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卡姆(kamut)乡村面包,古老的原生麦

卡姆(kamut)乡村面包,古老的原生麦

博客

Whole Food 的卡姆面粉(kamut)在打折的时候买了一包,做了一次,虽然这次练习中,面包外型上还不过关,但是卡姆面粉本身的味道和风味却是一流,绝对是健康与美味兼顾的一种杂粮面包。

 

卡姆是原生麥種,和意大利的杜蘭麥(durum) 是近親關係。

世界上有幾個古老的原生麥種,包括臺灣的藜麥(quinoa) 、中歐的斯貝爾特(spelt)、北非的鉄麩(Teff)。。。等等。

Kamut 的原名為 Khorasan wheat ,是生長在阿富汗和伊朗的北部,是古老的原生麥種,營養價值的評價非常高,1990 年美國的兩名農人 Mack and Bob Quinn 註冊為商標,所以 kamut 目前是指在美國生長的 Khorasan wheat

Mack and Bob Quinn 引用了埃及象形文字的字典,取名卡姆, Kamut 在古埃及文的意思是 “ 麥子、穀物和麥子麵包“

According to An Egyptian Hieroglyphic Dictionary by E. A. Wallis Budge the word "Kamut" meant “wheat, grain and wheaten bread”

Khorasan wheat 麥粒很大,是一般麥子的兩倍大。。。(资料来自网络)

卡姆面粉的筋度很低,试用了长时间浸泡的方法(autolyse)来预先制作面团,充分唤醒面粉的风味后,再加上少量的poolish酵头和即时干酵母和盐混合。

 

关于浸泡(autolyse)在面包制作过程中的原理,转发一篇火头工师傅的博文

分享一篇網路上很棒的文章給愛好烘焙的朋友們,我把重點簡要説明:

1Autolyse 是法國人 Raymond Calvel教授 在1974年提出,在他的著作 Le goût du pain (The Taste of Bread,博客來、亞馬遜都可以買到) 裏有詳細説明。

2Autolyse 主要是運用麵粉裏頭的蛋白酶(protease)和澱粉酶( amylase)的觸酶作用,其中蛋白酶(protease) 裂解蛋白質,增加雙硫鍵形??成的機率,協助麵糰的氧化作用(oxidize),增強麵筋,同時澱粉酶( amylase)裂解澱粉成爲以葡萄糖(glucose)爲主的單糖,提供給酵母進行代謝、能量(ATP)與出芽繁殖(budding )。

3. Autolyse 的方法:將配方中的水和麵粉(不包括鹽、酵母及其他),混合後靜置一段時間,讓蛋白酶(protease)和澱粉酶( amylase)運作。

4Autolyse 不需要添加人工添加物(包括改良劑、麥芽精等),就可以提供節省10-15%的攪拌時間、降低離缸溫度(DDT)、充分水合(hydration) 、增加風味、加強麵筋、。。。等等功能。)

 5Autolyse 不代表不需要攪拌,攪拌可以幫助粒子擴大離散程度達到均質的目的,加速雙硫鍵的形成,縮短攪拌時間,降低離缸溫度。

 以下是這一篇文章的網址:

http://www.abreadaday.com/?p=1159

 

 

这次配方中卡姆面粉的含量达到60%,含水量基本接近80%,面团非常湿润粘手。

 

卡姆乡村面包(面团总量为1200克左右)

一,液体酵头

 

配方中的液体酵头我是使用的天然酵母

配方:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

如果天然酵母在冰箱保存不超过2-3天,直接取出使用,这时的天然酵母仍然是非常活跃的,在做面包前一个小时取出,回温一个小时即可使用;天然酵母在冰箱保存一周左右的话,一般会提前6个小时,按天然酵母:面粉:水=1:1:1 ,喂养一次,唤醒天然酵母的活性,喂养好的酵母面团的体积会增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

 

没有天然酵母,也用干酵母做液体酵头

材料

  • 高筋面粉 75

  • 干酵母 0.2克(一小撮即可)

  • 75

 

二,主面团

  • 高筋面粉 150

  • 卡姆面粉 300

  • 全麦面粉 50

  • 谷朊粉 (vital wheat gluten) 1大勺(可选)

  • 小麦胚芽(wheat germ35

  • 425

  • 液体酵头 150

  • 10

  • 快速干酵母 1

     

     

在制作面包的前12天,制作液体酵头

1,制作液体酵头,将高筋粉和酵母,水混合,搅拌成团,保鲜膜盖住,室温下发酵812个小时,或至面团体积增加 2.5倍,放入冰箱冷藏12-24小时

2,在制作主面团时,提前8-12个小时将主面团中所有的粉类过筛拌匀,加入水稍稍搅拌混合,冰箱冷藏浸泡(autolyse) 8-12小时,

3,准备制作面包时,取出浸泡好面团和冷藏发酵的液体酵头,需要回温1个小时左右,

4, 混合面团和液体酵头和干酵母 ,用kitchen aid 搅拌机慢速搅拌23分钟, 静置20分钟 ,加入盐,搅拌面团1-2分钟,至盐融合到面团中,这时面团还没有产生筋度。

5,室温发酵大概34小时至面团体积两倍大,在30分钟,第一次折叠面团,上下左右都要折叠到;再放松30分钟,第二次拉扯与折叠面团;再放松30-分钟,第三次同样的动作后,面团已经开始有筋度了。 YouTube上有视频可以学习折叠面团的方法。在面团发酵到150分钟时第5次折叠。面团非常粘手,动作要利落,根据面团筋度调整折叠次数。

拉伸与折叠面团:在案板上抹一点油,放上面团,手蘸点油提起面团的一端,将其拉伸再折回到面团上,再将面团的另一端拉伸开折回到面团上。将面团旋转90°,再按照此法对面团拉伸折叠,然后将面团翻转,放回发酵盆中,加盖静置20-30分钟。根据面团筋度重复拉伸与折叠次数。

6,一次发酵完成后,轻轻取出面团,尽量不要破坏面团里面的气泡,切割成两个面团,滚圆,放松面团10分钟左右,

7,把面团轻轻压平,先将上端的1/3折起,再将下端1/3折起,再对折,将折起的边缘捏紧,以防松脱,整型面团成椭圆型,

8, 整型完成后,将烘焙纸铺在烤盘上,撒粉,把烘焙纸做出凸凹的山形,放置面团在山与山之间,这样两个面团就用拱起的烘焙纸间隔,用来保持面团的形状。进行最后发酵至面团体积增加1.5倍,用手指按下面团会稍稍回弹一点。室温25°C下,最后发酵大概用了1个小时。

9,在开始最后发酵的同时,准备烤箱烘焙,这次使用的是烘焙烤板(没有石板也可以用烤盘代替,但是也有预先预热),烤箱中层放烘焙石板(在烤箱中预备一个烤盘以便制造空气(我加了几块鹅卵石增加受热面积),然后将烤箱预热到260°C,预热40分钟到一个小时。

10,最后发酵完成后,在面包表面隔三道横纹,大约1.3cm深的切口,割包地动作要快,以免粉脱落或面团表面皱起来,

11,用烘焙纸拖住面团,放到烘焙纸板上,将1倍沸腾的开水倒在制造蒸汽的烤盘上,关闭烤箱们,30秒后,打开烤箱门,向烤箱四壁喷水,关闭烤箱门,每隔30秒喷一次,一共喷3次,最后一次喷水后,把烤箱温度降到到230°C,烘烤10分钟,时间到,取出制造蒸汽的烤盘和烘焙纸,把烤箱温度降到218°C度,继续烤15-25分钟。

12,烤好的面包取出,放在架子上冷却。

 

一些总结,

对于卡姆面粉还是不够熟悉,卡姆面粉含有大量的矿物质和蛋白质,发酵非常缓慢,这点和黑麦面粉完全不同,

整型和割包的水平还是不过关,二次发酵的掌握度还是不够,对烘焙弹性始终不能正确把握,以至于没有出现漂亮的“耳朵”,继续摸索吧。

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来源: 文学城-紫色布
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