米其林大厨冠名的美食市场

源自瑞士境内的冰川河流罗纳河（Rhône） ，经日内瓦湖汇集后，流淌到了法国的第三大城市里昂。里昂距离日内瓦149km公里，驱车不过两小时，所以居住在日内瓦一带周末/短假驱车前往去享用美食的人大有人在。

说到美食，里昂可就是法国的美食之都，享有“一千五百间餐厅之城”的称号；到里昂的人不的会错过当街那些Bouchon --- 里昂特色菜肴小饭馆，品尝里昂的传统菜。

九月初的日内瓦斋节（Le Jeûne genevois）是个公休日，我们来到里昂逛美食市场 ，顺便去中国街的超市购买了中秋的月饼。

Les Halles de Lyon 是法国历史最悠久的美食市场之一，在1858年它还只是一个带棚的菜市场，两个世纪以来经过多次翻修改造，落成了今天的样子，内有50多家铺子和餐厅，经营从肉类海鲜，奶酪松露到糕点面包，巧克力等各类食品，并常年向全法各地的米其林餐厅供应法国最好的高档食材和调味料，为此，它被爱吃，对食材、烹饪的手法讲究里昂人称作“le ventre de Lyon”（里昂的肚子）。

2006年，Les Halles de Lyon 和一位在法国美食界举足轻重的传奇式人物 Paul Bocuse （1926-2018）联系在了一起。知道法国新烹调的人，就应该知道他，如今美食市场以这位米其林美食达人冠名， 成为 Les Halles de Lyon Paul Bocuse，名声大噪。

 

Paul Bocuse 来自里昂17世纪后期一个传统的厨师家族， 他创办的餐馆 L‘Auberge du Pont de Collonges （网络图上），自1965年以来，就连年不断地被评为米其林三星級餐馆；而Paul Bocuse本人是20世纪60-70年代在法国兴起的新烹饪“nouvelle cuisine”运动中的领军人物。

所谓的“nouvelle cuisine” （新烹饪），其精神在于：简单、细腻、清淡、大胆。

这场新烹饪运动是一场烹饪界的大变革， 与传统的 “classique cuisine”烹调相比，新菜肴的特点更轻，更细腻，更注重碟中菜肴的美观；但谁都不会想到，这场深刻的饮食革命竟是从一碟简单的四季豆色拉开始的 ----

1964年，法国日报《Paris-Presse》的两名美食专栏记者来到了里昂，在城郊Paul Bocuse 开的餐馆 L‘Auberge du Pont de Collonges 用餐，他们是当时烹饪革新的倡议人：Henri Gault 和 Christian Millau。

当时，Paul Bocuse将一道四季豆色拉（Salade d'haricots verts）端上了桌，只见被煮后的四季豆还保持着清绿，加入了洋葱和蘑菇，经拌匀即可上碟食用，如此地简单！两位食客看懵了，迟疑地问Paul Bocuse：“这就是你要给我们吃的吗？”... 可当他们品尝了色拉后不禁赞不绝口：“这才是烹饪！” Henri Gault 曾在日后的采访中回忆：Paul Bocuse 简化了法餐的烹饪过程，“四季豆色拉，尝起来就是四季豆的味道！”。

后来在Paul Bocus推荐下，两位记者又接触到了其他有相同烹饪理念的年青厨师。 1973年10月，一本由两位记者合作撰写的《GAULT et MILLAU》美食指南首次出版，宣告了“新烹饪“ 时代的来临，而四季豆色拉这道料理就是新烹饪的“导火线”。

Paul Bocuse 等人的烹饪创新颠覆了19世纪奢华刻板的法国传统烹饪，打破了餐饮界以另一位传奇人物Auguste Escoffier （1846-1935年）为核心的《Classique Cuisine》垄断地位，法餐高级料理从此，迈上了又一个新的台阶。

里昂美食市场内，也有意大利美食摊档。

市场里有精致的展台，时尚现代的布置，环境高端清雅，没有蔬菜市场的喧嚣，也没见到太多的游人，少了些热闹；中午来光顾的大多是附近写字楼来用餐的白领客人，此外还有来自法国各地的米其林餐厅的采购，他们需采购市面上最好的食材和调味料。

里昂的传统特色菜按理说大多以猪肉为主，甚至会用上猪大肠，猪脸肉，猪油渣等，这和中餐有些接近。可是在市场里转了一圈，却没发现，连油煎炸炖的味道都没有，在售卖猪肉制品的店铺，只有各种香肠或干肉，布置得干干净净，或许是受新烹饪理念的影响吧。

转了一圈，我们在这家海鲜铺头停下来，法国不同于瑞士，既靠大西洋又环地中海，吃到新鲜海鲜的机会比较多，所以来了就不能错过，这顿午餐也让我们尝到了一点新烹饪的味道。

一面是餐厅，招待前来就餐的客人；另一面是货档，分销当日的食材给外地的米其林餐厅。

简洁的餐台上，杯子下面没有杯垫，盘子也只有一个，不过一卷绣制的布餐巾却摆放在上。

头盘简单量轻，味道鲜美。

厨师说店里有当天的活鱼Sea Bass，现烹现供应，我们的餐桌就在厨屋旁，从小窗可以看到厨师的操作。

主菜：白酒炝海虹（青口），鲜鱼Sea Bass ，配炒时蔬，感觉法国新烹调对蔬菜的处理加入了中餐的做法。

法式甜品，无论色还是味道都永远诱人垂涎。

厨师与我们兴致勃勃地交谈，他希望我们能到tripadvisor上给他点评。

精致多彩的Macarons，croisson，brioche...... 法国的甜品和烘培世界第一，当之无愧。

告别美食市场，跨过城中La Saône河上的桥，来到繁华的商业区，先生要去老城书店买书，我决定在一家咖啡店等他，临走他提醒我多看看店里的墙和柱子，因为它们都是实打实的古迹，里昂满城几乎是这样的建筑。

每当提起法国，最先想到的也许是时尚的巴黎或风情万种的普罗旺斯，可是如果想深入地感受法国的文化和历史，里昂是那个值得品味的城市。

这座有历史的城，Rhône罗纳河和 Saône索恩河交汇流过后，孕育出了文明；从古罗马时代到中世纪，从文艺复兴到19世纪，这里积累下了许多宝贵的历史遗产，从工业建筑，到文化艺术。里昂被联合国教科文列入世界遗产名录的有：里昂老城的穿街小巷，祷告山Fourviere 及修道院和小圣堂，世界最早的上山缆车Funiculaire de Lyon，半岛La Presqu'île，还有斜坡社区La Croix-Rouss......

近代，里昂还成为了电影的故乡，当好莱坞电影制作红遍全球时，并没有多少人知道世界1895年摄制的第一部电影《工厂的大门》，其实是在里昂诞生的；片长仅一分多钟，演绎了当时法国里昂卢米埃尔工厂放工时的情景。此外，著名的法国童话“小王子”的作者 Antoine de Saint-Exupéry 就出生在这座城市。有两千多年历史的里昂，作为法国乃至欧洲的重要文化和艺术中心之一，也是名正言顺。

祷告山Fourviere 及修道院和小圣堂

不过，里昂的中国街是在近些年才发展出来的，与巴黎13区的中国城不堪一比，与北美就更无从说起了。十几年前这里仅有一家迷你超市，现在终于成了一条街，而且还有三家规模相当的超市，比起瑞士的亚洲迷你小店，倒是有得一比，货物的选择丰富多了！街上的几家中餐厅，经营着中餐，韩餐，日餐和印度餐，给有美食传统的里昂增添了新的风味。

中秋快到了，买了月饼，香菇和腊肠。货架上，今年销量最好的这款京华月饼，是马来西亚进口的，价格还算合理，味道如何，中秋节上再品。