知青往事(2):土法制茶记

乐维

可能因为我原来在学校当过班长，下来后，就让我做茶场团支部书记， 副场长，其
实什么也不懂。才17岁的高中毕业生，除了插过秧砍过柴，基本上不懂农活。因为
我们有23名知青，农民场员只有5人，所以知青中要有个人领头。

茶场茶场，制茶是根本。可是我们来之前，这茶场就没有生产过一两茶。茶场成立
目的并不是这里适合种茶，而是为了应付领导的任务和检查。领导说要建茶场，就
建一个，是不是合适种茶那是次要的。茶树不但参差不齐，又小又少，没有几张叶
子，当然出不了茶了。

4月中，刚刚下来个把月，县里搞一个茶场技术员培训班，场里让我去参加。

培训班在另外一个公社茶场举办。到了人家茶场才知道什么叫茶场。放眼一望，茶
山坡度很小，土层很厚，茶树大约两尺多高，两尺多宽，郁郁葱葱，绕着山坡弯弯
曲曲伸向远方。发下来的油印讲义说，茶山坡度以低于15度为好，超过20度则不适
合种茶。土层应该一米以上，不然茶树长不好。看看人家的茶山，条条符合规范。
再想想我们的茶场，至少一半以上茶山坡度超过30度。土层大部分就只有一尺来深，
有些地方几寸下去就是石头。举目望去，只见石头，茅草，难见茶树。

培训有理论课，小组讨论，和实际操作。选在清明与谷雨之间，新茶吐绿之时办这
个培训班，就是让大家有亲自动手的机会。

谷雨时节是采摘第一拨新茶时候，人称“谷雨茶”。这是一年中质量最好的茶。采
茶是一个很细致的活，要手巧有耐心，很适合妇女干的工作。最好的时间是早晨太
阳还没有出来，嫩茶尖上还有露珠。采茶女工们将带有露珠的嫩绿的毛尖摘下，轻
轻放入背篓里。采下的茶叶不能压，一背篓也就十斤左右鲜茶。要七八斤鲜茶才能
制上一斤干茶。

采回来后，接下来就是制茶。我们学的制红茶和绿茶。

绿茶又叫青茶，主要是通过炒茶，也叫杀青。即通过高温下将茶叶中的水分迅速去
掉，防止其发酵，使茶叶清香。有炒茶机，但是比较贵。因为大多数茶场比较新，
规模不大，所以都没有炒茶机。我们学的是手工炒茶。老师说，最高级的茶还是用
手炒出来的。茶炒出来以后是揉茶，将茶揉成条状，并揉出茶汁。有揉茶机，揉茶
机不算贵，主办茶场就有，一个口径两尺左右的金属桶。底部是弧形的浅槽沟，上
面的盖可以摇动。茶叶放入后，盖上盖，下面的盘转动，上面的盖边摇边转，直到
揉出茶条并出现茶汁。老师给我们示范如何操作。我们还学了手工揉茶。老师说，
最好的茶也是手工揉出来的。最后是烘干成茶。

绿茶冲泡后，颜色淡绿，清香爽口。中国人比较喜欢喝绿茶。

红茶是发酵茶，与绿茶的炒青迅速去水相反，是让茶叶在通风室温条件下让水分慢
慢挥发，期间茶叶初步发酵。再进行揉捻，揉出茶汁后，在通风并保持湿度的条件
下，茶叶深度发酵变成暗红色。最后也是烘烤干燥。

红茶冲泡后，色浓味醇。中国人不太喜欢，英国人，欧洲人喜欢。所以红茶主要供
出口。

茶叶制成后，需要评级。这是一项需要多年经验的工作。主要是通过闻，就是闻茶
香；看，就是看冲泡前的茶叶形装，色泽，和冲泡后茶叶在水中的形状，漂浮状；
品，就是喝茶时的口感。很多东西说不清道不明，全靠经验积累。好的品茶师全国
也不多，我们就听老师讲讲，了解了一下。

接下来就是学习动手做了。

先学炒茶，这是制作绿茶的关键。据说有特制的炒茶锅，我没有见过。我们学的就
是用普通的煮饭大锅(一米直一米五口径)来炒茶。先用大火将锅烧红，有些冒烟时，
将一小筐茶，约七八斤到十来斤重的鲜茶倒入，立即用张开手掌，一左一右按住茶
叶向锅底挤，挤到两手之间形成排球大小时，将两手之间的被压缩的茶叶往上一抖，
只见一团白色气团从两手之间向上冲出。茶叶被抛出先往上，再往下纷纷散落回锅
中。如此反复，慢慢感到手中的茶团因不断失水而越来越小，茶叶用手一捏即可成
团，一松则慢慢散开，茶叶有些发黏时，迅速起锅，放入簸箕摊凉。待茶叶冷到室
温，马上进行揉茶。两手将茶叶沿一个方向揉，即顺时针则必须一直是顺时针，反
时针必须一直是反时针。不然不能成条。待揉到茶汁渗出，裹住茶条，手上很粘即
可进行烘烤干燥。用竹条搭架子，一米高，两米来宽，长度可从三四米到七八米不
等。架子上用湿润的白布铺好，揉好的茶条撒在上面，两三厘米厚。下面烧炭火，
慢慢烘烤，不时翻动，五六个小时可以烤干成茶。

红茶没有炒茶，将鲜茶平摊在通风阴凉的竹席上，约两三寸厚。夏天大约两到三天，
待茶叶渐渐失去光泽，发暗，梗部发紫，闻上去有苹果清香，手捏成团，手松后约
十几秒以后才慢慢散开时，即可揉茶。因为红茶一次可以同时发酵很多，所以用揉
茶机比较好。而绿茶每次只炒一锅，炒好以后也就几斤而已，所以用揉茶机不方便。
手工揉茶与绿茶一样，向一个方向揉成条装，揉出茶汁，裹住茶条。然后发酵，最
后进行烘烤干燥。

烘烤看似简单，但很容易出问题。因为茶叶特别能吸收气味，所以木炭不能有任何
烟头，否则茶叶会有烟味。低档茶的干燥也可以用太阳晒，可以省下木炭钱。但是
茶叶会有一股“太阳味”，不如木炭烘干的茶叶，没有异味。

我和其它学员们滋滋有味地学了一个星期，最后给每人发了一张“制茶技术员”结
业证。虽然离真正懂茶还差十万八千里，但我们觉得学到了不少东西，收获不小。

回到茶场后，向场长汇报了培训班学习的情况，商量如何自己制茶。场长让我组织
大家学制茶。我就将老师那里学来的东西讲给大家听。虽然我们的茶场比人家的差
远了，但如果能自己制茶还是让大家很兴奋。我给大家讲解采茶，制茶的过程，原
理，同时要场长准备制茶工具如簸箕，竹席，箩筐等。揉茶机太贵，买不起。我就
带了一个人去临近岩桥公社茶场借。记得当时到了岩桥镇，肚子饿坏了，我们就去
饭店吃饭。点的是红烧肉。那个时候，两个星期吃不上肉是常事，所以那天我们吃
得多了一点。这长期见不到肉的胃一下不适应，感到很不舒服。半小时后赶到茶场，
接待的人给我们泡了他们刚刚制好的毛尖茶，喝下去觉得很舒服，好像世界上最美
的享受。从此后，吃了大鱼大肉以后，喜欢泡上一杯浓浓的绿茶，慢慢品味，真有
点飘飘欲仙的感觉。

因为场里还有其它农活，所以场长带领一些人，种菜，除草，砍柴，等等。我带一
些人负责采茶和制茶。采茶比较简单，只是需要耐心。尤其我们茶场，茶树稀稀拉
拉，没有几棵长的好的，我让女生们主要负责去采茶。制茶技术要求高，我就自己
带人来做。

当时正值谷雨过后，采茶的黄金时节。茶树蓄积了一冬的营养，在春风中长出嫩嫩
的绿芽。只是我们的茶树长得参差不齐，茶枝少，好的嫩芽不多。第一拨茶，茶叶
比较嫩，主要用来做绿茶。茶叶采回来后，送到厨房。厨房有两口大锅，用来煮饭
炒菜，煮猪草。现在还加了一项任务：炒茶。我们只能在饭后，晚上炒茶。一人管
烧火，一人管炒茶，一人帮忙。还有几个人负责揉茶。

我给大家示范如何在冒烟的锅中用手翻炒茶叶，刚开始看见我赤手在锅里抓起茶叶，
捧起来，在空中一抖，一团热蒸汽在我面前爆开，大家都有些害怕。我告诉大家，
你手下去，张开手掌，按住茶叶，同时一挤，茶叶就离开锅底，捧在你的手上了。
你的手摸到的是茶叶，并没有接触锅底。茶团里边很热，但你握的外面没有那么热，
而且立即抖开，并不会烫伤手。我先炒了几锅，让其它愿意学的人也来试试，慢慢
的就有几个人也可以炒茶了。

揉茶比较简单，大家看我做了一次就能做了。虽然借来了揉茶机，但是我们的每次
炒得很少，所以用了几次机器就还是用手揉了。

烘烤成了大问题。我们没有烘床，也没有房间来建烘床。场里没有钱，烘床是不可
能建的。即使有烘床，买木炭也要很多钱。所以我们就土法上马，用锅炒干。后来
制做红茶时，就基本上用太阳来晒干了。

等到最好的新叶采完，绿茶制作就差不多了。 接下来采的茶叶就不太好了，我就开
始做红茶。红茶比较容易做，茶叶采来放在竹席上，置于天花板上，一到两天就可
以揉茶，揉好后放入木澡盆里，盖上湿布，发酵到铁红色，就去晒干。没有太阳就
吹干。红茶是发酵茶，干燥的时间如果稍长一点，虽然有些不好，但影响不大。太
阳晒干，成本低。但是除了有”太阳味“以外，时间比较长。当有云遮住太阳，或
阴天，有时晒茶时下雨了。这是就只能去炒干了。

茶场生活不好，一个月一斤肉，四两油的伙食，对于十六到十八岁正在长身体，还
要干活的年轻人来说，绝对是不够的。加上茶场像个孤岛，周围没有人家。大家觉
得生活很枯燥无味，无所事事。这制茶让大家很新鲜，白天干的很欢。入夜以后，
厨房里大锅前还有人炒茶。红红的灶火映在年轻姑娘和小伙子的脸上，显得光彩照
人。大家边炒边聊，很是开心。厨房里常常欢声笑语。气氛一轻松，话就多了。玩
笑中，有人成兄道妹了。结果引来带队干部的警觉，通告家长，约谈知青，组织大
家学习，要警惕资产阶级的思想。将可能的“早恋”消灭在萌芽之前。是不是早恋
谁也说不清。当时就是那种政治环境。

不知不知不觉地忙了两个月，最后我们大概制成三四百斤茶。基本上是三级，四级
茶，好的七八毛一斤，差的五六毛一斤卖给了国家。最好的几斤毛尖茶，由场里留
下来了待客用。和别的茶场比，我们是属于产茶最少，茶叶质量最差的茶场。不过
靠我们的双手，依靠极其简陋的工具，在茅草丛生，乱石满山的地方硬是制出了几
百斤茶来，也算是一件让人惊奇的事。

后来大学毕业到湖南农学院，和一位园艺系茶叶专业毕业后留校任教的青年老师聊
天，说到制茶，他有点惊奇我怎么很懂制茶。我说，我其实只懂一点土法制茶，炒茶
用的是大铁锅，发酵用的是澡盆，干燥用的是大锅炒或太阳晒。你们教科书上肯定
是没有的。