【阿椿下厨】我用什么锅

我的铸铁锅(cast iron )都退休了.

铸铁锅的优点是厚，传热均匀，聚热性好. season过的锅天然不粘。
 
Seasoning，是指铸铁锅使用前的保养过程:  先把锅彻底刷新干净。然后在锅身上里外抹油(最好是猪油)，放进烤箱用350 – 400F 烘烤至少一小时以上，关火放凉后取出。油脂与铸铁受热结合后形成一层防锈, 而且几乎不沾的保护膜 (fat polymerization)。

易生锈，死沉死沉的，是众所周知的缺点。

对我来说，最大的问题则是铁锅不宜用来煮酸性食品,  象番茄炒蛋，糖醋排骨之类的. 也不宜炖煮, 煎炒后需加水炖煮的菜必须盛到其它锅里再接着煮。炒水分略多的蔬菜就会有铁腥气。

煮此类的菜也会破坏season上去的不粘膜. 

铁锅如果几天不用，就会有油hao气(go rancid)。也就是说season 上去的这层油膜会变质. 等把锅洗到没味了，不粘层也破坏了得差不多了, 这就又该重新seasoning了。所以最好每天用，让每次烧菜的时候菜肉中的油脂来更新巩固这层不粘膜.

铁锅的另一好处据说是补铁，这当然对女人是很有好处的，但对家里的男同胞就不好了。听说男人不宜补铁。

我现在90%的时间用厚底不锈钢锅, 特别讲究卖相的菜我还是会用不粘锅。炖煮则用沙锅，搪瓷锅(Enameled Cast Iron )或不锈钢锅。我有一个铸铁的铁板，煎烤牛排时还是会用它。


预热足够的话, 不锈钢锅不粘的程度和铸铁锅也不相上下。锅烧得够热的话，炒的菜也有镬气。

不锈钢不会和食物佐料起反应，煎炒后该炖，该煮直接加水, 加醋等等也不用换锅, 方便也放心。

不锈钢锅的缺点是炒一,两次菜锅底就变得黄而涩滞, 很难看。但是可以买下面这个来擦洗，这个粉很细腻, 不伤锅, 锅擦洗后象抛了光的一样，光洁如新.