米饭瑰宝--------香料的诱惑

Biryani——这道香喷喷的米饭是印度美食中的经典代表，Biryani以其丰富的风味和诱人的香气而闻名于世。印度各地都充斥着令人眼花缭乱的Biryani，尽管Biryani与莫卧儿王朝（Mughal）和阿瓦迪王朝（Awadhi）的烹饪文化有关，但你也会惊讶地发现南印度比北印度有着更多的Biryani种类，南印度泰米尔纳德邦、卡纳塔克邦和喀拉拉邦都有其多种多样的Biryani。同样，在印度西部，尤其是孟买，是 Khojas 和 Boris 等穆斯林社区的所在地，这里也有种类繁多的Biryani。在印度东部，除了加尔各答外，其它的Biryani的确有点差强人意。但是加尔各答的Biryani，在印度Biryani排行榜上，始终有着重要的一席之地。当然德里（主要是老德里）和勒克瑙的Biryani，绝对是必须品尝的美味佳肴。

我们连续介绍三款Biryani都是出自纯正的Hyderabadi风格，是因为海得拉巴是Biryani之乡，在美食范畴里海得拉巴因Biryani而闻名于世，Biryani因着海得拉巴而被赋予丰富的文化品位。

海得拉巴是印度特伦甘纳邦的首府，海得拉巴 (Hyderabad) 美食经历了几个世纪的提炼，不断地发展和被完善。海得拉巴烹调传统从莫卧儿、从波斯和从土耳其的美食中获得大量的灵感，它们又揉和了南印度风格，也被当地重要的民族泰卢固美食深深的影响着。当然从 18 世纪到 20 世纪统治该地区的尼扎姆家族（Nizam of Hyderabad）在丰富海得拉巴美食文化方面发挥了重要作用。毫无疑问，尼扎姆家族把起源于莫卧儿美食的Biryani引入到海得拉巴，并且在海得拉巴生根发芽，逐渐成为这座古老城市的美食名片，

Hyderabadi Dum Biryani 有着复杂的过程，但同时也是最简单的过程。因为一旦你理解了它，你就可以掌握制作任何种类的 biryani 的艺术，无论是鸡肉 biryani、羊肉 biryani 还是蔬菜 biryani。

我们介绍的是Dum 的方法，叫“Dum cooking”，这是一种密封低温慢煮的方法。传统上Dum 的方法是用 chapathi（印度薄煎饼） 面团密封，并在不让蒸汽散发的情况下进行烹饪。Dum 方法的Biryani 可以把Basmati rice煮得很好并且还可以保持Biryani 的原汁原味。我们现在基本上有铝箔纸密封厚底锅，在印度有着专门烹调Biryani 的厚底锅，我们平时使用荷兰锅做Biryani即可。

Hyderabadi Dum Biryani 分成两种，一种是Pakki biryani，Pakki 是将煮熟的肉和蒸半熟的米一起Dum Biryani （我们介绍的羊肉Biryani 是Pakki dum biryani)，通常简写成pi dum biryani

另一种是今天介绍的 Biryani ，是Kachi biryani，Kachi是用生的肉和蒸半熟的米一起Dum Biryani ，通常简写成ki dum biryani。使用腌制但尚未煮熟的生肉来组装Biryani，就是将生肉与米饭一同进行慢炖烹饪，从而使肉质更加嫩滑，并且米饭也能够充分吸收肉质的鲜美汁液和香料的味道，从而造就不凡的经典口味。

Kachi dum biryani可以说是终极版的Biryani，也是海得拉巴这座城市丰富的历史和文化遗产的见证，Kachi dum biryani经过几个世纪的精雕细琢，已经演变成风味、香料和香气的独特融合，Kachi dum biryani是世界上最为著名的Biryani。我在视频中提供的菜谱是我多年实验的海得拉巴饭店版的Kachi dum biryani，味道浓郁且和谐。

厨师法则：我们是我们食物的主人，我们是烹调的主人，拿Biryani举例，复杂香料组合的Kachi dum biryani的灵魂技术，才是掌握烹调Kachi dum biryani的核心所在，永远不要将自己限制在成分的选择上，因为每种成分都会为我们的菜肴增添更多的营养和美味的价值，因此理解各种香料的品性，在烹饪biryani的过程中，就可以让我们在厨房里的生活变得简单而快乐！

Hyderabadi ki Dum Biryani 使用很多香料，其中我比较喜欢重用绿豆蔻（小豆蔻，Cardamom，Green Cardamom），因为它的独特香味和口感能够增添这道菜肴的风味。绿豆蔻号称为香料皇后，香料国王是黑胡椒。同时绿豆蔻也是世界上第三昂贵的香料，仅仅排在藏红花和香草之后。绿豆蔻味道浓郁，而且和其他香料搭配时效果惊艳，绿豆蔻在提升菜肴风味的同时，也不会抢夺其它香料的味道，而是让其它香料的风味得到更多的展现，比如说绿豆蔻和肉桂的搭配就堪称一绝。正是由于绿豆蔻的君子风度，才使得绿豆蔻用途广泛，绿豆蔻是世界上最重要也是最有价值的香料之一。

很多人都知道，也喝过的印度奶茶（chai），自己调制chai的味道是好还是失败，很大程度取决于绿豆蔻的使用是否得心应手。了解阿拉伯咖啡（gahwa）的朋友也都知道，绿豆蔻在gahwa中的重要作用，其中尤其是贝都因人，在咖啡中重用绿豆蔻高达40%。繁杂的烹调gahwa的过程，再使用dallah咖啡壶的细长壶嘴倒入极其考究的阿拉伯咖啡杯中，淡淡是过程，就让我们知道阿拉伯人有多么爱绿豆蔻的味道了。

现在世界上生产的绿豆蔻有60%都销往阿拉伯国家了，绿豆蔻原产于印度，印度一直是小豆蔻的唯一出产国。但是绿豆蔻被引进危地马拉后，由于危地马拉的种植条件非常适合绿豆蔻，因此危地马拉的小豆蔻产量和出口量很快就超过印度。印度生产的绿豆蔻质量还是远远超过危地马拉，然而由于印度绿豆蔻的需求量太大，因此印度生产的绿豆蔻基本上都在印度内销。因此我们在市场上见到的绿豆蔻大都出自于危地马拉。

除了阿拉伯国家，真正喜欢绿豆蔻的还有北欧。在斯堪的纳维亚半岛，绿豆蔻常常被用于烘焙，各种包、卷、圈、糕、饼中常常见到绿豆蔻的风采，在瑞典、丹麦、挪威、芬兰和冰岛，尤其是瑞典人酷爱绿豆蔻的味道，以至于瑞典男士在酒馆喝酒后，常常咀嚼绿豆蔻豆荚里的黑色小种子，以防止回家后被太太闻出酒味，正是这个传统，导致箭牌口香糖在研制配方时，也加入绿豆蔻作为秘密武器。

如果你喜欢自己灌香肠，可以试试加点绿豆蔻，你会都到意识不到的好味道。其实法兰克福人早早就在著名的法兰克福香肠中加入了绿豆蔻。

印度美食几乎离不开绿豆蔻的味道，如果你细心的查查绿豆蔻给人带来的健康价值，以及你亲身试试绿豆蔻在调味时的君子分度，你的厨房里会多出这款香料皇后的身影，买高质量的绿豆蔻很重要。

如果通过Hyderabadi ki Dum Biryani ，让我们爱上绿豆蔻，也算是Hyderabadi ki Dum Biryani的功德一件。Hyderabadi ki Dum Biryani同绿豆蔻一样，也是米饭中的国王或者王后一般的地位。

爱吃米饭的朋友们一定不能错过试试Hyderabadi ki Dum Biryani。