故国又重游(7)：北京的符号－火锅

北京，对于不同的人，有不同的符号。故宫、长城、天坛，这些写不完中国荣辱兴衰历史的建筑，或许是北京的符号；风筝、京剧、胡同儿，这些独具匠心的民俗，或许是北京的符号；使馆区、中关村、金融街，这些承载中国现在与未来的地方，或许是北京的符号。而对我，这个出生在“千里冰封，万里雪飘”的北方人来说，木炭铜火锅，就是北京永远的符号。

北京火锅

北京木炭铜火锅

年轻时，在岁暮天寒的时节，我第一次在北京东来顺享用木炭铜火锅。看着旺旺的炭火，听着铜锅咕咕的响声，品尝着涮过的，与味美的酱料混合的各式海鲜、羊肉和青菜，体会着因鲜味和香味融合而让味蕾绽放的感觉，欣赏着人们被炭火和热腾腾的饭菜而染红的面颊， 从那一刻起，北京火锅，就在我的生命中再也挥之不去，更在我人生的“吃”旅上大放异彩。李清照说：“两情若是久长时，又岂在朝朝暮暮。” 我说，火锅若是久长时，一定要朝朝暮暮。

铜火锅的起源也许在西汉时期吧，因为从西汉海昏侯墓出土了一个铜火锅。东汉时出现了铜制的炊具叫“豓斗yàn dòu”，底部有三只脚，腹部有一握柄，可用炭火煮饭。三国时期出现了铜制的，内分为五格的火锅，称“五熟釜”。每个格都有不同的汤料涮不同的食物，比今天的鸳鸯火锅更奇妙。唐朝时有铜制的“暖锅”。南宋时的火锅不是涮羊肉，而是林洪涮兔肉薄片。兔肉片先用料酒、酱油和花椒腌制，再涮并蘸佐料而食。元代，火锅大为兴盛，也是今天涮羊肉的前身。明代的火锅菜式，工艺更为精细。清朝乾隆年间，火锅成了一道著名的宫廷菜，还举办过530桌的火锅席和盛况空前的火锅“千叟宴”。

这散发着历史厚重和岁月沧桑的铜火锅，就像一位质朴和自然的隐士，一路走来，一路沉淀，一路思索，一路翩然。它蕴藏着渊源，蕴藏着涵养，蕴藏着闲适，更蕴藏着真挚与和谐。

具有北京特色的火锅，用的是烧炭火的铜锅。汤底澄清，只有姜片和葱段等。最经典的北京涮羊肉火锅相传是蒙古军队的一种烹食方法，所以又称之为“蒙古火锅”。当把薄而不散的羊肉片在被炭火烧得滚热的清汤里轻轻一涮，然后放在麻酱料里慢慢一蘸，再徐徐放入口中，那入口即化的感觉，那酱香肉香合二为一的感受，似神若仙，回味无穷。而起源于清朝满洲人，后传入北京的酸菜白肉火锅则以酸白菜与猪五花肉为主材料。在生炭火的铜锅里将酸白菜与高汤煮成锅底，再涮熟的五花肉。在那个缺肉的年代，若能在大雪飘飘的夜晚美美吃上一次酸菜白肉火锅，那睡觉的时候，都会笑醒呢。

北京火锅

诞生于北京的高火筒形的炭火铜火锅是区别于中国其它地区火锅最直观的特征。如果老北京涮羊肉是北派火锅最鲜明的代表，那毛肚火锅则是四川火锅的代表，鱼圆火锅是湖南火锅的代表，菊花火锅是山东火锅的代表，全生火锅是香港的代表。

虽然不同地区的火锅都有自己的特色，我出国前也品尝过很多，但最让我没齿难忘的，就是北京的涮羊肉火锅。在“最是一年春好处，绝胜烟柳满皇都”的时节，我们在天安门广场旁的东来顺，吃到了让我出国后朝思暮想的正宗涮羊肉火锅。我以为我们同行的美国人并不会对火锅“感冒”。想着他们对我们每天吃的最正宗的中餐，并不是很惊喜，还把清蒸鱼的鱼头和北京烤鸭的鸭头用餐巾纸盖起来，我想他们也不会对北京火锅另眼相看。可令我惊讶的是，这些老美一点儿也不比我吃得少，还用有限的中文不停地对我说，“好吃，好吃。” 涮羊肉火锅，作为北京的符号，实至名归。

北京，不管你是什么符号，不管你有多少符号，只要让外国人接纳你并融入你，那就是你的符号；只要让中国人有承载责任与历史的心，那就是你的符号；只要你能兼容并蓄和开创未来，那就是你的符号！