夏日中国行(12)：河南菜香何处寻

因位于黄河以南而得名的河南，曾是天下之枢。被认为中国天然法定都城和中华文明发源地的洛阳，曾与河南的开封、安阳和郑州一起被各代帝王所青睐，成为千年古都。河南既是五谷飘香的富饶之地，也是群雄逐鹿中原时的必争之地。在滚滚的历史洪流中，它一次次被碾为碎片，也一次次与歌舞升平并肩。这个从夏商至北宋不停在天堂与地狱之间穿梭的“天地之中”，在经历了“永嘉之乱”、“安史之乱”和“靖康之难”后就差不多奄奄一息了，而国家战略发生重大失误的南宋联合蒙古大军灭金的战争又给垂死挣扎的河南添了一把旺火，使其数千里无人迹，河南在垂垂老矣中“咽了气”。

河南龙门石窟

咽了气的河南再也没有“麦浪金波万里绵”过，也再也没有“千娇万态破朝霞”过。曾经的“婉如清扬”变成了一片凄凉。这不禁让唐朝诗人王勃在他的《滕王阁序》中感叹：“呜乎！胜地不常，盛筵难再；兰亭已矣，梓泽丘墟。” 可是，这片荒芜的沃土，却诞生过中国华商的始祖，孕育过菜系之母的河南菜。

中国华商的始祖，姓为王，名为亥， 生于河南商丘，为商朝的第七任首领。在他统治时期，他训养牛马，并首创用牛车作运输工具。当农业出现剩余时，用牛车拉着货物可以与远距离的部落做交易，贸易就这样产生了。后来人们把从事贸易活动的人称为“商人”，把用于交换的物品称作“商品”，把商人从事的职业叫做“商业”。

河南位置

河南重要城市

可是，为什么是中国商人发源地的河南，却没有进入中国十大商帮的排行榜中呢？也许是地理位置的错。

地处中原心脏，濒临黄河的河南，北宋以前即使因战乱和天灾而被摧残，但独特的地理位置总能让它“咸鱼翻身”，再现璀璨之光。可当南宋的“靖康之耻”发生后，河南就开始了断崖式的衰落。到元末时，河南真难，连喘气的活人都很少见到。明朝时政府强制性从山西移民，可惜，明末李自成用黄河水水淹开封，近40万人的都城只剩不到10%，河南人口再次遭到重创。

河南洛阳盆地

没有足够人口，更没有足够“原装”人口的河南，怎么可能形成影响全国的商帮呢？虽然河南商人未能进入清朝时评选出的中国十大商帮之列，但在中国商品经济进入前所未有大发展时代的清代中后期，河南却诞生了以经营药材起家的武安商人和以经营四大怀药为业的怀商。武安商人在民殷国富的乾隆年间，另辟蹊径，闯关东，入西北，在辽宁沈阳和宁夏银川设商号，采用股份制与掌柜负责制经营药材，成为区域性商帮。而河南沁阳所产的怀地黄、怀山药、怀牛膝和怀菊花因得到古代医学著作和历代医学名家的认可而为怀商提供了商机。怀商在经营中用连锁的经营模式，大赚特赚，最后形成了怀帮。

可是，随着道光年间太平天国的烧杀抢掠、光绪年间的饥荒和之后的黄河大决口，河南又一次变成了生灵涂炭之地。到最后，随着贸易大通道的转移，河南好不容易诞生出的商帮也随着黄河水，一去不复回。

河南龙门石窟

跟黄河水一去难复回的还有河南菜。按理说，四周被群山环抱，中间还有中岳嵩山的河南，孕育出的河南菜应该同源于古徽州的徽菜一样，不缺奇珍野味；横跨黄河、淮河、海河和长江四大水系的河南，滋养出的河南菜也一定不缺淮扬菜的江河食材，但就是没有进入八大菜系之列。究其原因，同河南没有诞生出中国十大商帮的原因一样，还是地理位置的错。

位于中国三大龙脉之一“中干龙”最大结穴之地的河南，南宋前被无数帝王垂青，也被无数文人雅士倾慕，不诞生出美味佳肴是不可能的，可这些正宗的河南菜香要到哪里去寻呢？

河南板栗焖鸡

河南熘鱼培面

无处可寻。河南这块中华文明之正朔的风水宝地不仅被中原王朝所喜爱，也被来自北方的游牧民族所器重。当这些蛮族挥师南下，最遭殃的就是“天地之中”的河南。无数次灾难，让河南的人才、资源和环境都扬长而去，河南逐渐成为英国著名历史学家汤因比名著《历史研究》中描述的那样：“文明的中心区域最终都会被文明的边疆所征服，最后沦为新文明的边疆。”

当中华文明选择在南方“定居”，河南即成为“边疆”。作为文明的一部分，河南菜当然也成为“边疆”，被清末诞生的中国八大菜系排除在外理所当然，但商周时期的河南菜却是中国所有菜系之母。在跌跌撞撞的命运变更中，河南菜一直到北宋都保持着辉煌的战绩，名列中国菜系排行榜的前列绝不成问题。那么，为什么北宋前的河南菜可以在中国菜系排行榜中名列前茅呢？因为食材的丰富，独特的刀工和奇葩的烹饪手法。

河南炸核桃腰

河南荷叶墩

不缺高山和大河的河南，食材涵盖广泛，山里的猴头、鹿茸，河里的白鳝、鱼虾，平原的禽蛋、青菜等，都为河南菜提供了丰富的食材。有俗语说，“洛鲤、伊鲂，贵似牛羊”，“黄河鲤鱼甚佳，以开封最多”。食材的充足让河南菜在选料上趋向刁钻，“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，“鸡吃谷熟，鱼吃十”，“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”。与淮扬菜苛刻的刀工相比，河南菜的刀工是“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技艺，一刀可以“前切后剁中间片，切背砸泥把捣蒜”。　　

跟淮扬菜和苏州菜重视精致的菜品不同，河南菜的重头戏是汤。从河南土话“唱戏的腔，做菜的汤”就可看出汤在河南菜中的分量。分头汤、白汤、毛汤和清汤的河南汤，在制作上极其讲究，要“两洗、两下锅、两次撇沫”，要达到“清则见底，浓则乳白，味道清醇，浓厚挂唇”的效果。除了与众不同的汤品外，河南菜有50多种烹调方法，其中葱椒炝和扒菜独树一帜，有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称，而“凹”更是河南菜独有的烹调方法。河南菜众多的烹调方法可以把猪下水，鸡胗鸭胗等都做得惊天地，泣鬼神，会把酸甜辣咸融为一鼎而求一味，即中与和，那是中原烹饪文化之本。

河南阳记羊肉烩面

河南葱油馍

在中原烹饪文化之本的理念下，夏朝时河南诞生了中国历史上最早的国宴；商朝时提出了“五味调和”和“以汤说美味”的中国最早烹饪理论；周朝时有“周代八珍”；唐朝时有武则天发明的，包括8道冷菜，4道大菜、8道中菜和4道压桌菜的洛阳水席；宋朝时为中国饮食定下了北咸南甜的基调，也为民国时期全中国最早餐饮连锁店的豫菜馆厚德福提供了烹饪的理论源泉。

有着厚重烹饪文化底蕴的河南菜，在厚德福的惨淡经营后变得一片苍白。虽然河南菜的辉煌不在，但河南菜的基因却留在了曾经满目疮痍的河南土地上，也随着中原精英的南迁和其他河南人在战乱中的四处奔逃而融入了其它菜系的口味中。福建沙县小吃来自河南；南方的汤包来自河南开封，还有无数菜系里的文化魂，都来自中华文明最重要发源地的河南。虽然今天我们不知道在哪里能吃到洛阳水席和其它正宗的河南菜，但号称河南三大王者的水煎包、灌汤包和烩面，却跟山西的刀削面，打卤面和剪刀面一样闻名遐迩。这些经典的面食，和着河南菜的菜香，浸入到中华文明的“大染缸”里，伴君一世到暮年。

 

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