卡姆（kamut)乡村面包，古老的原生麦

Whole Food 的卡姆面粉（kamut)在打折的时候买了一包，做了一次，虽然这次练习中，面包外型上还不过关，但是卡姆面粉本身的味道和风味却是一流，绝对是健康与美味兼顾的一种杂粮面包。

 

卡姆是原生麥種，和意大利的杜蘭麥（durum) 是近親關係。

世界上有幾個古老的原生麥種，包括臺灣的藜麥（quinoa) 、中歐的斯貝爾特（spelt)、北非的鉄麩（Teff）。。。等等。

Kamut 的原名為 Khorasan wheat ，是生長在阿富汗和伊朗的北部，是古老的原生麥種，營養價值的評價非常高，1990 年美國的兩名農人 Mack and Bob Quinn 註冊為商標，所以 kamut 目前是指在美國生長的 Khorasan wheat 。

Mack and Bob Quinn 引用了埃及象形文字的字典，取名卡姆， Kamut 在古埃及文的意思是 “ 麥子、穀物和麥子麵包“

According to An Egyptian Hieroglyphic Dictionary by E. A. Wallis Budge the word "Kamut" meant “wheat, grain and wheaten bread”

Khorasan wheat 麥粒很大，是一般麥子的兩倍大。。。（资料来自网络）

卡姆面粉的筋度很低，试用了长时间浸泡的方法（autolyse)来预先制作面团，充分唤醒面粉的风味后，再加上少量的poolish酵头和即时干酵母和盐混合。

 

关于浸泡（autolyse)在面包制作过程中的原理，转发一篇火头工师傅的博文

分享一篇網路上很棒的文章給愛好烘焙的朋友們，我把重點簡要説明：

1。 Autolyse 是法國人 Raymond Calvel教授 在1974年提出，在他的著作 Le goût du pain (The Taste of Bread，博客來、亞馬遜都可以買到) 裏有詳細説明。

2。Autolyse 主要是運用麵粉裏頭的蛋白酶（protease）和澱粉酶( amylase)的觸酶作用，其中蛋白酶（protease） 裂解蛋白質，增加雙硫鍵形??成的機率，協助麵糰的氧化作用（oxidize），增強麵筋，同時澱粉酶( amylase)裂解澱粉成爲以葡萄糖（glucose)爲主的單糖，提供給酵母進行代謝、能量（ATP）與出芽繁殖（budding ）。

3. Autolyse 的方法：將配方中的水和麵粉（不包括鹽、酵母及其他），混合後靜置一段時間，讓蛋白酶（protease）和澱粉酶( amylase)運作。

4。Autolyse 不需要添加人工添加物（包括改良劑、麥芽精等），就可以提供節省10-15%的攪拌時間、降低離缸溫度（DDT）、充分水合（hydration) 、增加風味、加強麵筋、。。。等等功能。）

 5。Autolyse 不代表不需要攪拌，攪拌可以幫助粒子擴大離散程度達到均質的目的，加速雙硫鍵的形成，縮短攪拌時間，降低離缸溫度。

 以下是這一篇文章的網址：

http://www.abreadaday.com/?p=1159

 

 

这次配方中卡姆面粉的含量达到60%，含水量基本接近80%，面团非常湿润粘手。

 

卡姆乡村面包（面团总量为1200克左右）

一，液体酵头

 

配方中的液体酵头我是使用的天然酵母

配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

如果天然酵母在冰箱保存不超过2-3天，直接取出使用，这时的天然酵母仍然是非常活跃的，在做面包前一个小时取出，回温一个小时即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的话，一般会提前6个小时，按天然酵母：面粉：水＝1:1:1 ，喂养一次，唤醒天然酵母的活性，喂养好的酵母面团的体积会增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

 

没有天然酵母，也用干酵母做液体酵头

材料

• 高筋面粉 75克

• 干酵母 0.2克（一小撮即可)

• 水 75克

 

二，主面团

• 高筋面粉 150克

• 卡姆面粉 300克

• 全麦面粉 50克

• 谷朊粉 （vital wheat gluten) 1大勺（可选）

• 小麦胚芽（wheat germ） 35克

• 水 425克

• 液体酵头 150克

• 盐 10克

• 快速干酵母 1克

   

   

在制作面包的前1，2天，制作液体酵头

1，制作液体酵头，将高筋粉和酵母，水混合，搅拌成团，保鲜膜盖住，室温下发酵8－12个小时，或至面团体积增加 2.5倍，放入冰箱冷藏12-24小时

2，在制作主面团时，提前8-12个小时将主面团中所有的粉类过筛拌匀，加入水稍稍搅拌混合，冰箱冷藏浸泡（autolyse) 8-12小时，

3，准备制作面包时，取出浸泡好面团和冷藏发酵的液体酵头，需要回温1个小时左右，

4， 混合面团和液体酵头和干酵母 ，用kitchen aid 搅拌机慢速搅拌2到3分钟， 静置20分钟 ，加入盐，搅拌面团1-2分钟，至盐融合到面团中，这时面团还没有产生筋度。

5，室温发酵大概3－4小时至面团体积两倍大，在30分钟，第一次折叠面团，上下左右都要折叠到；再放松30分钟，第二次拉扯与折叠面团；再放松30－分钟，第三次同样的动作后，面团已经开始有筋度了。 YouTube上有视频可以学习折叠面团的方法。在面团发酵到150分钟时第5次折叠。面团非常粘手，动作要利落，根据面团筋度调整折叠次数。

拉伸与折叠面团：在案板上抹一点油，放上面团，手蘸点油提起面团的一端，将其拉伸再折回到面团上，再将面团的另一端拉伸开折回到面团上。将面团旋转90°，再按照此法对面团拉伸折叠，然后将面团翻转，放回发酵盆中，加盖静置20-30分钟。根据面团筋度重复拉伸与折叠次数。

6，一次发酵完成后，轻轻取出面团，尽量不要破坏面团里面的气泡，切割成两个面团，滚圆，放松面团10分钟左右，

7，把面团轻轻压平，先将上端的1/3折起，再将下端1/3折起，再对折，将折起的边缘捏紧，以防松脱，整型面团成椭圆型，

8， 整型完成后，将烘焙纸铺在烤盘上，撒粉，把烘焙纸做出凸凹的山形，放置面团在山与山之间，这样两个面团就用拱起的烘焙纸间隔，用来保持面团的形状。进行最后发酵至面团体积增加1.5倍，用手指按下面团会稍稍回弹一点。室温25°C下，最后发酵大概用了1个小时。

9，在开始最后发酵的同时，准备烤箱烘焙，这次使用的是烘焙烤板（没有石板也可以用烤盘代替，但是也有预先预热），烤箱中层放烘焙石板（在烤箱中预备一个烤盘以便制造空气（我加了几块鹅卵石增加受热面积），然后将烤箱预热到260°C，预热40分钟到一个小时。

10，最后发酵完成后，在面包表面隔三道横纹，大约1.3cm深的切口，割包地动作要快，以免粉脱落或面团表面皱起来，

11，用烘焙纸拖住面团，放到烘焙纸板上，将1倍沸腾的开水倒在制造蒸汽的烤盘上，关闭烤箱们，30秒后，打开烤箱门，向烤箱四壁喷水，关闭烤箱门，每隔30秒喷一次，一共喷3次，最后一次喷水后，把烤箱温度降到到230°C，烘烤10分钟，时间到，取出制造蒸汽的烤盘和烘焙纸，把烤箱温度降到218°C度，继续烤15-25分钟。

12，烤好的面包取出，放在架子上冷却。

 

一些总结，

对于卡姆面粉还是不够熟悉，卡姆面粉含有大量的矿物质和蛋白质，发酵非常缓慢，这点和黑麦面粉完全不同，

整型和割包的水平还是不过关，二次发酵的掌握度还是不够，对烘焙弹性始终不能正确把握，以至于没有出现漂亮的“耳朵”，继续摸索吧。