【随笔】大家一起涮火锅

　【随笔】

 大家一起涮火锅

秋去冬将来，让人神往的火锅香辣的味道，又悄然扑鼻而来了。

在LA，其实无所谓春夏秋冬的，冬天的来到，更像是一个名词的反复出现，而不是天气骤然转寒的意思。因此，吃火锅的理由，就变得很勉强了。各家火锅店的老板，似乎对气候也麻木了。倒是网上的一些文章非常严肃的指出：吃麻辣火锅应该是在夏天，也就是天气最热的时候，吃起来满身大汗，可以排除体内毒素，对身体很有好处。其实，从美食的角度来看，火锅并不是养生的佳膳，无论是在夏天还是冬天。不过，对于民以食为天的国人来说，大家连臭豆腐都吃的津津有味的，更何况乎火锅？！

火锅的妙处就在于一个字：热。而如今的很多火锅店都是装了空调的，这对火锅来说，是反其道而行之。在清冷惬意的餐馆里，你吃起火锅来，那情调肯定是大打折扣了。因此，在LA吃火锅，跟吃快餐、自助餐没有什么差别，只是为了图个口腹之快。LA是没有冬天的。在这里吃火锅，吃的不是情调，而是填肚子。因此，LA的火锅量足。记得前两年秋天，国内一个搞建筑设计的朋友过来，我带他去“沸腾渔乡”涮羊肉，他看着堆积如山的两盘羊肉片子，忍不住大声喝彩：怎么这么多羊肉？！最后他吃得满嘴流油，大腹便便地去了丹佛。

我个人比较偏爱蒙古小肥羊火锅，主要是它的味道，古色古香的，即便拿它的调料炒菜，也是妙不可言。但是遗憾的是，它辣味不足。不像四川、重庆火锅，把你辣的双眼发直，嘴巴“咝咝”地吸气，筷子还不停地往锅里捞着什么。

我们福州那里的火锅，比较温和。谁要是胆敢往锅里放辣酱，其他的人肯定要跟他拼了。当初我们的中心主任说了一句比较精辟的话：吃辣的，上面舒服，下面不舒服。真是一语道破天机。

早年我家里有一个火锅，可能有些年代了，是铁砂制成的，黑乎乎的，中间有一个像烟囱一样的小火窑子，里面放着木炭。每年冬至的时候，我父亲就会将火锅洗干净了，然后一家人拥炉而坐，热气腾腾中，其乐融融。在那时候，火锅成了我们一家人的团聚核心。吃倒是次要的，而那份像炭火般或明或暗的温情，却跟温烫的红酒，一起注入全家人的心怀。

因此，我对火锅情有独钟。记得还在南大的时候，大家每天过着没头没脑的日子。食堂里的伙食只是提供我们长膘用的，连“慈善汤”（一种由涮锅水、烂菜叶、盐组成的免费汤水）大家都抢着吃。于是，我们宿舍的几个人每个月都会数着钢镚儿上街，买上一条大青鱼，一些菠菜，白菜，金针菇等回来，然后用酒精炉子支起火锅，改善伙食。那时羊肉片跟活虾什么的，我们是不敢妄想的，用一位哥们的话说：那些玩意儿放到汤里涮，汤的味道就不地道了。我们都附和他的看法。而每次料理菜色时，鱼都是我给包了，从杀鱼到熬底汤，程序复杂，但是我乐在其中，倒不是因为其他人有“君子远庖厨”之嫌。鱼汤烧到一半火候时，最好兑点牛奶和啤酒进去，既去腥，又鲜美。不过，鱼一般是留着最后才吃的，因为这样才有火锅的样子，或者说是面子。大家先吃青菜，粉丝。最后大家连鱼骨头都给吃下去了，说是可以补钙。有一次，来了一个不速之客，一进来就摩拳擦掌的，拿起筷子直奔鱼肉，结果被我们乱拳打了出去。

正因为如此，吃火锅差不多已经成了我的一个餐饮情结了。我刚到LA时，吃过一次日本式火锅，OMG！二两牛肉他们可以切成三十来片，是不是很厉害呀？！只不过，你饥肠辘辘地进了日本料理，出来的时候你仍然是饥肠辘辘的。我也去韩国店吃过豆腐煲，——如果不是店家明目张胆地挂了块牌子，说是韩国名菜，我还真的连一只红虾都咽不下去，因为它让我想起了南大的食堂，有点忆苦思甜的味道。三年前回国，朋友请我吃蛇肉火锅，店家杀了两条菜花蛇，共有三斤多。可是一涮下来，味道还没吃出来，蛇肉就没有了，因此只好拼命的喝汤。朋友解释说：蛇肉不是猪肉。我只好表示理解了。其实蛇的吃法有多种，比如蛇皮可以跟香菜一起炒，吃了可以壮阳，蛇胆和酒喝，可以清肝明目，蛇骨炖汤喝，可以滋阴等。因此开蛇肉火锅店的，一般都神采奕奕的，让人望而生畏。

如今的火锅，都是电炉子了，还分鸳鸯锅什么的，方便多了。但是每次吃火锅的时候，我都感觉好像时间正在脱离自己，匆匆忙忙而去。电力取代了炭木，酒精，这是进步呢，还是人情的退化？说不清楚。也没必要探究清楚。不然的话，你就成了哲学家了。

所以，我们很多人实际上都是在稀里糊涂地在吃火锅的，或者说是为了热气腾腾的火锅而吃火锅。这么一来，咱们就把火锅的情调，调整到了零下N度。说的俗一点，火锅其实是懒人的吃法，有点现炒现卖的意思。就像电视剧《八路军》里阎锡山说的：你吃你的，我吃我的。说的雅一点呢，火锅是国人除了麻将之外，最好的人际交流方式之一。你看，桌面上一摆火锅，那些被热气冲昏了头脑的人，有什么难事，几口酒落肚，心里暖和，于是大家一拍即合了。

在讲究清补的我国药膳中，火锅是上不得台面的。清代的美食家袁枚对火锅深恶痛绝，他在《随园食单．戒单．戒火锅》中怒气冲冲地说：

“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热 之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”

看了这一段，我恨不得拎着袁老爷子的衣领说：“老大，你有没有搞错？！”

秦无衣

10/09于Santa Monica