老北京炸酱面的排场

北京人特爱显摆，这大概是刻在骨子里难以克服的“劣根性”了。无论是张嘴说的那一口吃字吞字，语速极快如同大舌头一般的北京话，还是故宫，圆明园，四合院，京剧，北京烤鸭。。。这些硬件软件北京特有的文化遗产，只要让北京人说起来好像都能从某一个角度增加自身的优越感，就连一碗普通的炸酱面也能让北京人说出“花儿”来。因为它不只是炸酱面，而是北京炸酱面。也不只是北京炸酱面，而是“老”北京炸酱面。之所以要突出“老”和“北京”这两个特点，是因为老北京炸酱面有它自己的讲究，如果你没按这个讲究去做，那你做的就不是“老北京”炸酱面，充其量只能算是炸酱面。

    北京人爱显摆的特点在炸酱面这道美食上突显的淋漓尽致，就像上海人强调的“腔调”一样，北京人做人做事做饭也有自己的一套，那就是无论人，事，饭本身的高低贵贱，但做起来一定要讲究个排场。炸酱面其实是过去北京吃不起大鱼大肉的穷人们经常做的一道家常便饭，但就是这样一道“粗食”，到了北京人手里也要“细做”，那份北京人特有的排场是断不可少的，炸酱面的排场就体现在“面码儿”上，面码儿其实是北京炸酱面的配料。过去因为家里穷，人口多，所以北京人做的炸酱面的酱里面其实没有什么实在的东西。一般都是用五花肉，而且是比较肥的五花肉切成丁儿，这样下锅炒肉的时候会煎出很多猪油，然后放入黄酱，这样做出来的炸酱油汪汪，香喷喷。虽然肉少，但那飘在酱上的小半碗猪油会给人一种不真实的满足感。但如果只有一碗酱和一碗面，那对于见多识广的北京人来说，怎么也不能算是一道美食，所以我们的祖辈们就在配菜上下足了功夫。

    老北京炸酱面的面码儿种类之多可以达到惊人的地步，从春季的香椿到冬天的心里美，一年四季的精华，都可以拌在这碗喷香的炸酱面里。我只知道有蛋皮丝，黄瓜丝，心里美萝卜丝，白萝卜丝，胡萝卜丝，豆芽，黄豆，大白菜丝，青豆，豆干，豆角丝，芹菜丝，香椿，青蒜丝。。。只要是能切成丝的时令蔬菜都可以做面码儿。面码儿一般分明码和暗码两种，明码是指生的可以直接吃的，而暗码则是需要淖水的蔬菜。这样七七八八算下来，老北京炸酱面的面码儿至少可以有十七八种，甚至能达到二十种以上。一碗酱，一碗面条，还有铺满一桌子的面码儿，让这顿饭看着就是那么的气派。

    过去的北京人大概家家都吃炸酱面，这就导致了一家一个做法，一家一个味道。我唯一能认同的味道是我妈妈做的炸酱面，而她也是直接从她妈妈那里学来的。几年前回北京，街面上有不少卖炸酱面的餐馆，我也去吃过几家，虽然他们做的炸酱面的味道都大同小异，看着好像差不多也是那个样子，但没有一家是我认可的，因为他们做的炸酱面没有妈妈的味道。

    从小到大妈妈做的炸酱面没少吃，但我从来没自己做过。前些日子老看到网上有人显摆自己做的炸酱面，让我突然也有了试一把的冲动。对于我这个虽然没养过猪，但见过猪跑，也吃过猪肉的北京人来说，做一碗炸酱面应该不是什么超级困难的事情。买肉，买酱，买面条儿，炒肉，炸酱，切面码儿，不到四十分钟面就上桌了。看看我做的这一碗炸酱面，虽然没有“老北京”的排场，但却有“妈妈的味道”，好吃！