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传统上海美食 几乎全军覆没

传统上海美食 几乎全军覆没

博客

《传统上海美食 几乎全军覆没》

记忆上海,美食遍地,
大街小巷,美食飘香,
苦于没钱,直呑唾液,
梦想一日,一网打尽。

这次回上海探亲,行前做足功课,将互联网上的有关上海的美食信息,全部储存在随身携带的平板电脑上,准备按图索骥,一网打尽。

晨曦微露,迫不及待,
直奔街头,四大金刚:
大饼油条,豆浆粢饭,
大饼个小,豆浆甜腻,
油条不错,粢饭可以,
量少未饱,再添蔴球,
一口咬下,如嚼橡皮,
皮薄且硬,内中全空,
惊叹纳闷,如何制成?
高级科技,全为作假!

午餐吃面:雁荡路和南昌路口新开的面馆,新鲜咸菜肉丝面,味道一般,没有惊喜。
晚饭家食:鱼没鱼味,肉无肉香,鳝鱼味同嚼蜡,小河虾稍微好一点点,但第二次再吃又无味道了,哎,真是很失望。
海鲜大餐:正规饭店,油爆大虾,清炒虾仁,水煮鱼片,荠菜黄鱼,椒盐排骨,白灼肚尖,四鲜烤夫,中看的多,好吃的少。

家常菜:马兰头拌豆干,香莴笋,红米苋,蓬好菜,枸杞藤,上海蔬菜很好吃,荤菜是一点都没吃头,大失所望。

中西点心:老大昌、哈尔滨和凯司令的西点已经没有昔日的味道,吃了蝴蝶酥,公主酥,奶油小方,粟子蛋糕和掼奶油,口感味道均一般。静安面包房曾以法式面包著称,专门去买了面包,又贵又松又难吃。全国土特产商店里全部是出租给各个商家的柜台,熏青豆,笋脯黄豆,椒盐花生,全部都是快过期的食品。食品卫生安全堪忧,原料配方和牛奶质量众所周知。生煎馒头也没有原来的味道,因为肉不鲜,面团没发好,底部没煎透,放在盘子中,一点没噱头。

鸡鸭鱼肉,全都无味,
仅剩一味,淡而无味,
独缺一味,就是鲜味,
五味俱失,食欲皆无。

唯一可能的解释就是我们的味觉退化和嗅觉失灵,已经寻找不回当初年轻时那种往年的味觉记忆。

如今大多数国家已经基本解决了食品短缺的问题,但这一现实有喜也有忧,人们不用担心下一顿饱饭,但也丧失了很多东西。从 20世纪 90年代起,王世襄开始对食材感到失了:“从前许多好吃的菜,现在只能是回忆了。猪肉现在不好吃了,吃了跟橡皮一样;鸡肉不好吃了,都是拿激素催的;菜也没有味道了,从前我是最喜欢讲究吃的,现在我也没兴趣了,巧妇难为无米之炊啊。”

阿城也说:“如今西红柿吃着没有西红柿的味了,西红柿炒鸡蛋更没法吃了,因为假鸡蛋横行,要吃,只能吃糖拌的了,因为好在糖还有原来的味,所以,感觉有一半像。"上一辈人还知道有机的、自己种的菜和西红柿有怎样的好味道,而很少吃到真正新鲜的食物、打小就吃工业化生产的食品长大的孩子,会以为食品本来就是这个味,他们将不知道食物应该有的味道。

前几天看到一篇报道说,沃尔玛超市销量最大的商品是“新鲜”蔬果。可是超市里的东西有多新鲜呢?“超市设法为我们提供新鲜食物的方法之一是延伸新鲜一词的概念。”比如,冷冻食品也算新鲜的。 2000年 7月,美国食品和药物管理局( FDA)邀请公众参加在芝加哥举行的一个会议,专门讨论“新鲜”一词的定义。怎样才算新鲜,这涉及了很大的商业利益。

消费者无论是在选购生菜、鱼类还是牛奶时都会问:“这个新鲜吗?”这是现代人才会问的问题。亚当不需要质疑夏娃给他的苹果是否新鲜、有益健康。自给自足的小农经济不需要定义新鲜,因为他们亲眼看到他们的鸡下蛋,他们自己动手宰牛。但是冰箱冷藏贮存提出了产地和生产日期的问题。古人用腌渍等方法延长食品的使用期限,冰箱的出现使生产现场从消费者眼中消失了。新鲜这一概念随之出现,用来填补由此造成的感受上的空缺。

“塑料大棚是如此巨大以致在太空中都能看到,工厂大棚内挤满了工业化流水线饲养的动物。”工业化生产不仅使食品丧失了风味,也是一个不安全的供应体系。“而今,几乎全球范围内市场上的香蕉都是一个品种。美国超过 90%的牛奶来自同一个品种的奶牛,市场上超过 90%的鸡蛋来自同一个品种的蛋鸡。”由于基因多样性的丧失,当香蕉或蛋鸡感染疾病病原体后,美国找不到能够抵抗传染病的方法,人类将会遇到天大的麻烦。

作家卡罗琳把食品供应存在的很多问题归结为大公司的垄断。“为了防止任何人在贸易中取得垄断,前革命时期的巴黎面包师不许碾磨他们自己的谷物,出于同一个理由,磨坊主不许烘烤面包。”而现在,区区 30家公司就掌握了世界食品市场 30%的份额。比如,卡夫收购了吉百利,因而变得更大了。卡罗琳提到,一些欧洲国家会对大超市的分布做出限制,她十分怀念以前的传统社区集市。采购食品时人们可以聊天和交流新闻,而超市是一个人群拥挤的没有人情味的购物场所。

超市中除了销售需要自己带回家烹饪的蔬菜,更多的是半成品的食物。卡罗琳用了一章讨论了现代人与厨房的关系。“下雨会影响快餐公司的生意,如果开始下毛毛细雨,许多人就会明显地想吃快餐,但是当雨下得更大时,我们就宁愿待在家里从冰箱里找吃的。”当然也可能叫外卖,送餐上门。
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其实很多年轻人家里的冰箱是用来放啤酒、冷饮的。“我们的父母都懂得烹饪,能够用近乎解剖学的知识准确地向你描述牛或猪身上的每一部分。知道哪些肉适合烤、炸或炖汤。现今,除非你选择以此为业,否则懂得这样的烹饪知识几乎不可能。”我也曾经有自己下厨的冲动,而下面的文字就是我的写照:“你可以在超市找一个工作人员征询建议。当然,超市知道如果我们大多数人都知道某一块肉的来源就不会买它了,因而故意对此加以隐瞒。”

卡罗琳揭露了食品企业的诡计。“食品企业既提高了烹饪的地位,又阻止人们做真正的烹饪。食品产业的利润猛增,主要要感谢中产阶级的妇女被说服相信自己不懂烹饪,而她们大多数应该是很会做饭的。”
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我们可以感受到卡罗琳写下这样的句子时扼腕叹息的心情:“低收入家庭本来可以通过自己做饭节省一笔开支,而现在也越来越喜欢把他们少得可怜的钱花在方便食品和外卖上。”还有她殷切的期望:“在我们这个工业化和城市化的社会,自己做饭是我们大多数人能够掌握自己吃什么的一次机会,也是唯一的机会。烹饪和其他基本技能一样,一旦你知道了如何去做就很容易掌握。可以一边做饭一边和朋友聊天、照看小孩、听广播,这个时候烹饪就不仅是有用而且是快乐的。"


记得小时候在农村,恩奶南浔家里有一块自留地种菜,分不同的季节和时令,种了很多品种不一的蔬菜。怪不得在"文学城"里,有那么多的地主和在自家后院种菜的乡下人。

2017年7月20日

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来源: 文学城-qwpc209
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