【阿椿下厨】广式月饼 -- 我的绝活 !!!

 终於也做成了广式月饼！太高兴，太兴奋了，实在是没法等到明年再贴。虽然中秋已过了，还是要贴出来。我的朋友J的方子。她实验了一, 两周 ，摸索出这个好方子。我呢, 坐享其成，还得师傅亲自上门，手把手的教。师傅还带来关键的配料卡式达粉, 这个样子啊，嘿嘿，想失败都没门儿。

先看看铺天盖地的月饼PP吧~~






 



 

 

各位看客朋友稍安勿噪，方子来也：

1. 饼皮
All purpose 普通中筋面粉 90g，
Custard powder 卡式达粉 7.5g
Pan cake syrup 85g
Cooking oil 20g
硷水 1/4 tsp
饼皮料混合均匀， 用保鲜膜盖好， 室温下醒两小时以上。

2. 馅料
买来的豆沙和香芋蓉。豆沙放在锅里炒炒，去除一些水分。我另炒了一些松子加在豆沙馅里. 香芋蓉很干，可直接用。皮, 馅的比例是1:3。 按模子大小变化。我的模子是8头(62.5g)的, 用51g 馅, 17g 皮. 这个方子可以做10-11个月饼。

3. 蛋水- 刷月饼表面用：一个全蛋加一大勺水, 打匀，过滤.

制做过程
请参考这个贴http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200809&postID=16289

烤制：
烤箱预热至400F，放入饼胚烤5分钟。取出， 轻轻刷上蛋水，放回烤箱, 降温至350F， 再烤15 分钟。中间烤盘掉转一次。 刚出炉的月饼表面有点凸。 没光系，冷却后就会变平。月饼完全冷却，用保鲜膜一个个包好，室温下回油(软化)两天。

好了，现在开始接受明年的月饼订单!!! 哈哈，太高兴了，开个玩笑！

成品效果完全出乎我的预料。叫它“绝活”吧 -- 空前绝后的绝活 :-)“空前”是因为这是我第一次做；“绝活”嘛，自问恐怕以后是再也做不出这么完美的月饼了~~谢谢看贴观赏!

月饼制作焙烤常见问题解答：

月饼为什么几天后表皮就发硬,不回油?
广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量,饼皮的配方及制作工艺.糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖果的程度，转化度越高，饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，便含糖量越高，回油越好，故某些厂家把浓度提高到85%以上。月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用。如果配方把面粉当作100%用的话，油就不可能加入35%，因为25-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比，面粉用量再根据软硬来调节，这样面皮中的面粉用量则不会稳定。国内很多厂家都不习惯按标准配方的形式来设计配方，这是不科学的。如果月饼不回油，极有可能是用料配方的问题。应按面粉为100%、糖浆75%、油25%的配方来调制饼皮，如果按这一想法生产月饼，饼皮仍不回油，那就是转化糖浆质量太差。

1、转化糖浆的质量。衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。当前，我国的转化糖浆多是厂家自己煮制，不同的师傅煮制的方法各有不同，造成糖浆质量也不同。如按科学方法来煮 制转化糖浆，控制足够的水量和一定煮制的时间，则是十分关键的。高品质的糖浆，月饼烤熟第二天就回软。
2、饼皮的配料是否合理，通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调，糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。
3、月饼馅的软硬程度及其含油量。广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少，或者有皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。

月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象，饼皮剥落现象？
饼皮与馅料不粘结，主要原因有两个方面：
一、 由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，即油未能完全与其他物料充分混合，油脂渗透出馅料。这种情况会引起月饼包馅时，皮与馅不能很好粘结，烤熟后同样是皮与馅分离。如馅料泻油特别严重，月饼烤熟后存入时间越长，饼皮脱离越严重。
二、 饼皮配方中油分太高，搅拌饼皮后，饼皮搅拌过度， 也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会使饼皮与馅料脱离。

解决方法：主要方法就是防止泻油现象的出现。如果是馅料泻油，可以在馅料中加入3至5%的糕粉，将馅料与糕粉搅拌均匀。若是皮料泻油，可以在配方中减少油脂用量，增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度，这是防止饼皮泻油的关键。

糖浆皮月饼进炉前为何要刷清水？
糖浆皮月饼在进炉之前需刷清水，因为这样就能在饼皮形成一层水膜，使糖焦化，使上色速度放慢，饼皮颜色呈金黄色。如果不刷清水进炉，饼皮的焦化加快，饼皮颜色不艳，没有光泽。所以糖浆月饼，如广式月饼、提浆月饼需刷水进炉，而其它月饼则不需（如苏式月饼），但刷水或喷水不能过多，饼皮若水膜过厚将影响饼皮花纹的明晰度。

烤好的月饼什么时候包装最好？
月饼包装分外两种，一种是没有任何保鲜剂的包装。这种包装只是将月饼用塑料袋密封而已，这种包装的月饼防霉极差，如果进行这样包装的话，月饼一定要彻底冷却，否则月饼温度比室温高，包装内会产生水汽，几天后月饼就会发霉。第二种是放有保鲜剂的包装。保鲜剂目前多用隔氧剂和脱氧剂。脱氧剂保鲜是将其与包装内原有的氧气反应，使包装内不存在氧气，从而令月饼中存在的微生物在无氧的状态下停止活性，使月饼不发霉。如用脱氧剂在包装时，包装袋是否为可以隔氧的塑料薄膜（K涂层塑料），以及脱氧剂的含量是否能保证需要，即根据包装空间的大小，决定投多少重量的脱氧剂。如果脱氧剂的含量和包装袋都符合要求，那么月饼的冷却程度就无关紧要，可以热包装也可冷包装。一般说月饼刚出炉受污染的可能性少，热包装效果会更好一些。如用隔氧保鲜剂，它是将挥发气体将月饼周围与含氧空气隔离，令氧气不与月饼接触，从而保证月饼不发霉。用这种保鲜剂最好是等月饼冷却后包装，因为保鲜剂挥发的气体是带有气味的，如果与月饼蒸发出来的水汽所接触，易将异味留于饼表皮。

生产巧克力月饼时，融化巧克力、葡萄糖浆和糖果浆当何时加入？
融化巧克力温度很重要，如果温度太高，会降低巧克力的光泽度，通常以不超过体温为宜。因此在生产巧克力皮月饼时，最好把煮好的糖浆先冷却至40摄氏度左右，巧克力则隔水融化，然后加入糖浆，搅拌均匀，取出在案板上冷却，就可以包馅打月饼了。

如何才能保证广式月饼的颜色达到要求？
广式月饼的颜色，主要由两部分构成，其一是糖浆的颜色。如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了，饼皮的颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间，煮制时火大小及使用的糖浆设备有关。其次，饼皮的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加，饼皮碱性增大，饼皮着色加快，枧水越多，饼皮颜色越深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的颜色变浅。第三个方面是减少烘烤时间和相对降低炉温，也可减轻饼皮的颜色，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼易发霉。

做莲蓉馅时包馅用生蛋黄好，还是用烤熟的蛋黄好？
应该肯定的是生包蛋黄比烤过的蛋黄好，因为：1、月饼切开后，蛋黄与莲蓉馅 连结紧密。2、蛋黄的油脂没有损失，切开月饼后可以看到蛋黄油向外流。3、咸蛋黄的特殊风味可以完全保留。而烤过的蛋黄，熟透了包不成，所以需要烤至半生不熟。实际上这与生蛋结果是一样的。通常莲蓉馅月饼发霉是从蛋黄外出部位开始，很多人认为是蛋黄没有烤熟的原因，其实月饼发霉有很多因素，只不过感蛋黄吸潮性强，与空气接触马上吸潮，所以蛋黄周围先发霉。这与蛋黄是否烤熟无任何关系。

如何保持生产月饼的光泽度？
月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂有用量比例是否协调，面粉的面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干粉，最影响饼皮光泽度是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证饼皮有光泽的第一道关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液配方最好用2只蛋黄和1只全蛋，加入少量盐，打散后滤去不分散的蛋白，停置20分钟后才能使用。刷蛋液要均匀，多次，有一定的厚度。光亮剂也许能帮助月饼光亮。

如何解决广式月饼的饼皮花纹及文字变形问题？
广式月饼皮的字变形，主要是由于糖浆浓度太高或者是饼皮中糖浆加入量太多引起，传统的广式月饼皮都很薄，馅料与皮饼的比例在9：1到8：2之间，如果月饼的皮太厚，而糖浆浓度很高，这种皮料就容易变形，所以如果加工的月饼是厚皮月饼，那么在煮糖时就应有意识地把糖浆煮稀一些（糖度在80度以下）。另外，当饼皮的配方中糖浆用量与油脂用量不协调，糖浆用量过多，油脂太少的皮料，也容易引起变形。

	所有跟贴:
• 我的最爱，广式月饼。。可以开张了，我剪个头彩。。。 -艾米莉的幻想世界- ♀   (0 bytes) (73 reads) 9/25/08  • 送艾MM一盒， 谢谢剪彩。 -阿椿- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/25/08  • 太漂亮了，介绍下月饼模子吧 -皮球- ♀   (0 bytes) (51 reads) 9/25/08  • 我用的是图1的塑料模， -阿椿- ♀   (32 bytes) (195 reads) 9/25/08  • 我也用木模，可觉得图纹没塑料模得深 -皮球- ♀   (0 bytes) (6 reads) 9/25/08  • 嗯，塑料模比较好用. -阿椿- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/25/08  • 非常精美!非常专业!PP拍得有呼之欲出之感! -为人妻为人母-   (0 bytes) (8 reads) 9/25/08  • 为为果酱了~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (12 reads) 9/25/08  • 太能干了，漂亮极了！ -whispers2- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/25/08  • 谢谢! 谢谢! -阿椿- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/25/08  • 哇！太成功了，下单下单，我要一打！！！！ -葱花儿- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/25/08  • 好叻, 明年中秋送货~~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/25/08  • 我的妈呀，我是一点再做月饼的勇气都没有了，一个个的太能了，我是怎 -凡人小事儿- ♀   (0 bytes) (11 reads) 9/25/08  • 试过了就知道, 其实啊，没那么难。 -阿椿- ♀   (57 bytes) (24 reads) 9/25/08  • 哈哈~~~我也和你一起高兴!!!真的好!! -大媽豬- ♀   (0 bytes) (6 reads) 9/25/08  • 大妈知我心啊! -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/25/08  • 第一次做就能做这么好，羡慕啊 -QQ米老鼠- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/25/08  • 谢谢QQ! -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/25/08  • 这 Custard powder 在什么地方找到的啊？我在美国超市的 -后学-   (29 bytes) (39 reads) 9/25/08  • 我也没找到。 网购吧，Amazon有. -阿椿- ♀   (0 bytes) (14 reads) 9/25/08  • 太正点了！看得俺也跃跃欲试~~俺也有模子了，不做说不过去了哈！ -万水千山也有情- ♀   (0 bytes) (7 reads) 9/25/08  • 做！俺也是因为去年就得了这模子, -阿椿- ♀   (23 bytes) (32 reads) 9/25/08  • Custard粉我在维基百科上勾了一下，才知道它是一种食品疏松剂 -lanoname- ♀   (62 bytes) (101 reads) 9/25/08  • 是用玉米淀粉做的。英国人家家都有，做家常点心用的。 -阿椿- ♀   (32 bytes) (67 reads) 9/25/08  • 定两盒, 实在是太正了!!! -私房小學徒- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/25/08  • 好叻~~ 谢谢了! -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/25/08  • 再加两合.. -啊咚兔- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/25/08  • 再加... 两合.. 记下了~~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/25/08  • 做的真好~我也订两打!!!:) -爱厨- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/25/08  • 多谢， 多谢！有爱厨MM的明星效应，我这生意一定更红火了~~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/25/08  • 俺回国一定记得买月饼模子，明年也是试试，真是太好了！！ -四口之家- ♀   (0 bytes) (8 reads) 9/25/08  • 我也想再去买点不同花色的模子呢~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/25/08  • 很漂亮~ -毛毛-妈- ♀   (0 bytes) (6 reads) 9/25/08  • 谢谢!!! -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/25/08  • 这月饼太专业了！我的模具去年买的直到今年还没开张呢！ -Cola00- ♀   (14 bytes) (13 reads) 9/25/08  • 得， 你比我耐心还好~~ -阿椿- ♀   (17 bytes) (4 reads) 9/25/08  • 刚从外面回来，就看到这么漂亮的月饼~~~明天吃了 -蜜三刀- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/25/08  • 嗯，配咖啡也不错~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/25/08  • 灰常滴漂亮 -Ruby@Cuisine- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/25/08  • 我也排队预定明年的月饼！ -雅咪屋- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/25/08  • 谢谢Ruby, 雅咪!! -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/25/08  • 真真了不起，太棒了。。。。。 -rosejyy2000- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/25/08  • JJ过奖了!! -阿椿- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/25/08  • 哪里买的这么漂亮的模子啊? -谗嘴猫- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/26/08  • 这月饼比我们这儿名店里卖的都漂亮. -谗嘴猫- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/26/08  • 谢谢，从国内买来的。 -阿椿- ♀   (0 bytes) (9 reads) 9/26/08  • 回复：月饼，月饼，我也终於做成了广式月饼 -LBY- ♀   (42 bytes) (10 reads) 9/26/08       • I use Log Cabin Original Syrup. -阿椿- ♀   (0 bytes) (0 reads) 9/27/08  • 做得真好看！！！！我也感觉塑料的模子比较好用~。 -桜- ♀   (0 bytes) (6 reads) 9/26/08  • 花纹好漂亮！ -PingYue- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/26/08  • 兰心巧手 -圆心- ♀   (0 bytes) (0 reads) 9/26/08    • 刚上来，巧， 赶紧抢一块！ -空心竹- ♀   (48 bytes) (11 reads) 9/25/08  • 谢谢空J :-) -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/25/08  • 双手各抓一块！ 比买的还好！！！！！！！！ -糍饭团- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/25/08  • 谢谢团团~~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/25/08  • 先抢两块！ -建筑工- ♂   (0 bytes) (3 reads) 9/25/08  • 谢谢建工!! -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/25/08  • wow! unbelievable! They are a lot better than those I got from A -warrenzh- ♂   (158 bytes) (12 reads) 9/25/08  • Thanks!! All Chinese stores carry it. -阿椿- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/25/08  • 硷水 - Picture (图) -阿椿- ♀   (69 bytes) (14 reads) 9/26/08  • 乘您高兴，也赠俺一首诗吧？~~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/25/08  • 未见纤巧手，但闻饼儿香。他乡道声好，饼饼解乡愁。 -warrenzh- ♂   (89 bytes) (14 reads) 9/25/08  • 您太油菜了， -阿椿- ♀   (13 bytes) (4 reads) 9/26/08  • 看着馋人。 -jzz- ♂   (0 bytes) (2 reads) 9/25/08  • 馋人zt，杀伤力也大！ -飘茵阁- ♀   (26 bytes) (4 reads) 9/25/08  • 蛋水- 刷月饼表面：很通透！ -xqkb- ♂   (22 bytes) (11 reads) 9/25/08  • 学以致用， 嘻嘻. -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/26/08  • 闻香而至，望饼兴叹。虽难充饥，却解馋愁：） -九月九- ♂   (0 bytes) (4 reads) 9/25/08  • 呵呵，九兄也诗兴大发了~~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/26/08  • 先定一盒明年的，一饼九蛋的。 -车头- ♂   (0 bytes) (3 reads) 9/25/08  • 要给九兄送礼? ~~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/26/08  • 太好看了，存贴 ---1234567-- ♂   (0 bytes) (1 reads) 9/25/08  • 邮购不? -甘麓士- ♂   (0 bytes) (2 reads) 9/25/08  • 文学城会做月饼的似乎挺多的 。。。 -半缘心- ♂   (0 bytes) (4 reads) 9/26/08  • 是啊, 诱惑力忒大，都在学着做 :-) -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/26/08  • 谢谢楼上各位xdjm!!! -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/26/08  • 太强了 :) -qqxk- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/26/08  • 多谢了 :) -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/26/08  • 太 谗 人 了~~请问楼主月饼模子在哪儿买的呀？谢谢~ -VW-   (0 bytes) (2 reads) 9/26/08  • 从国内买来的。 -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/26/08  • 够专业，要备足料，还要上磨具，不容易，图拍得也漂亮。 -蕉下客- ♀   (80 bytes) (9 reads) 9/26/08  • 多谢蕉JJ！ -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/26/08    • 精品，谢谢方子 -七色土-   (0 bytes) (1 reads) 9/26/08       • 真漂亮！！赞！！！ -秀秀- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/25/08  • CO:真漂亮！！赞！！！ -lightintunnel- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/25/08  • 再看一边,还是漂亮:) -皮球- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/25/08  • 羡慕，真想学！ -chuiniu- ♂   (0 bytes) (3 reads) 9/25/08  • wow～～太漂亮了，绝对正点，收藏了。 -玉坠儿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/25/08  • 真lucky，俺咋找不到这样的师傅，竟然亲自上门手把手的教你，鸡肚！ -richland- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/25/08  • 俺的最爱：广式月饼。立马下订单。 -houston1965- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/25/08       • wow wow!!~ so so pretty -wenwen......- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/25/08  • 名师出高徒，漂亮！方子收下了，谢谢！ -春蚕- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/25/08  • 赞一个，好有成就感是吧，替你高兴！ -五味七色- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/25/08  • 五七JJ知我心， -阿椿- ♀   (6 bytes) (3 reads) 9/25/08  • 看上你的月饼模子了，哪买的啊？ -贴心宝贝- ♀   (0 bytes) (7 reads) 9/25/08  • 同问：看上你的月饼模子了，哪买的啊？ -houston1965- ♀   (0 bytes) (17 reads) 9/25/08  • 托人从国内买来的。 -阿椿- ♀   (0 bytes) (10 reads) 9/25/08  • 给邮购不？ -astermatch- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/25/08  • 同问：给邮购不？我是很严肃的问. -Apricotseed- ♀   (0 bytes) (6 reads) 9/25/08  • 同问：给邮购不？我是很严肃的问, me too. -HenryLi- ♂   (0 bytes) (5 reads) 9/25/08  • 同问：给邮购不？我也是很严肃的问, -rerre- ♂   (0 bytes) (4 reads) 9/25/08  • 谢谢楼上各位喜欢! -阿椿- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/25/08  • 腐败呀腐败！太FB了。 -4008- ♂   (0 bytes) (2 reads) 9/25/08  • 看了直流口水，一定试着做做。请问什么是硷水 ？ -dreamer1- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/25/08  • co 看了直流口水，一定试着做做。请问什么是硷水 ？ -riverbend- ♀   (0 bytes) (8 reads) 9/25/08  • 硷水: (图) -阿椿- ♀   (69 bytes) (102 reads) 9/26/08  • 绝活，很不错啊！ -丁庄秀园- ♂   (0 bytes) (4 reads) 9/26/08  • 谢谢庄主! -阿椿- ♀   (0 bytes) (0 reads) 9/26/08  • 面粉 90g 相当于多少cup? 谢谢。 -flyingbird8- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/26/08  • Depending on the flour, -阿椿- ♀   (227 bytes) (6 reads) 9/26/08  • 回复：广式月饼像模像样，想必美味！欣赏不已！ -风中秋叶- ♂   (0 bytes) (3 reads) 9/26/08  • 多谢秋叶兄!! -阿椿- ♀   (0 bytes) (0 reads) 9/26/08  • 盛赞！！！流口水啦 -forestgemini- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/26/08  • 多谢!! -阿椿- ♀   (0 bytes) (0 reads) 9/26/08  • 你做的太棒了！羡慕。看了方子知道俺的为什么裂皮了。 -chris2004- ♀   (0 bytes) (0 reads) 9/26/08