【酵母版曼煎糕】Apam Balik
曼煎糕是马来西亚大街小巷都可以找到的小食,我喜欢周末早市的时候买一大块的慢煎糕,一边逛早市,一边吃。很多人不知道它的来源,提起晚清名臣左宗棠,大家都知道有在美国几乎每一家中国餐厅都会有的左公雞,却鲜少有人知道滿/曼煎糕。
网上找来马来西亚饮食界名人的的一段说明:
“相傳咸豐五年(1855年) 太平軍入福建,左宗棠率清兵前往平定,為了讓軍隊吃飽且不擾民,他決定將傳統鹹味煎餅給加以改良,利用福建盛產的蔗糖和花生碾碎,撒在已發酵鬆軟的煎餅上成為甜食煎糕,使士兵容易入口,且攜帶方便,於是這種煎糕便漸漸在福建尤其泉州一帶流傳開來,成為經濟實惠,食用方便的街頭小吃;後來也流傳到台灣,以及隨著早期閩藉移民的步履帶來了南洋。
在福建泉州及台灣金門,這種煎糕叫做“滿煎糕”,傳到台灣稱為“麵煎餅”,下了南洋,於檳城登岸後則化作福建方言“曼煎粿”(Ban Chang Kueh),中文寫成“曼煎糕”或“慢煎糕”,到了怡保則稱為“大塊麵”,南下吉隆坡一帶廣東人把它誤稱為“煎燶包”(其實煎燶包是另種傳統煎餅的名稱),再到新加坡,則寫成 “麵煎糕”或 “米煎糕”。
原鄉對這食物名稱中的滿字有兩種解釋,一為“滿清”之食,與左宗棠有關,另個則因為它用圓形大煎盤製作,麵糊倒入後會“漲滿”整個煎盤而得名。至於後來如何演變成南洋化的“曼慢麵米”, 就可能是經過方言的變奏與一廂情願的誤解了。
所以把“滿”變成了音譯的“曼”,再聯想成製程上的“慢”時,似乎已脫胎成很南洋風的一則傳奇,再加上近30多年來,除了保存傳統的大煎盤製作外,更出現大量接合印尼爪哇一帶的kueh terang bulan,而創造出另種小型薄脆的新版本,配料也從原先簡單的花生碎和糖外,變化出教人眼花撩亂的多種甜鹹口味。"
我曾经做过泡发粉版的曼煎糕,味道很不错但是口感比较接近西式的pancake,马来西亚的曼煎糕是口感上比较有嚼劲的,带点微微的碱水味道。我搜了相当久都找不到一个好的方子,后来就凭自己的记忆,摸索了好几次,用酵母和碱水做出了和夜市里买的味道一样的曼煎糕。
材料:(做两张8寸的糕)
面糊材料:
1 1/4 杯/160 克 中筋面粉/All Purpose flour
1 小勺 酵母
1/2 小勺 泡打粉
1/2 小勺 碱水 Lye water
2 大勺 糖
1/4 小勺 食盐
1 只 大型 鸡蛋
1 杯 温水
1 点点 大约绿豆大小的黄姜粉/一滴 黄色素 Optional
内馅:
1/2 杯 烤香的花生
1/4 杯 烤香的杏仁(可用花生代替)
2 大勺 烤香的芝麻
1 大勺 糖
2-3 大勺 奶油玉米 Cream corn
3 小勺 黄油/Butter
1. 把面粉,糖盐,温水,鸡蛋和酵母混合匀,加入一点点的姜黄粉或黄色素,拌匀加盖放到温暖处发酵30-45分钟,至面糊出现很多的泡泡。
2. 把烤好冷却的花生杏仁和芝麻加上盐和糖磨成粉。
3. 面糊里拌入碱水和泡打粉,确保你要拌得比较匀。
4. 热上一口平底锅,刷一层薄薄的黄油/butter,倒入1杯/240 ml的面糊到锅里,加盖中小火(2号)烘烤3-4分钟至表面出现很多的泡泡后,加入1小勺的黄油,尽量分散在糕的四周,撒上花生粉,加入1大勺的奶油玉米。
5. 加盖再烘烤2-3分钟至边上变褐色,把曼煎糕对折,表面刷上一层薄薄的黄油/butter。切块开吃!