老卤制作--卤味和卤鸡胗

 

我打小很喜欢吃卤菜，尤其是鸡胗这些比较有嚼劲的卤料。后来家里渐渐就不怎么吃内脏类的食材了。

这几天都是我一个人吃饭，想想很久没吃卤鸡胗了，买了盒鸡胗回来用我家的老卤卤好了放到冰箱里。接下来可以热了吃、可以凉拌，也可以炒菜，也算是解决一个人吃饭的好办法喔。

 

 

材料：

500 克 鸡胗

1/2 萝卜    可无

3-4 豆干  可无

3-4 白水蛋 可无

 

卤汁：（如果家里没有老卤水，就先用以下的材料制作新卤)
1 小勺 五香粉
1 只 草果
20-25 只 花椒
1 段 桂皮
桂叶两片
1 小勺 小茴香（Fennel）
3-5颗 丁香 
1 只八角（大料）
1/4杯 鱼露或酱油 
1 小勺 盐
冰糖 几块
姜一块
葱一根

 

 

 

 

1. 把所有卤汁里列举的材料放到瓦煲里加6-8杯水煮滚后加入老卤（如无可省略）再煮滚转小火煮30分钟，卤汁成。

 

2. 鸡胗清理干净，汆烫后洗净备用。

 

3. 把鸡胗和其他卤料放入卤水中小火卤大约1个小时-1.5个小时（根据喜欢的口感而定）就好了。

 

注：取出卤好的卤料食用。剩下的卤汁过滤到一个干净的瓶子里放冷冻库里冷冻。下次再要用的时候，可以按以上卤汁材料里取2-3样熬制一点点的新卤，材料不必全用上每次加几样材料即可，制作好的新卤里加入老卤使用。再按自己的口味每次调整糖和盐即可。

 

这样逐次累积，老卤风味就会越来越有层次，越用越好。

 

 

 

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