可以代表一个餐馆水准的这些菜！
我刚到美国留学的第一个暑假，就去了纽约打工。而在大都市打工门槛最低的就是餐馆的工作：洗碗、帮厨、接电话、送外卖、当服务生等等。我的第一份工作就是送外卖，因为我自己有车。
我当时在一个福州人开的餐馆打工，一来二去就和老板老板娘大厨二厨混的很熟。在餐馆打工的人流动性很强。像我们这样送外卖的人只要手脚利落勤快不偷懒就行。但是，大厨就要有要求了。有大厨来应聘，我们就看老板怎么样对待，特别好玩。
有来应聘大厨的，老板就说：“炒一个芥蓝牛肉吧。”
我就纳闷儿，老板怎么不让大厨炒一份全家福或者葱姜龙虾呢？芥蓝牛肉太普通的菜了。
老板说了，葱姜龙虾几个人吃呀？芥蓝牛肉每天卖几百份的，炒不好怎么行？
老板说的有道理。
后来，我根据这位福州老板的理论，去餐馆吃饭的时候，就吃代表作！
去广东餐馆吃饭，没有必要吃清蒸老鼠斑，也没有必要吃非常复杂的广东名菜龙虎斗。去广东餐馆吃饭，最代表广东餐馆水准的就是我们最常吃的干炒牛河。
干炒牛河的河粉要干，牛肉要嫩，端上来要有锅气，色泽明亮而且葱要半生。干炒牛河做的好的餐馆，其他的菜做的也不会差。
去山西餐馆吃饭，要点他们的过油肉。
过油肉做的好坏，是一个山西餐馆的标杆。肉要嫩，颜色要配齐，浇汁要合适，最后还要烹一点点锅边醋。过油肉做好了，什么小酥肉呀，炸丸子呀，尖椒土豆丝呀等山西菜，就会做的好。
去北京餐馆吃饭，就更简单了。不看做什么菜，就看那份炸酱。炸酱好吃了，这个馆子就进对了。炸酱做不好的餐馆儿，干脆别进去。
吃上海菜，不去吃响油鳝糊，也不要吃四喜烤麸，更不要用腌笃鲜来评价上海菜。评价上海菜的水准就一个，点一课他们的菜泡饭。简简单单的菜泡饭做好了，这个馆子就一个字：牛！
当然了，各个菜系的拿手菜，也是评判的标准：过桥米线，羊肉泡馍，兰州拉面，东北炖菜，河北饺子，天津油条，所有的当地名吃，做的好了那才叫牛！
到美国吃饭也一样，去快餐店吃饭，炸薯条是硬标准。薯条炸不好的，汉堡也好不了。
正儿八经的餐馆，鳕鱼是标杆：外焦里嫩，比煎牛排的难度要大。
去吃墨西哥餐，Fish Taco 是评判标准。
吃韩餐的标杆是石锅拌饭。
吃日餐的标杆是 Omakase.
每一个餐馆都有一个菜做他们的标杆，这个标杆代表了这个餐馆做菜的水准。认识这个标杆，对我们吃货来说，很重要！
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