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【原创】闲侃北京之九:北京的烤鸭

【原创】闲侃北京之九:北京的烤鸭

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【原创】闲侃北京之九:北京的烤鸭

 

“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗撼,”这早成了进京的一大口号了。说起烤鸭人们就想起了闻名暇尔的全聚德,其实,最早的北京烤鸭并不是在全聚德而是便宜坊。烤鸭的起源也不是人如人们想象的那么早,只是清末的事,而烤鸭真正的发扬光大则要等到民国间了。

 

烤鸭原分焖炉和挂炉两种,焖炉的鼻祖是便宜坊,挂炉则以全聚德为尊,不管焖炉挂炉最早都是要烧秸杆或木料的,所以烧出的烤鸭都带有燃木的香味,不过近年来为了保护环境就都改成电炉了,鸭子的味道就主要靠涂在鸭皮上和填在鸭肚里的各色调料来充实了。

 

烤鸭烤鸭,最种要的当然就是鸭子,烤鸭用的鸭子大多是在京津一带就地取才,我有幸见过专门要送去做烤鸭的鸭子,其原理就四个字,快速催肥。就在西薗挂甲屯原彭德怀纠居后,连着园明园福海一片早年就有个鸭场。这鸭子就给圈个小山包上,外面一圈竹篱笆,鸭子密密的脚挨着脚,一个个只能蹲着动都动不了,等喂食了一个管子往喉咙里硬塞啊,听说一天要送个二三次,这鸭子每天除了吃就是睡,俩月就能从一斤长到六七斤,平均一天能长一两,这样喂出来的鸭子就称作是正宗填鸭了。

 

说起北京做烤鸭的地方,除了便宜坊和全聚德两家老字号外,不少清真馆子也做烤鸭,但人们印象中最正宗的可能还得说是前门那家老店。其史全聚德在京已经开的到处都是了,我原先去的最多的就是对着北大南门,挨着原长征饭庄的那一个。

 

记的鸭子当年是48块一只,鸭架子可以拿回去也可以就喝鸭汤。有特爱啃鸭架子的也行2块钱一个,回家用白菜熬一砂锅,大冬天一吃准能馋死,可惜鸭架子不是每天都有,不能不说是个遗撼。

 

至于烤鸭的味道嘛,我个人以为大多都在那层皮上和那层油上,说白了,用个薄饼,加上大葱,面酱,这葱香味,面酱的厚重味,饼的筋道,外加上这层油裹着的脆皮,就是烤鸭的全部了,这滋味就是一层压一层,没个尽头。有做的好的时候这鸭皮入口就化,吃起来已经分不出哪是肉,哪是饼,哪是酱了,不知这是不是烤鸭烤到最高境界了。

 

 

最后说到爱吃烤鸭的名人就多了,从里根到老布什,从沙特王子到西哈努克亲王,烤鸭现在早以不单单是种食品,而是做为一种文化而名扬四海了。

 

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来源: 文学城-金书龙
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