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怎样才能下碗好面

怎样才能下碗好面

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《大锅足水旺火 才能下碗好面》

文革期间,父母双双,隔离审查,以后又下放到上海郊区奉贤县"五七"干校劳动,不准回家,家中佣人被强制遣返,归还原籍乡村务农,我当时年仅12岁,只能独挡一面,负责照顾自己和两个年幼无知的妹妹,一共三个小孩子的饮食起居。

最方便省事的饮食是下面条,分为干面(卷子面)和湿面(切面)两种,每次下一斤面条,三个人吃。取一个中型铝锅,装大半锅水,烧开后放入面条,加盖煮沸后,为防沸水逸出锅外,改成中火,也曾加水,但因锅小,不能多加,直至煮熟。结果每次不是夹生面,就是都吃烂糊面。

后来慢慢悟出,下面条不能只想着节省煤气和水,一定要坚决贯彻执行"三大一点"的方针,才能下出一碗不糊不烂、不软不硬的好面条。

三大:大锅,大水,大火;面锅要大,水量要足,火头要旺。
一点:放入面条,开锅煮沸以后,点加半碗冷水,再次煮沸。

何时放入面条:如果是干面,则应当在水烧温时加入,不能等到水开以后才放入面条;如果是湿面,则要等到水煮沸时加入。无论干面湿面,放入时都要用手均匀地把面条松散开来,然后不时用筷子搅拌打散,以使面条不至互相粘结成块,变成面疙????,这时就能体会到大锅大水的好处。

中面、宽面和细面:中等粗细的面条一般只需点一次冷水;宽面则需两次;极细的龙须面可以不用点水,煮沸后稍等片刻即可,这也是大火快熟的好处。

面条煮好后,需即时捞出,或放入空碗,加入调味料作拌面;或加入高汤成汤面,也可以直接捞入已盛好高汤的面碗中,趁热食之,切忌放凉。除非你想做夏天吃的冷面,那么就要将热面捞出,放在冷水中冲,浸凉滤干,拌上香油,否则板结,变成面糊。

2017年2月6日

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来源: 文学城-qwpc209
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