【原创】闲侃北京之九：北京的烤鸭

【原创】闲侃北京之九：北京的烤鸭

“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗撼，”这早成了进京的一大口号了。说起烤鸭人们就想起了闻名暇尔的全聚德，其实，最早的北京烤鸭并不是在全聚德而是便宜坊。烤鸭的起源也不是人如人们想象的那么早，只是清末的事，而烤鸭真正的发扬光大则要等到民国间了。

烤鸭原分焖炉和挂炉两种，焖炉的鼻祖是便宜坊，挂炉则以全聚德为尊，不管焖炉挂炉最早都是要烧秸杆或木料的，所以烧出的烤鸭都带有燃木的香味，不过近年来为了保护环境就都改成电炉了，鸭子的味道就主要靠涂在鸭皮上和填在鸭肚里的各色调料来充实了。

烤鸭烤鸭，最种要的当然就是鸭子，烤鸭用的鸭子大多是在京津一带就地取才，我有幸见过专门要送去做烤鸭的鸭子，其原理就四个字，快速催肥。就在西薗挂甲屯原彭德怀纠居后，连着园明园福海一片早年就有个鸭场。这鸭子就给圈个小山包上，外面一圈竹篱笆，鸭子密密的脚挨着脚，一个个只能蹲着动都动不了，等喂食了一个管子往喉咙里硬塞啊，听说一天要送个二三次，这鸭子每天除了吃就是睡，俩月就能从一斤长到六七斤，平均一天能长一两，这样喂出来的鸭子就称作是正宗填鸭了。

说起北京做烤鸭的地方，除了便宜坊和全聚德两家老字号外，不少清真馆子也做烤鸭，但人们印象中最正宗的可能还得说是前门那家老店。其史全聚德在京已经开的到处都是了，我原先去的最多的就是对着北大南门，挨着原长征饭庄的那一个。

记的鸭子当年是48块一只，鸭架子可以拿回去也可以就喝鸭汤。有特爱啃鸭架子的也行2块钱一个，回家用白菜熬一砂锅，大冬天一吃准能馋死，可惜鸭架子不是每天都有，不能不说是个遗撼。

至于烤鸭的味道嘛，我个人以为大多都在那层皮上和那层油上，说白了，用个薄饼，加上大葱，面酱，这葱香味，面酱的厚重味，饼的筋道，外加上这层油裹着的脆皮，就是烤鸭的全部了，这滋味就是一层压一层，没个尽头。有做的好的时候这鸭皮入口就化，吃起来已经分不出哪是肉，哪是饼，哪是酱了，不知这是不是烤鸭烤到最高境界了。

最后说到爱吃烤鸭的名人就多了，从里根到老布什，从沙特王子到西哈努克亲王，烤鸭现在早以不单单是种食品，而是做为一种文化而名扬四海了。