春日中国行(6)：苏州菜里齿留香

说起苏州，会想到什么呢？会想到吴侬软语，会想到丝竹苏绣，会想到昆曲评弹。会想到曲水流觞满园芳，会想到姑苏城外好风光，还会想到苏州菜里齿留香。河湖的星罗棋布不仅让苏州有了"太湖风光美，一半在姑苏"的美誉，也成就了它小桥流水人家的古典。有人说，如果杭州是一个大家闺秀，那苏州则是出自书香门第的知性女子。从水中走出的苏州，因为太湖，因为大运河，成了“国税再熟之稻，乡贡八蚕之锦”的鱼米之乡，也成了“日出万绸，衣被天下”的富甲之地。

苏州

苏州

富裕起来的苏州，在“民以食为天”的原则指导下，开启了自己独有的饮食文化，也开启了自己婉约的苏式生活。如果说被列为中国四大菜系之一的苏帮菜指的是苏州的本帮菜，那细分开来，苏州菜则是苏帮菜里的苏锡菜。“老板爱吃南边菜，都到苏州城里来。” 被很多人认为是南菜正宗的苏州菜在温暖南风的吹送下，自春秋时代起就开始飘香苏州城。

占有“擅三江五湖之利”的苏州自古就有极其丰富的美食资源，特别是鱼资源。吴歌中曾唱到：正月塘鲤肉头细，二月桃花桂鱼肥，三月甲鱼补身体，四月鲥鱼加葱钿，五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡，七月鳗鲡加油焖，八月斑鱼要吃肝，九月鲫鱼红塞肉，十月草鱼打牙祭，十一月胖头汤吃头，十二月青鱼只吃尾。一年四季都有丰富鱼资源的苏州连名字都离不开鱼，据说苏州城的诞生就跟苏式烤鱼有关。烤鱼，古人称鱼炙，相传来自春秋时期的吴国名厨太和公。此人精通以水产品为原料的菜肴，尤以炙鱼闻名天下。而被称为鱼脍的生鱼片也在春秋时期成为流行菜。吴王曾“治鱼为脍”犒劳众士兵，孔子也因为太喜欢鱼脍，才有了“食不厌精、脍不厌细”的名言。在“鱼炙”和“鱼脍”的美味中，中国人创造出了“脍炙人口”的成语。除了鱼炙和鱼脍以外，“三江即入，震泽底定”的苏州也以“此龙肉也”的鱼鲊为名，“玲珑牡丹鲊”开创了中国工艺造型菜之先河。这种用盐和红曲腌制的鱼跟鱼炙和鱼脍一起，让“江南人好作盘游饭，鲊脯脍炙，无有不埋在饭中。”

苏州

苏州

用盐腌制鱼，基本给苏州菜定下了偏咸的基调。长期食用海盐的苏州人，最初的苏州菜以咸为主。但在隋开京杭大运河后，苏州因在贸易通道上而坐上了经济大发展的“高铁”，“帆樯如林，商贾幷辏，食货丛集，中家壮子，无不商贩以游者”，成为东南的商业大都会，在唐朝更是“十万夫家供课税，五千子弟守封疆”。当宋朝的经济中心移至南方后，苏州成为中国最发达的商都之一，那句排在南宋都城杭州之前的“上有天堂，下有苏杭”就是对苏州繁荣和富庶最真实的写照。富庶的生活让乐得逍遥的苏州人开始追求豪奢。在饮食上，最能体现出富裕身份的，便是南方的稀有物资，糖。请客吃饭，糖份在菜肴里的多寡，是衡量主人权力和富足的标杆。由此，北方偏甜的口味渐渐融合到苏州菜中，苏州菜走上了“甜蜜蜜”的滥觞之路。

都说“吃”反映了一个地区的文化。富甲一方的苏州让全国各行各业的精英在这里汇集，孕育出了风雅的文化，这风雅的文化中就包括“吃”。东南西北的厨艺精英们让传统的苏州菜融合了五湖四海菜系的基因，使其拥有“天下第一”的美誉。橙黄的松鼠鳜鱼、温润的雪花鸡球、清爽的香干马兰头，澄澈的鸡头米，一锅银鱼莼菜羹，这一桌苏州菜是不是可以让你阅尽江南春色呢？

松鼠鳜鱼

雪花蟹斗

这一桌让你阅尽江南春色的宴席对富得流油的苏州上层人来说只是小菜一碟。积聚天下之财的苏州人味蕾及其刁钻，把孔子的“不食，不时”内化为生活美学并用到极致，非时令食材不食，那句“率五日而更一品”道出苏州菜的新鲜。如果说食物是人，季节是景，那苏州人的饮食美学就和苏州园林一样，都是移步换景，一步一景。苏州人这样写道，春雨绵绵，吃碧螺虾仁；夏木阴阴，吃响油鳝糊；秋风阵阵，吃雪花蟹斗；冬雪皑皑，在家喝黄酒。有些苏州人为了吃到季节性食物竟然辞职还乡，真可谓是“不爱天下，独爱美食”。

就像人若傲娇需有资本一样，苏州这种“不鲜不食”的饮食文化也有其资本。除了富庶的生活让苏州人有刁钻味蕾的资本外，苏州的天时地利也娇纵了苏州人的味蕾。“山中鲜果海中鳞，落索瓜茄次第陈，佳品尽为吴地有，一年四季买时新。” 环抱五湖和各种被称为“荡”的湿地，让苏州鹜飞鱼跃，蟹肥虾美，四时鱼鲜，八节水产，应时而出，终年迭替不绝。号称“水八仙”的茭白、莲藕、南芡、茨菇、荸荠、水芹、红菱、莼菜也一年轮流上桌，外加菇、菘、蕈、笋等美味应时而出，这些都让苏州美食在名厨的巧手烹调下，达到了炉火纯青的境地。

 

酱方

蟹粉豆腐

堪称登峰造极的苏州菜有时到了“丧心病狂“的程度。苏州人把蟹膏蟹黄取出，跟葱姜爆香，再以黄酒闷透，加高汤调味，享受“黄油盈溢，金脂香软”的味道。如果这不算过分，那在纤细的绿豆芽里藏进更细的鸡丝或南腿丝则是苏州人把精致做到了极致。这像绣花一样做出的菜肴绝对是“有钱有闲”的苏州上等人才能享受的福分。还有比这更歇斯底里的。小暑过后，苏州人把青壳虾的脑、虾仁和虾籽分别取出，分开三部分，加高汤、笋丁和猪腿肉以猪油热炒成菜。如此“刁钻”的苏州菜让乾隆都赞叹不已，赐名苏州为“天下第一食府”。

如果这些看似脱离了日常生活本质的菜肴是艺术作品，那苏州“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋”的脱俗环境则为欣赏这些“艺术品”提供了绝佳的氛围。窗外湖光山色，窗下水清见底，河底水草摇曳，风帆过处，群群野鸭惊飞。眼前，“洁白的抽纱台布上，放着一整套玲珑瓷的餐具。那玲珑瓷玲珑剔透，蓝边淡青中暗藏着半透明的花纹好像是镂空的，又象会漏水，放射着晶莹的光辉。” 耳边，是悠悠评弹，款款昆曲在萦绕。那菜，那景，那情融在一起，充满着浓浓的知性女子味道。苏州，该是“酥州”。

苏州

苏州

我们没有福气享受苏州那些“令人发指”的美食，但在苏州的几天，我们的舌尖依然在色香味俱全的苏州菜中留香。因乾隆来访，厨师临时起意，从此名扬苏州的松鼠鳜鱼；康熙以茶色碧玉、 形似曲螺、采于早春而赐名碧螺春的碧螺虾仁；沈万三招待朱元璋猪蹄膀，因犯忌而灵机一动想出的万三蹄，以及苏州菜中经典的蟹粉豆腐、酱方等，还有被列为中国四大小吃之一的苏州小吃和种类达上百种的苏式面，等等，都宠坏了我和同行的美国人的味蕾，都影响了我们对时光的感知。在苏州的几天，时光飞逝。

让我们觉得时光飞逝的还有我们入住的酒店－南园宾馆。这个紧邻网师园的准5星级宾馆的大堂和房间内部自不必说，但宾馆软性服务却比很多5星级的宾馆都好。不但给每个房间一盒苏州茶叶，还给每个房间准备了香囊。大厅有练习书法摹帖的专桌，晚上有昆曲评弹表演。如此贴心的软服务，让一行的美国人在回国的飞机上还对这个宾馆念念不忘。与其它5星级宾馆不同的是，这里除了主楼以外，还有几栋楼曾是蒋纬国先生的故居和林彪下榻之处。林彪就是在这里策划了震惊中外的五七一工程，他坐过的红旗轿车、秘道和地下防空洞，一切都如旧保留。我出于好奇，跟着导游，真去秘道和地下防空洞探索了一番，仿佛我离那段历史并不遥远。

南园宾馆

南园宾馆

南园宾馆

 

南园宾馆

名人入住过的地方环境当然不会差。南园宾馆，苏州市内唯一的古典园林式酒店本身就是一个缩小版的苏式园林。繁花、奇石、盆景、绿植、水景，还有无声诉说历史的参天古树，都让它充满着古典休闲风。而对我来说，最吸引我的是这里以中式为主的早餐，品种丰富得甩其它五星级宾馆的自助早餐好几条街。更重要的是，这里有我爱吃的凉拌鸭舌和蚕豆。每天都在珍馐美味的早餐中启程，每晚都在悠扬悦耳的评弹中入睡，这自然的灵性和人文的美好，最适合与心爱的人一起，在这里互相浪费，虚度时光，直到身后，长出薄薄的翅膀。

蒋纬国故居