在家如何做出大师水准的红烧大排？

17年老板做的「名厨的家常菜」系列。

避免评论区有人说水稿子，

顶着锅盖解释两句。

家常菜系列有多经典呢？

发了六年，到现在还会

被我司同事时不时翻出来考古，

跟着复刻。

后台每天也会收到大家的私信，想看各种教程。

图源@闪电，看着馋死了

不做新的，

单纯是因为，这个系列确实是天花板。

（目前市面上没看到超越的

好东西值得一吃再吃，好内容，

怎么就不能一发再发啊？

所以今天挑了最经典的一篇：毛水生大排。

（本薯角主观排名，不接受反驳

以下为正文：

正式开一个「名厨的家常菜」系列，

找我喜欢的大厨，学习蕃茄炒蛋、清蒸鳜鱼、卤牛肉，和……茶叶蛋。

这段时间请教的大厨，是毛水生老师，上海厨师技师资格证考官，中国烹饪大师。以前写过他教的 蕃茄炒蛋 和 卤牛肉 ，在微博上被转了 1 万次。（都可以戳）

这次，我想从红烧大排开始，买好的猪肉，用很多葱去烤，用浓郁的酱汁来入味。烧完，愉快地吃下一碗米饭。

「名厨的家常菜」系列：

• 竖直菜刀，用刀背敲打大排，用力不要太重。敲完后转 45 度角再敲一次——这个过程重复 2-3 次，把大排翻面再重复。

• 别着急，大排处理完再洗。

肉边缘的肥膘部分，以刀根去密密「戳」一圈：要是不做这个动作，一会煎大排时，肥肉和瘦肉的收缩不一样，大排就会卷起来。

搅匀后，再用一个中式单人喝汤瓷勺舀 1.5 勺（10 克）小麦淀粉，再动手翻匀搅拌，直到淀粉均匀地裹在猪排上。然后，绕圈倒 40 克油（可以仍然使用中式单人瓷勺，约 5 勺），封上保鲜膜进冰箱冷藏腌制 15 分钟：

• 油只是倒在大排表面，不要动手搅——这叫油封，目的是为了盐和淀粉均匀腌肉，而一会下锅时大排上也会自然裹着一层油。

• 为了校准方子，所有调料都称了一遍，再用厨房常用的两种量器换算过。是的，调料勺不论什么品牌，容量都差不多。中式单人喝汤瓷勺也差不多。可以放心使用。

• 老抽 25 克，也即中式瓷勺约 1.5 勺。
  

• 生抽 5 克，也即 1／3 瓷勺。

• 白砂糖 15 克，大约 2 瓷勺。

• 料酒 30 克，即 2 瓷勺。

• 20 克生姜，大约 5 片。
  

• 以及，传统冰糖 8 克，取了个八角对比了下，就是这样大小的冰糖两粒：

不要用单晶冰糖哟。

转小火，依次将猪排下锅，下到第 4 块猪排时，油温会下降，这时改转大火。将猪排煎到两面微微金黄，像这样：

加入生姜 20 克和刚才洗净沥好水的葱：

用筷子把大排一块块夹到葱上面，继续煎，直到葱变软变黄，散发出浓郁的葱香味，而大排边上开始有迷人的深金黄色出现：

先绕圈浇上料酒（滋地一声，锅里有酒香），再浇上老抽和白砂糖：

现在，你得到了这样一盘红烧大排：

虽然葱都焖得差不多了，但我还是喜欢葱与肉同嚼：

在等大排收汁的时候，在边上开一口小锅，用菜籽油煎一个虎皮荷包蛋：

• 开大火，平底锅里倒入 1 瓷勺油，略热一下就打入鸡蛋，一直等鸡蛋贴锅那边明显有焦黄，均匀撒一撮细盐。鸡蛋翻面，然后关火，用余温把另外一面煎熟即可。

还烫了两颗小青菜。但最主要的是，要配上一碗白米饭：

题外

• 这个方子最少需要 4 块猪排，最多 6 块，所有调料分量不变。中餐菜谱是一样可以精确到克的。毛水生老师随口报克数，我在一边跟着称，最后调料的分量很准。（厉害〜）

• 他教完之后，我又用调料勺和瓷勺都再量了一遍，方便没有厨房秤的同学（其实也不一定需要了）。

• 带骨猪大排是江浙常见的猪肉切割法，其它地区不一定有。我有北京朋友是去三源里菜市场找肉贩预订的。实在不行，可以用梅肉代替。

• 红烧食物，重要的是生抽、老抽和糖的配比，名厨的调味准，最后食物会自带鲜味。这是这个系列里会一直强调的点。时间久了，你会很有收获。

• 最早刚学做菜，我也害怕油锅。但后来发现，还是菜谱不对。推荐所有的新手去看没事干研究院和毛老师研究怎么「翻译」中餐菜谱，我至今仍然收藏：

  少许适量一小把，滚刀断生又爆香，看中餐菜谱怎么才能不瞎？

• 祝大家慢慢爱上厨房：）

  
  

  
  

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