贴饽饽熬小鱼,得到天津乡亲点赞

贴饽饽熬小鱼,得到天津乡亲点赞

前一天做贴饼子，一试成功。第二天尝试贴饼子熬小鱼。

贴饼子熬小鱼起源于天津，天津话叫贴饽饽熬小鱼。贴饼子时，为了不浪费火，锅底要同时熬粥或者煮汤。天津人喜欢吃海鲜，自然而然就发明了贴饼子熬小鱼。因为主副食同时做，省时省力又好吃，很快就成为天津百姓家的一道传统菜。做这道菜讲究用过去的柴灶大铁锅。柴灶的好处是火力在锅底能够铺开，将贴在锅边的饼子烤出一层喷香的焦黄壳。大铁锅的好处是底深容大，能够容下6-8人的鱼汤。现在柴灶变成了煤气炉，大铁锅变成了不锈钢小炒锅，贴饽饽熬小鱼不容易做了。很多老天津人也很久不自己做了，只能不时地到饭馆去怀旧了。

传统的贴饼子熬小鱼开始用的是麦穗鱼。这是一种小杂鱼。不到一个拳头长，周身无硬刺。一般用作鱼饵或者猫食。后来改用小鲫鱼。小鲫鱼刺多，吃起来很麻烦。先将鲫鱼炸酥，再经长时间熬煮，鲫鱼的刺都酥了，入嘴而化。

刚好朋友海上垂钓，送来了一些小带鱼。这种带鱼太小。不论煎炸蒸烧，炊者麻烦，食者也麻烦。何不用来做贴饼子熬小鱼呢？

没有了柴灶大铁锅，贴饼子熬小鱼的做法需要做一些改进。

粗玉米面、亚麻籽面、荞麦面、白面，按2：1：1：1比例，加一小勺小苏打。混合搅匀，热水合面。面团盖湿布略醒片刻。

小带鱼切成两寸长段，滚上白面。入油锅，略炸（图省事，除腥而已。如果怕鱼刺，可以炸时间长一些）。锅底放油，八角爆香，葱姜蒜炝锅，加生抽。小鱼入锅，放醋，料酒，盐和糖等佐料。青、红辣椒配色。多加水淹过小鱼。加盖炖10分钟。先炖小鱼，是为了让小鱼更酥软，骨酥刺烂。


贴饼子刚入锅

玉米面，揉团，压成饼状，贴在锅沿。如果一面贴不住，翻面再贴。加水让鱼汤淹过贴饼子三分之一到一半位置。盖锅盖再熬15-20分钟，即可出锅。诀窍是汤要宽，火稍大。因为水挥发得快，要避免熬干，而且这道菜鱼汤最鲜，多多益善；火大是为了烤出底部焦黄壳。和上一篇博客中的纯贴饼子要保持酥脆不能见水不同，这道菜的贴饼子不怕浸汤。


贴饼子出锅前

贴饼子内酥外脆，底面焦黄壳更香。浸汤部分，饱吸鱼汁，更是酥松鲜香。吃时一口小鱼，一口饼子，肉香骨酥，口不吐刺。还可将饼子蘸鱼汤。鱼汤有玉米清香，饼子有鱼汤鲜香。剩下的鱼汤，可泡饭可蘸馍，非常下饭。

以上是简版，缺点是家庭的小锅煤气炉，不如柴灶大铁锅烧的贴饼子焦脆。增强版是先将贴饼子在炒锅内油煎做成金黄焦壳，然后摆放在烧好的鱼汤锅边，让一半浸入鱼汤，熬10分钟出锅。多一道工序，能保证焦壳更多更好。

这道菜，让天津籍的太太吃得赞不绝口。拍照片发微信给天津亲戚。个个叫好，说好久没吃这道菜了。