【阿椿下厨】羊肉泡馍 鱼丸泡馍
↑ “水围城”的“宽汤大煮”泡馍
汤用带骨羊肉, 加牛骨, 草果、花椒、大料熬制. 馍放入牛羊肉汤中,加入配料,大火快煮至松软,即可吃了
做法: 网上查的专家做法,咱是现学现卖, 就不画蛇添足,照抄如下:
羊肉泡做起来很复杂,分汤和馍,各有各的要求。有专家讲的详细:
羊肉泡制作分为备料、骨肉处理、煮肉、烙 馍 、掰馍、煮馍等六道工序。
第一步是备料。首先是肉,就是羊肉,牛肉也可。备羊骨架或牛骨架,用以制汤。另备水发粉丝、蒜苗、桂皮、草果、花椒、茴香、干姜、鲜姜、大料、盐和明矾。
第二步是骨肉处理。将羊肉剔净骨头,切成大块,用清水洗去血污,再用水再浸漂一个时辰。将肉上的污垢刮净,再放入清水中漂洗。将骨头也放入水池中浸泡一个时辰,捞出砸开。
第三步,煮肉。大锅清水煮骨,烧开后加入明矾,煮至带肉骨熟,下桂皮、草果、花椒、茴香、干姜、鲜姜、大料,再用大火煮一个时辰,下肉。将肉骨同煮一个时辰,加盐。再用小火煨炖三个时辰,大功告成。
第四步,烙 馍。就是 烙制饦饦馍。不是谁都能烙馍,烙馍有两个基本功:一是揉功,二是火功。十分面粉加一分酵面,揉成团,至筋韧光滑,擀成小圆饼。鏊烧热,饼入鏊两翻后,改中火,再改文火。六翻后,即可出鏊。
第五步,掰馍。在此不多说。
第六步,煮馍。这一步最复杂。 煮馍时,取肉汤一份,清水二份,用炒勺烧开,放入掰好的馍 。用大火煮约 1 分钟,淋入熟羊油,颠翻几下,肉片在上,馍块在下,盛入碗里即成。泡馍可以做成四种形式。一是“干泡”,煮好馍将要出锅时,用手勺舀出多余的汤汁,吃完泡馍后,碗内无汤汁。二是“口汤”,掌握好煮馍所用的汤;吃完泡馍后,碗内仅余一口汤。三是“水围城”,即“宽汤大煮”,泡馍盛入碗里,羊汤充盈,吃完泡馍后,还可喝汤。第四种是“单走”,只将肉汤锅内烧开,入碗里即成。食者就着汤,干吃 饦饦馍。这里的学问真大。
当然还有第七步,第七步是吃。
配料:粉丝、葱花、香菜,木耳.
馍是死面的,细密,在汤里久泡不散,有嚼劲, 好吃!
↑ 馍馍看着可爱,多拍两张...
↑ 按说馍需要食客自己动手把馍掰碎的。俺家的食客不动手,俺只好动刀了。这切
出来的馍整齐划一,倒也漂亮~~
↑ 家里有个不吃羊肉的。咱灵机一动,给整了一个鱼丸泡馍,绝对是原创吧?估计
到西安也吃不到, 呵呵~~
所有跟贴: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||