川菜九斗碗之咸烧白篇（扣肉）

在川菜中，有民间喜庆节日备受欢迎的大菜，凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，都要办一顿丰盛的酒席。旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗主菜而得名。

斗的意思是指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是称赞菜多量足的意思。其实咸烧白是重要的角色，人见人爱。

其实川菜中的咸烧白，跟扣肉的做法有些一样，垫底的菜不同，不用雪里红，而是用四川出产的宜宾芽菜。 

说起这类菜，做起来还要不怕辛苦和麻烦，要经过煮、炸、煨、蒸的过程，时间耗费也常，光是蒸，就得一个小时到一个半小时的过程。

咸烧白的做法： 　　

　　1、五花肉洗净，铁锅烧热，将肉皮在锅里烙糊，然后刮去最表皮一层糊的。 　　

　　2、煮肉：煮到八成熟即可，煮的时候放老姜，个人建议加一些山奈八角和花椒，煮上一会儿加一点盐。 　　

　　3、芽菜洗净泥沙，切成一指半宽的条，用少量油炒一下。炒的时候用酱油，提味增色增香。 　　

　　4、热少许油，放适量红糖，熬出泡泡，然后将煮好的肉在里面烙皮，将肉皮烙成黑红色。 　

　　5、将第二次烙好的肉切片，将每片肉在预先用酱油、醋、红糖调好的汁里面过一下，目的同样是提味增色，肉皮向下在碗里码好。没用完的汁可以倒进肉碗里。 　　

　　6、在码好的肉上面均匀的放上炒好的芽菜，均匀地放上姜片、山奈八角、干海椒（可放可不放），你要是愿意也可以稍微洒一点盐在上面。上锅开始蒸。 　　

　　7、如果喜欢吃软烂的烧白，入口即化那种，蒸的时间可以比较长，大概是一小时零30分钟。

　　8、用更大的一个碗或盘子盖在上面，快速翻转即可成菜。 

要点： 把皮烙过以后，放入热水中煨10分钟，这样皮起皱纹，起到好看皮软的效果。

说起这类菜，使人想起明末“秦淮八艳”之一，年龄最小的董小宛来，论风情，她是秦淮八艳之一，身段妖娆，颦笑莞尔，追求者络绎不绝；论才情，她的诗画可与大师比肩；论有情有义，她嫁冒辟疆，丈夫卧病之时呕心沥血照料无虞，与之共苦毫无怨言；论情怀，她精通茶艺花艺，手制诸味薰香，还擅长调制清雅小菜。用今天的网络语言来形容的话，她是创意菜的美女大厨。

董小宛，每个直男都想拥有这样一个美女，因为她非常的完美。

15岁所做的彩蝶图，就具有非常高的艺术功底与艺术修养。

董小宛经常研究食谱，看到哪里有奇异的风味就去访求它的制作方法。据介绍：人们常吃的虎皮肉，走油肉，就是她的发明，因此，它还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”，和“东坡肉”相映成趣。

别看只是猪肉与雪菜的大众搭配，董肉要经过烤、泡、煮、炸、煨、蒸等六个步骤，近三个小时才制作完成。做好的董肉油亮光滑，软烂醇香，纹似虎皮，也就是俗称的“虎皮肉”，与东坡肉相映成趣。董小宛老公冒辟疆曾在《影梅庵忆语》中盛赞：“火肉久者无油，有松柏之味；风鱼久者如火肉，有麋鹿之味。”

有些作家拿董小宛与红楼梦中的林黛玉相提并论，追究其原因，据说林黛玉的葬花吟，就是根据董小宛的爱菊葬花