传统上海美食 几乎全军覆没

《传统上海美食 几乎全军覆没》

记忆上海，美食遍地，
大街小巷，美食飘香，
苦于没钱，直呑唾液，
梦想一日，一网打尽。

这次回上海探亲，行前做足功课，将互联网上的有关上海的美食信息，全部储存在随身携带的平板电脑上，准备按图索骥，一网打尽。

晨曦微露，迫不及待，
直奔街头，四大金刚：
大饼油条，豆浆粢饭，
大饼个小，豆浆甜腻，
油条不错，粢饭可以，
量少未饱，再添蔴球，
一口咬下，如嚼橡皮，
皮薄且硬，内中全空，
惊叹纳闷，如何制成？
高级科技，全为作假！

午餐吃面：雁荡路和南昌路口新开的面馆，新鲜咸菜肉丝面，味道一般，没有惊喜。
晚饭家食：鱼没鱼味，肉无肉香，鳝鱼味同嚼蜡，小河虾稍微好一点点，但第二次再吃又无味道了，哎，真是很失望。
海鲜大餐：正规饭店，油爆大虾，清炒虾仁，水煮鱼片，荠菜黄鱼，椒盐排骨，白灼肚尖，四鲜烤夫，中看的多，好吃的少。

家常菜：马兰头拌豆干，香莴笋，红米苋，蓬好菜，枸杞藤，上海蔬菜很好吃，荤菜是一点都没吃头，大失所望。

中西点心：老大昌、哈尔滨和凯司令的西点已经没有昔日的味道，吃了蝴蝶酥，公主酥，奶油小方，粟子蛋糕和掼奶油，口感味道均一般。静安面包房曾以法式面包著称，专门去买了面包，又贵又松又难吃。全国土特产商店里全部是出租给各个商家的柜台，熏青豆，笋脯黄豆，椒盐花生，全部都是快过期的食品。食品卫生安全堪忧，原料配方和牛奶质量众所周知。生煎馒头也没有原来的味道，因为肉不鲜，面团没发好，底部没煎透，放在盘子中，一点没噱头。

鸡鸭鱼肉，全都无味，
仅剩一味，淡而无味，
独缺一味，就是鲜味，
五味俱失，食欲皆无。

唯一可能的解释就是我们的味觉退化和嗅觉失灵，已经寻找不回当初年轻时那种往年的味觉记忆。

如今大多数国家已经基本解决了食品短缺的问题，但这一现实有喜也有忧，人们不用担心下一顿饱饭，但也丧失了很多东西。从 20世纪 90年代起，王世襄开始对食材感到失了：“从前许多好吃的菜，现在只能是回忆了。猪肉现在不好吃了，吃了跟橡皮一样；鸡肉不好吃了，都是拿激素催的；菜也没有味道了，从前我是最喜欢讲究吃的，现在我也没兴趣了，巧妇难为无米之炊啊。”

阿城也说：“如今西红柿吃着没有西红柿的味了，西红柿炒鸡蛋更没法吃了，因为假鸡蛋横行，要吃，只能吃糖拌的了，因为好在糖还有原来的味，所以，感觉有一半像。＂上一辈人还知道有机的、自己种的菜和西红柿有怎样的好味道，而很少吃到真正新鲜的食物、打小就吃工业化生产的食品长大的孩子，会以为食品本来就是这个味，他们将不知道食物应该有的味道。

前几天看到一篇报道说，沃尔玛超市销量最大的商品是“新鲜”蔬果。可是超市里的东西有多新鲜呢？“超市设法为我们提供新鲜食物的方法之一是延伸新鲜一词的概念。”比如，冷冻食品也算新鲜的。 2000年 7月，美国食品和药物管理局（ FDA）邀请公众参加在芝加哥举行的一个会议，专门讨论“新鲜”一词的定义。怎样才算新鲜，这涉及了很大的商业利益。

消费者无论是在选购生菜、鱼类还是牛奶时都会问：“这个新鲜吗？”这是现代人才会问的问题。亚当不需要质疑夏娃给他的苹果是否新鲜、有益健康。自给自足的小农经济不需要定义新鲜，因为他们亲眼看到他们的鸡下蛋，他们自己动手宰牛。但是冰箱冷藏贮存提出了产地和生产日期的问题。古人用腌渍等方法延长食品的使用期限，冰箱的出现使生产现场从消费者眼中消失了。新鲜这一概念随之出现，用来填补由此造成的感受上的空缺。

“塑料大棚是如此巨大以致在太空中都能看到，工厂大棚内挤满了工业化流水线饲养的动物。”工业化生产不仅使食品丧失了风味，也是一个不安全的供应体系。“而今，几乎全球范围内市场上的香蕉都是一个品种。美国超过 90%的牛奶来自同一个品种的奶牛，市场上超过 90%的鸡蛋来自同一个品种的蛋鸡。”由于基因多样性的丧失，当香蕉或蛋鸡感染疾病病原体后，美国找不到能够抵抗传染病的方法，人类将会遇到天大的麻烦。

作家卡罗琳把食品供应存在的很多问题归结为大公司的垄断。“为了防止任何人在贸易中取得垄断，前革命时期的巴黎面包师不许碾磨他们自己的谷物，出于同一个理由，磨坊主不许烘烤面包。”而现在，区区 30家公司就掌握了世界食品市场 30%的份额。比如，卡夫收购了吉百利，因而变得更大了。卡罗琳提到，一些欧洲国家会对大超市的分布做出限制，她十分怀念以前的传统社区集市。采购食品时人们可以聊天和交流新闻，而超市是一个人群拥挤的没有人情味的购物场所。

超市中除了销售需要自己带回家烹饪的蔬菜，更多的是半成品的食物。卡罗琳用了一章讨论了现代人与厨房的关系。“下雨会影响快餐公司的生意，如果开始下毛毛细雨，许多人就会明显地想吃快餐，但是当雨下得更大时，我们就宁愿待在家里从冰箱里找吃的。”当然也可能叫外卖，送餐上门。
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其实很多年轻人家里的冰箱是用来放啤酒、冷饮的。“我们的父母都懂得烹饪，能够用近乎解剖学的知识准确地向你描述牛或猪身上的每一部分。知道哪些肉适合烤、炸或炖汤。现今，除非你选择以此为业，否则懂得这样的烹饪知识几乎不可能。”我也曾经有自己下厨的冲动，而下面的文字就是我的写照：“你可以在超市找一个工作人员征询建议。当然，超市知道如果我们大多数人都知道某一块肉的来源就不会买它了，因而故意对此加以隐瞒。”

卡罗琳揭露了食品企业的诡计。“食品企业既提高了烹饪的地位，又阻止人们做真正的烹饪。食品产业的利润猛增，主要要感谢中产阶级的妇女被说服相信自己不懂烹饪，而她们大多数应该是很会做饭的。”
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我们可以感受到卡罗琳写下这样的句子时扼腕叹息的心情：“低收入家庭本来可以通过自己做饭节省一笔开支，而现在也越来越喜欢把他们少得可怜的钱花在方便食品和外卖上。”还有她殷切的期望：“在我们这个工业化和城市化的社会，自己做饭是我们大多数人能够掌握自己吃什么的一次机会，也是唯一的机会。烹饪和其他基本技能一样，一旦你知道了如何去做就很容易掌握。可以一边做饭一边和朋友聊天、照看小孩、听广播，这个时候烹饪就不仅是有用而且是快乐的。"

记得小时候在农村，恩奶南浔家里有一块自留地种菜，分不同的季节和时令，种了很多品种不一的蔬菜。怪不得在＂文学城＂里，有那么多的地主和在自家后院种菜的乡下人。

2017年7月20日