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咖啡巧克力慕斯,初试silikomart的3D立体蛋糕模

咖啡巧克力慕斯,初试silikomart的3D立体蛋糕模

博客

接触烘焙到现在,一直有一个翻不过去的坎,就是蛋糕装饰,特别是翻糖蛋糕,那些把蛋糕做的美轮美奂的人,能在蛋糕中的每一个细枝末节,都做出浓浓的艺术美感来。他们那种对色彩搭配的精通透彻,常常让我这种连线条都画不直的人,生出满满的羡慕敬佩。

 

所以在西点的烘焙练习中,我只选择做一些不需要复杂装饰的蛋糕,比如慕斯蛋糕。现在可以买到五花八门的 蛋糕模具,使用起来简单,便捷,偶尔也可以充数一下。总之,“各按其时成为美好”吧。

这个是网上买来的silikomart3D蛋糕模,又是一种不一样的体验!

 

这款蛋糕的配方依然来自于Pierre Herme大师的配方有些许改动,蛋糕的主体是法式海绵蛋糕和黑巧克力慕斯组成,搭配刷在蛋糕体上浓浓的咖啡糖浆,每一种材料之间的相辅相成,让咖啡和巧克力火花四射般的撞击在一起。

 

这次没有像原配方中使用慕斯圈,而是使用了silikomart的立体蛋糕模,蛋糕脱模时更方便,装饰也更简单。

这次用的Silikomart 蛋糕模的尺寸大约和一个六寸圆形模具的尺寸相同。

 

组件:有三部分组成,材料的用量适合一个六寸圆模慕斯

 

第一部分,准备法式基础海绵蛋糕(French Genoise),7寸圆模

 

法式海绵蛋糕也是充满无数变数的蛋糕,不同的烘焙师们都有不一样的演绎。原材料的使用也很简单,只需要面粉,黄油,蛋,糖,一些香精类的调味配料,口感介于海绵和戚风之间,是许多甜点的夹层蛋糕的基底,蛋糕体比较结实,搭配各类糖浆涂层使用,可以长久浸泡,又可以承受重量的堆积而有不会变形。

和其它中需要全蛋打发的海绵制作要点一样,全蛋打发是否到位是关键因数。有过多次做长崎蛋糕的经验,有兴趣看看那篇海绵蛋糕一些失败的总结吧。http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201604/838633.html

 

材料组成

  • 大号鸡蛋 2 个 (110克)

  • 木糖醇(或砂糖) 50

  • 低筋面粉50

  • Browned Butter (褐色黄油) 19

  • 香草精 2

 

Browned Butter(褐色黄油)的制作过程如下,直接把黄油放入一个厚底的小锅中,开中小火融化成液态,继续小火加热,让黄油中的水分蒸发,加热过程中会看到液态的颜色逐渐加深, 有焦褐色的固体下沉,并且表面有细密的泡沫。不要离开,要注意查看锅内液体的颜色变化,直到液体成为褐色,且有浓浓的坚果香味,即可关火。用撇油细网筛或厚纸巾过滤掉杂质和泡沫,褐色黄油就可以直接使用了。我一般都会做一大罐冰箱冷藏保存。许多甜点都会用到它,用来提增香味。

制作过程:

1,烤模底部垫烘焙纸,抹油撒粉。或者用一勺食用油和一勺低筋面粉调成糊状,均匀涂抹在烤模内部四周。这样脱模时蛋糕侧面会比较整齐。

2,把冷却的固体褐色黄油融化,加入香草精。面粉过筛备用。预热烤箱到175C/347F

 

3,混合糖和鸡蛋,搅拌均匀,再把搅拌盆放入60度的热水中 ,不停搅拌直到鸡蛋温度到35度左右。开始鸡蛋黏度比较大,提起手动打蛋头时,可以看到挂在上的蛋液不能很流畅滴下。

当蛋液到了35度左右时,再提起打蛋头时,蛋液在一定温度下已经充分混合,可以看到蛋液以细细的流线状流下时,说明温度已经适合全蛋打发了。

4,开始打发鸡蛋(我是使用KA厨师机),先高速打发5分钟,然后中速2分钟稳定蛋糊,最后低速一分钟消除气泡。观察打发好的蛋糊,细腻有光泽,体积是原来的3倍大,提起打蛋头,蛋液缓缓滴下,滴下的泡沫在十秒钟内不会消失。如果是使用一般的电动打蛋器,整个打发过程大概需要十几分钟,蛋糊才能到比较稳定的状态。

 

5,逐勺加入褐色黄油到打发好的蛋糊中,低速搅拌1分钟左右。融化好的液体褐色黄油的温度不能太高,25度左右比较适合。

 

6,把过筛好的面粉分两次加入5中蛋糊中,切拌与翻拌的手法搅拌面糊,至顺滑无颗粒。(如果蛋糊打发稳定,倒入面粉时,是会停留在蛋糊表面而不下沉。)

7,面糊倒入烤模内,把烤模往台面上顿几下,消除气泡,轻轻转动烤模,让面糊挂一部分在烤模的四周,有利于面糊烘烤攀升过程中,不会中间鼓起。

入烤箱170C,烘烤20分钟左右,至表面金黄,蛋糕四周开始脱离烤模,插入牙签拔出时不沾面糊,即可出炉。(如果量大,增加烘烤时间。)

烤好的海绵蛋糕可以密封冷冻一个月之久。

 

放凉的海绵蛋糕按着3D模具的尺寸,裁成2片合适的大小。剩余的边角密封冷冻,可留作下次杯装提拉米苏用。

第二部分,咖啡糖浆(偷懒做了一些改动,简化了制作过程)

材料组成

  • espresso 浓咖啡3/4cup90克咖啡粉+2杯水煮成黑浓咖啡,过滤出咖啡渣,最后大约3/4杯的量,)

  • 君度橙酒 (cointreau) 1大勺

  • 砂糖 1大勺

 

混合以上所有材料,放凉备用。

 

第三部分,巧克力慕斯

材料组成

  • 鲜奶油(whipping cream) 1 cup

  • 大号鸡蛋 1个   室温

  • 蛋黄 2个    室温

  • 苦甜巧克力(可可含量64.5%-70%140

  • 砂糖 1/4cup

  • 2大勺

 

制作过程:

1,鲜奶油打发至7分发,可以看到纹路,可以微微流动,盖上保鲜膜,冰箱冷藏备用。

2,巧克力隔水融化后,放凉冷却。

 

3,冷却巧克力的同时,把糖和水放入干净没有杂质的厚底奶锅,小火加热糖浆的温度至121C,达到这个温度,大约需要5-8分钟,建议使用温度计。(不能搅动糖浆和晃动奶锅,惨痛的经验告诉我,这样糖浆会反砂。)

同时把鸡蛋和蛋黄放入打蛋盆里,稍稍打发搅拌。当糖浆的温度到121C时立即离火。

降低打蛋器的速度到中底速(KA厨师机的3档),缓缓倒入高温糖浆到蛋糊中,倒入时,糖浆呈细线状流入打蛋盆。(这个过程中的高温糖浆一是为了给鸡蛋杀菌,二是增加风味。)

全部糖浆倒入后,立即开最高速打发蛋糊,至蛋糊体积为原来两倍大,大约需要5分钟,蛋糊温度要降低至20度左右,如蛋糊温度太高,继续中速搅打至温度完全降下。

 

4,当2中融化好的巧克力温度到45度时,与1/4打发好的鲜奶油混合拌匀后,再与剩余的鲜奶油混合。(融化巧克力温度到45C是比较合适的温度,与打发鲜奶油混合时,不会把打发的鲜奶油融化掉,而且此温度下的巧克力浓稠度适中,也比较容易和鲜奶油混合。)

 

5 然后轻柔的切拌4中的巧克力糊和打发好的3中的蛋糊液。拌匀后巧克力慕斯馅就完成了。

因为慕斯馅中含有大量的巧克力,凝结速度快,所以做好的慕斯馅要尽快在5分钟内组装。提前做好各种准备。

 

所有准备完成后,开始组装吧

  • 把两片3D模合在一起,放在一个托盘中,3D硅胶模很软,一定要安放在托盘上,这样比较容易把组装好的蛋糕转移到冰箱中,而不会破坏形状。
  • 把巧克力慕斯馅装入带平口挤花嘴的挤花袋,先均匀挤一层在模具的底部,放入一片海绵蛋糕,刷上咖啡糖浆,糖浆量一定要多,刷好几遍浸透蛋糕。
  • 再用挤上一层慕斯馅,此时挤花袋的优势就可凸显了,模具的边边角角都可以均匀的填满慕斯馅。
  • 再盖上一片海绵蛋糕封住模具,刷上一层浓浓的咖啡糖浆,盖上保鲜膜,连同托盘放入冰箱冷冻室,冷冻4个小时以上至过夜。

 

注意,组装过程中,不要移动3D硅胶模具,这样脱模时,蛋糕外形会保持圆滑完整,两片模具合缝处,也不会出现棱角。

 

蛋糕冷冻好后,开始做一些简单装饰。

 

巧克力淋面的做法:

 

巧克力淋面也是被不同的烘焙师们玩转出不同的花样来,特别是PH大师的配方,利用巧克力的回温技巧,做成的淋面简直是闪亮如镜。

这次淋面做法还是采用比较容易的配方,好操作,效果也不错。淋面配方来自晓廷爱烘焙。(原配方中吉利丁片是用了一片,但是我用的organic gelatin,一片的凝结力不够,用了两片。)

 

材料

  • 牛奶 180
  • 可可粉 40
  • 木醇糖60克 或 砂糖 80
  • 吉利丁片 2片 (大概5克),也可以用吉利丁粉 4克左右

 

淋面制作过程;

1,把所有材料倒入一厚底的小奶锅中,煮开后,小火慢慢搅拌至可可粉完全溶解,当液体有粘稠感时,停止加热,关火离开。

2,吉利丁片用凉开水泡软备用。

3,淋面酱放凉至不烫手时加入吉利丁片,拌匀。

4,淋面酱过筛,滤去没有融化的可可粉与泡沫。(这次偷懒没做这步,对外观还是有些影响,别省略这个步骤。)

4,继续降温放凉,温度降至30度左右即可淋在蛋糕表面了。

淋面的过程和注意要点如下;

  • 取出冷冻的蛋糕,立即脱模。在慕斯没有回温变软前,就要脱模,这样蛋 糕在冷冻固体状态下会保持完整的外形。
  • 3D硅胶蛋糕模具最大的优点就是脱模容易,不需要像慕斯圈那样要,要先吹热慕斯圈才能脱模。硅胶模比较柔软,直接掀开即可脱模。

  • 把凉网放在一个烤盘上,凉网上放一个倒扣的平底碗,再把蛋糕放在碗上,这样当淋面浇下时,淋面会顺着蛋糕表面流下时,由于蛋糕底部没有接触凉网,所有底部收边处,会比较整齐。

  • 淋面酱的流动性非常好,直接从上部,对着蛋糕的中心处浇下,即可自动覆盖蛋糕表面。,淋面时要一气呵成,不要重复,补淋会有覆盖的痕迹。(流入烤盘的淋面酱可以收集起来,下次使用。再次使用时隔水加热融化,不要搅动,会影响淋面亮度。)

淋好后的蛋糕,连烤盘一起,放入冰箱冷藏半小时,用抹刀或蛋糕托铲将蛋糕取下,放在托盘上,简洁装饰一下。

3D硅胶模试用后,对蛋糕装饰信心大增,又上网定了几个3D模具。在网上看到有人直接用home depot air blush 做的巧克力喷砂装饰,直接喷在冷冻蛋糕的表面,形成丝绒般的效果和纹路,非常漂亮。

 

既然不需要专业的贵的要死的专业巧克力喷砂枪,又开始心动了,准备下一个蛋糕旅程了。恳请懂的人指点一下,那种air blush 比较适宜用在蛋糕装饰上哪!

 

借用一张网上的巧克力喷砂的效果图,是不是很诱人。也算是给自己定下一个目标吧。

也曾在欧洲和美国的网站上找到巧克力雾面喷砂罐卖,可以直接使用,又方便又省事,但是人家牛气的不行,对加拿大就根本不约—This item dose not ship to Canada!也是没辙,还是考虑考虑air brush 这种比较经济的使用方法吧。

也愿烘焙高手们多多指点,一起收获甜点带来的喜乐。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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来源: 文学城-紫色布
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