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香橙马斯卡彭乳酪蛋糕,过一个安逸清新的夏天

香橙马斯卡彭乳酪蛋糕,过一个安逸清新的夏天

博客

一次同时做了10个小橙子慕斯,8个送人,2个自己慢慢品尝,配着冷萃的咖啡(刚刚跟爱班mm 学的),

一边打字一边想着,回头看,有些事还真有悔不当初的感觉,比如学做家庭烘焙,那些诱人蛋糕美丽的外表下,包藏怎样的一种祸心,,

别人家做的美食越吃越健康,而我是越做越心惊,也只能自我安慰,至少比外面买的卡路里低些吧,,,混乱不通的逻辑,

从明天起,遛傻狗的路程增加到10公里,,,

 

喜欢马士卡彭乳酪(mascarpone)的味道,除了用来做大名鼎鼎的提拉米苏外,还喜欢把它和各种水果搭配,最最喜欢的还是和橙子的组合,新鲜刚刚榨出的橙汁搭配少量的马斯卡彭乳酪做成慕斯,还真是别有一番清新的风味,

 

蛋糕体还是用了法式海绵蛋糕,一是法式蛋糕比较耐泡,冰箱冷藏一个星期蛋糕都不会泡碎,二也是为了练习海绵蛋糕基本功。讲真,海绵蛋糕不是那么容易,比戚风难很多,多多练习吧。

法式基础海绵蛋糕(36cm*27cm长方形烤盘)

材料组成

  • 大号鸡蛋 2 个 (110克)

  • 木糖醇(或砂糖) 50

  • 低筋面粉25+玉米淀粉(corn starch) 25

  • Browned Butter (褐色黄油) 19

  • 香草精 2

 

Browned Butter(褐色黄油)的制作过程如下,直接把黄油放入一个厚底的小锅中,开中小火融化成液态,继续小火加热,让黄油中的水分蒸发,加热过程中会看到液态的颜色逐渐加深, 有焦褐色的固体下沉,并且表面有细密的泡沫。不要离开,要注意查看锅内液体的颜色变化,直到液体成为褐色,且有浓浓的坚果香味,即可关火。用撇油细网筛或厚纸巾过滤掉杂质和泡沫,褐色黄油就可以直接使用了。我一般都会做一大罐冰箱冷藏保存。许多甜点都会用到它,用来提增香味。

 

制作过程:

1,烤盘中铺上烘焙纸,

2,把冷却的固体褐色黄油融化,加入香草精。面粉过筛备用。预热烤箱到180°C360°F

3,混合糖和鸡蛋,搅拌均匀,再把搅拌盆放入60°C的热水中 ,不停搅拌直到鸡蛋温度到35°C左右。开始鸡蛋黏度比较大,提起手动打蛋头时,可以看到挂在上的蛋液不能很流畅滴下。

当蛋液到了35°C左右时,再提起打蛋头时,蛋液在一定温度下已经充分混合,可以看到蛋液以细细的流线状流下时,温度已经适合全蛋打发了。

4,开始打发鸡蛋(我是使用KA厨师机),先高速打发5分钟,然后中速2分钟稳定蛋糊,最后低速一分钟消除气泡。观察打发好的蛋糊,细腻有光泽,体积是原来的3倍大,提起打蛋头,蛋液缓缓滴下,滴下的泡沫在十秒钟内不会消失。如果是使用一般的电动打蛋器,整个打发过程大概需要十几分钟,蛋糊才能到比较稳定的状态。

5,逐勺加入褐色黄油到打发好的蛋糊中,低速搅拌1分钟左右。融化好的液体褐色黄油的温度不能太高,25°C左右比较适合。

6,把过筛好的面粉分两次加入5中蛋糊中,切拌的手法搅拌面糊,至顺滑无颗粒。(如果蛋糊打发稳定,倒入面粉是会停留在蛋糊表面而不下沉。)

7,面糊倒入烤模内,把烤模往台面上顿几下,消除气泡,入烤箱烘烤12-15分钟左右,至表面金黄,摸上去有弹性即可。

烤好的海绵蛋糕可以密封冷冻一个月之久。

 

 

香橙马士卡彭乳酪慕斯(适合62寸小慕斯或一个六寸慕斯)

材料组成:

  • 鸡蛋黄 4

  • 牛奶 200

  • 马斯卡彭乳酪 70

  • 木糖醇或砂糖 60

  • 新鲜橙汁 140克 (大约 需要两个橙子)

  • 鲜奶油 200

  • 兰姆酒 1大勺(不喜欢酒味就少加点)

  • 吉利丁 2片半(大约 12.5克)

 

制作过程;

1,用刀削下半个橙子的外皮,尽量不要白色的部分,切碎;把两个橙子榨出新鲜的果汁备用,吉利丁放冷开水中泡软,

2,马士卡彭奶酪加20克糖隔水融化,用手动打蛋器打至顺滑,然后慢慢加入牛奶,使奶酪和牛奶完全混合。

3,把2中牛奶和马士卡彭奶酪混合液,加入切碎的橙子皮和20克糖,倒入小奶锅,开中小火煮开。煮混合奶液的同时,把蛋黄加入20克糖,放入打蛋盆里,用打蛋器打发蛋黄至体积蓬松,颜色变浅。

4,等混合奶液稍稍沸腾,关火。同时把混合液缓慢倒入蛋黄里,边倒入边边用打蛋器快速搅拌。倒入的速度要慢,防止蛋黄产生颗粒。

5,把4中搅拌均匀的蛋黄奶液,重新倒入小奶锅中,开火煮到厚厚的糊状,边煮混合液边慢慢搅拌,至温度大概80度左右,关火。(用手指在木勺上划一道,有清晰的划痕,即说明煮好了,)

6,把5过筛,过滤出橙子皮,

7,放入泡软挤干净水的吉利丁拌匀,放凉。

8,加入榨出的橙汁140克。拌匀

9,鲜奶油加兰姆酒,打发到67分发,有纹路还可以流动的状态,切拌均匀,不要划圆圈搅拌,慕斯馅就完成了。

10,把所有慕斯馅装入挤花袋,便于蛋糕的组装。

 

蛋糕所需的两部分都准备好了,开始组装。

第一种造型,慕斯圈

1,准备好慕斯模,一种是2寸的小慕斯圈,底部包上锡纸,放在托盘中固定;

2把蛋糕坯按照模具的尺寸,裁成小蛋糕片,

3,组装慕斯圈时,先将一片蛋糕铺在模具底部,刷上一层刚榨出的橙汁,使蛋糕片充分浸透,

4,挤入一层慕斯馅,到模具的一半高度,上面放一片蛋糕坯,轻轻按压一下,

5,再挤入慕斯馅,倒满模具,放入冰箱冷藏4个小时,直到凝固,

6,慕斯凝固后,就可脱模了,这个小尺寸的慕斯模很容易脱模,电吹风稍微沿着慕斯圈吹一下,即可轻松取下慕斯圈。

7,在慕斯表面浇上香草水果镜面果胶,水果镜面的做法:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1024561.html

并简单装饰。

 

第二种造型,silikomart 3D蛋糕小模,

1,把模具也放在托盘中固定,把慕斯馅挤入模具中至九分满,上面放一片小蛋糕片,轻轻按压一下,

2,放冰箱冷冻6个小时至过夜,至慕斯完全冻住,然后再浇上一层香草水果镜面,放回冰箱冷冻一个小时,让镜面也完全冻住,

3,取出冷冻的慕斯,直接掀开模具,即可脱模,这样白白胖胖的的小蛋糕已经很可爱了,再想锦上添花,就做一点巧克力雾面喷砂修饰,

4把蛋糕放置在蛋糕转盘上,周围用纸或塑料布挡上,或放在一个空纸箱内,巧克力喷砂罐离蛋糕大概12英寸距离,对着冷冻的蛋糕表面喷洒,巧克力喷砂罐喷出的雾状巧克力,会在冷冻的蛋糕表面立即形成细小的磨砂状微粒,边喷洒边转动转盘,让蛋糕每一面都均匀地喷洒到巧克力。

5,把做好雾面喷砂的慕斯放回冰箱冷藏解冻4-6个小时,即可食用

 

*一定要在冷冻蛋糕表面使用巧克力喷砂的原因是,让蛋糕表面温度足够低,当雾状的巧克力喷上去的时候,能立即冷却形成细小的微粒,产生绒面般的视觉感。

剩余的慕斯馅和蛋糕边角料又混在一起做了一个简单的杯子蛋糕,看来增加运动量是免不了啦。

 

祝所有人夏安!

 

 

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来源: 文学城-紫色布
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