南澳散记 (增订本) ：第二十五章：螃蟹与格调
南澳散记
(增订本)
徐家祯
第廿五章
螃蟹与格调
这几天，因为买了几只蟹，差不多每天吃晚饭时都煮一只，再斟 一杯酒，慢慢喝，慢慢吃，也慢慢地想很多问题，其中有一个是关于格调的问题。
“格调”是个十分微妙的东西。我们常讲某篇文章格调高，某篇文 章格调低; 或者某个人品味高，某个人品味低，其实虽有一定客观标 准，却主要还是主观的成份为多，而且界线是模糊不清，难以捉摸的。 虽然“格调”这东西既主观又抽象，但它却无时不在，无处不在。
就拿吃蟹来说，在食品中就算是高雅的一种。因为一手抓着一只 蟹螯，一手握着一杯醇香扑鼻的绍兴黄酒，桌子对面放了几盆盛开的 菊花，如果再有一轮明月当空，不管是只有一人悠悠闲闲地独吃、独 酌，还是与二、三知己好友边吃、边喝、边谈古论今，都是可以入诗 入画的事。
如果将蟹换了一大盘东坡肉，把酒换成一大碗香梗米饭，那就没有甚么诗情画意了。虽然肉前冠以大诗人苏东坡的大名，饭前也以 “香”字强调米的气息，但吃肉下饭主要是为了填饱肚子，这是一种生理需要的满足，无所谓艺术情调了。正好像描写青年男女两心相悦，两情缱绻的诗歌、文章是高尚的爱情文学作品; 赤裸裸地描写性欲、 性交的文字则成了黄色下流的色情作品一样，因为后者也只是一种生理需要满足的反映而已。
因此，可以说，任何直接为了某种功利的行为和事物都不是十分高格调的。拿吃螃蟹来说，慢慢剥开蟹壳、蟹脚、蟹螯，剥出一丁点儿蟹肉、蟹黄、蟹膏出来放入嘴中，连当菜下饭的目的都难以达到， 更不用说是用以填饱肚子了。因此，吃蟹与吃肉、吃饭不一样，它没有填饱肚子的功利目的，纯粹只是为了取得一点蟹的鲜味，用剥蟹饮酒来休养身心、消磨时间，因此才被人视为是高雅的。
周作人先生的散文名篇〈喝茶〉中在提及英国葛辛说英国家庭下午的红茶与黄油面包是一日中最大的乐事，而中国饮茶已历千百年， 未必能领略此种乐趣与实益的万分之一以后驳斥道:
“红茶带‘土斯’未始不可吃，但这只是当 饭，在肚肌时食之而已; 我的所谓喝茶，却是 在喝清茶，在赏鉴其色与香与味，意未必在止 渴，自然更不在果腹了。”
周先生这段关于喝茶的议论，实在与我所说吃蟹的道理，是完全 一致的。
不但吃东西可以这个标准来衡量，而且文学作品、音乐作品也可以此为标准。在文学史上，一切为历代统治歌功颂德的作品很少有传世佳作，但那些真正表现内心世界、表露作者真情实感的作品中却能发现不少不朽之作。而真正隽永的作品则往往是什么明确的功利目的都没有的小作品，只是作者一点一滴思想、念头、新意的记录，其中 没有暴风骤雨、江河大海、刀光剑影、热血奔流，有的只是涓涓流水、 潺潺清泉、徐徐清风、窃窃私语。而这样的小作品倒反而能传之万世， 千百年之后都能使人像它们刚写到纸上一样受到感动。因为这种作品 所表达的思想是反映了人的本性的，不是为了一时、一事的功利，因此是永恒的。音乐中如莫扎特、舒伯特，一生处境都极不顺利，最后都因贫病交加而英华早逝，但在他们的大部份作品中都没有直接表现 他们的不幸、失望、病痛、贫穷; 相反，他们在作品中表现了优美的 大自然、绚丽多彩的万物、细腻的内心情感，直到今天，我们听到他们在一、二百年前写下的室内乐小品，还会被这些作品感动得心弦颤 动。这是只有高格调作品才会有的功效。
正因为高格调的一切都不追求某一功名实利，因此，它们才对本 身有更高、更严的要求。譬如吃蟹，严格来说，只有中国江南的清水 大闸蟹才是算为正宗的“蟹”，因为只有这种蟹外形最为严整、美观， 壳色最为匀称、纯正，肉味最为细嫩、鲜美; 其它不管何种蟹类，尤其海蟹，都是谈不上格调两字的。在吃蟹时必要喝酒，而这酒，却又 必需是绍兴的花雕、陈年的黄酒。外国的葡萄酒太淡、太清; 中国的 茅台、汾酒又太凶、太烈。只有黄酒，温热之后，不淡、不凶、不酸、 不甜，暖暖地喝下一口，再剥蟹肉一块，放入口中，恰到好处。这里，可能还有黄酒、螃蟹同产江南的道理在内，只可意会，不可言传的。
在《喝茶》中，周先生又进一步指出:
“喝茶当于瓦屋低窗之下，清泉绿茶，用 素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲， 可抵十年的尘梦。”
甚至连茶食，周先生都认为应当清淡。至于他所特别指出认为合 格作茶食的“干丝”和“茶干”，除了有不作饱肚，只能消遣的功能可与茶相配之外，其实也是因为与周先生的故乡绍兴和年轻时住过的南京 有关，因此另有一种情调罢了。这又和我说吃蟹时需吃江南清水大闸 蟹，喝绍兴陈年花雕是同样有点主观武断的。这样看来，对格调高低 的评判，除了有无功利的客观标准之外，主观的成份也是十分重的。 所以，我想，如果一个人没有极高的修养，没有超脱的精神境界，不要说创作不出格调高的作品，就是要评判、甚至欣赏别人高格调的作品都是不可能的。
这就是我这几天吃蟹时想到的。
一九八八年十一月廿九日
于阿德莱德东城书屋