块有点重量的烤盘,便于压平面包顶部。放入200°C/390°F烤箱,烘烤15-20分钟。

剩余的面团又在欧克皮上刻了几个小洞,做了两个小猫爪造型,

愿在这个冰雪连天的圣诞季节,充分发挥孩子们的想象力,一起做出合乎心意的小面包吧!

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来源: 文学城-紫色布
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