面宝宝的前世今生

我是面食小白，以前只会用买来的酵母(yeast)做几款简单面点，其中免揉面包算是零失败，家人也都爱吃。

疫情期间，酵母脱销。看着朋友圈里面食荟萃，眼馋得很。

于是想到做天然酵种（starter）。在城里逛逛，正好看到几位网友贴出自己做的sourdough bread及参考的网站/视频。于是，我也试着养了一个面宝宝（starter），开始做酸包，并连带用喂养面宝宝时淘汰的starter做了不少葱油饼、甜饼、蛋糕。

特此感谢三色猫、懒猫、酒窝（sansemao/alazycatinsd/dimple）等各位网友；有幸看到她们的帖子以及她们推荐的Patrick Ryan/Baker Bettie的教程。我还找到一个Dear Test Kitchen(Food52.com)，也不错。

我特别推荐Bettie的这篇文章："UNDERSTANDING THE SOURDOUGH BREAD PROCESS":

https://bakerbettie.com/understanding-the-sourdough-bread-process/

在养面宝、做面包的过程中，我做了一些笔记，供有兴趣的朋友参考。

先贴几张照片。

我的面宝宝。瓶子上箍着皮筋为了看体积膨胀的状况，也可以贴胶带做记号。

75%含水量的sourdough bread。内部结构和口感挺满意的，但整形、开口、刻花都做得不好，需要精进。

65%含水量的，比较好做，也省时间，但我还是喜欢含水量高的。

sourdough bread堪称万能：可抹黄油果酱；可配烤肉海鲜；可夹煎蛋卷牛肉；可蘸炸酱啃大葱......即使空口吃，麦香和有点Q的口感也让人欲罢不能。我不喜欢吃各种拉丝的软面包或任何甜面包（小时候喜欢），看到就有泛胃酸的先兆；但我一直很喜欢吃sourdough bread/法棍等，现在可以亲手做，很喜悦。

一些配菜。都是儿子做的。我曾发过他的日常菜色集锦，这里不再赘述。他做菜挺有悟性，兴趣也很浓。这次禁足在家厨艺更上层楼，也是意外收获。

给糖醋小排一个特写。现在成了儿子的看家菜之一；也是我的最爱，小时候最爱吃爸爸做的这道菜。

清酒煮青口，说起来不是什么高大上的菜，但做得那么滑嫩，还是可圈可点的。

下面是我的笔记。面食高手或不感兴趣的同学请尽管跳过。

Sourdough面包的基本配方：

常见的有65%含水量（需要揉面，但比较容易操作），或75%含水量（用拉抻折叠而不是揉面之法）。简单起见，可以恒定starter 20%，盐 2%。

（以下单位都是克。用英制量杯的同学可查公式换算，或添置一个厨房用秤。)

•                          65%                      75%                65％ or 75% 减量方
• 面                     500                       500                 400
• 水                     325                       375                 260 or 300
• 面宝宝             100                        100                80
• 盐                       10                         10                 8

做法（初学者建议看一个视频了解基本手法）：

1.和面：混合面和水（*** 这时不要加盐！），盖好静置1小时。这一步叫Autolyse，也可以和下面的#2合并。但如果时间允许，建议不要省略。

2.加starter（面宝宝），加盐，揉匀。

3.如果是65%低含水量的面团，揉面（机器手工均可）15分钟左右直至出现面膜（视窗效果）；如果是75%高含水量的面团，就拉抻折叠4－6轮，每轮间隔30分钟（总共需要2小时或更多）。

4.Bulk Fermentation/First Rise/发酵（一发）：总时间取决于面宝宝的比例、室温等多个条件。一般6小时（从#2开始算）就可以了。

5.Pre-shape/初整形，然后静置25分钟。再定型/Shape－拉扯四边折到中间，重复几次直至形成一个光滑紧实的面团（不要过份挤压，要保留发酵后内部的气泡）。这一步对初学者比较难，尤其是75%含水量的面团很不好弄。

6.在Banneton Proofing basket中撒上一层干粉，或在其他容器中垫上撒了干粉的布巾，放入面团，进行Proofing/Second Rise/醒面/二发。这个步骤需要20分钟到两小时，直至面团被手指戳下后可以慢慢回复。这时就可以烤了。

7.Retard/冷藏过夜（optional）：将面团盖好放入冰箱，第二天早上再烤。面团不至于过分发酵，但结构更好。

Timeline：例如，周五晚上拿出面宝宝--->周六一大早(e.g. 6AM)喂一次--->午饭后面宝宝活性最好，开工做面包---> 8小时后就寝前将面团放入冰箱过夜---> 周日早上拿出来烤制，午饭就吃到香喷喷的面包啦！

插播之一：面宝宝的做法（soughdough starter/天然酵种）

注：最好用全麦面粉，容易发酵，并且麦香浓郁。

Day 1：50克全麦面粉、50克稍温的净水（85－90F, 28-29C）或室温净水，混合搅匀，放在一个敞口玻璃瓶中，盖上但不要密封。室温（70－75F, 21－24C）放置24小时。

Day 2：1:2:2 喂养（starter:flour:water = 1:2:2)。丢弃多余的starter，在瓶中留下25克；然后加50克全麦面粉、50克稍温的净水，混合搅匀，室温放置24小时。

Day 3：重复Day 2

Day 4 to Day 7：1:3:3 喂养（starter:flour:water = 1:3:3)。丢弃多余的starter，在瓶中留下25克；然后加75克全麦面粉、75克稍温的净水，混合搅匀，室温放置24小时。

7天后的面宝宝应该有很多泡泡，闻起来有醋酸味和麦香。检验其是否成熟的一个通常方法是浮力试验，即刮取很小一团面宝宝，轻轻推入一杯净水里，如果浮起就是好了；不然就继续养两三天。

面宝宝只要不长霉，没有粉色或橘色斑点，都可以继续养。泡泡不够或太稀只是时候未到或温度不适宜。表面浮起一层水（有时呈灰色）也不要紧，说明宝宝饿了，需要喂食。

插播之二：面宝宝的维持

面宝宝里都是活着的菌群，需要不断喂养。

很多人把它当宠物一样起一个名字，也很有趣。我只是叫它"面宝宝"。背后的故事是：当年领我家小米的时候，原本相中一对狗仔仔，想好了一个叫"米米"，一个叫"面面"，英文名Rice & Noddle。后来那一对仔仔被别人捷足先登领走了，我们就带回了小米。所以这个"面宝宝"于我也有亲切的意义。

室温下需要每天喂，按1:3:3的比例。例如：留下25克面宝宝，添加75克面（这时可以用25克全麦面粉、50克普通面粉）和75克水。

如果放在冰箱里，7－10天喂一次。

插播之三：淘汰的面宝宝怎么办

做面宝宝过程中淘汰的半成品没太大用处。如果舍不得扔，和面做葱油饼、甜饼都可以。

加了淘汰的面宝宝的葱油饼。有全麦成分，更加健康。

维持时淘汰的面宝宝已经是ready to use状态，可以加在任何面点配方里，增加天然酵母的香味并改善质感。

如果你想加120克面宝宝到一个cookies/玛芬/面包配方里，因为面宝宝中水和面粉的比例是1:1，所以在原来面点的配方里就减去60克面、60克水（或者牛奶等其他液体）。

加了成熟面宝宝的香蕉蛋糕。更加松软，很成功。

酸包开工！

从冷宫里取出面宝宝，先安抚（暖和12小时至室温），再补养（1:3:3喂养一两次），满血复活即可开工。

例如：取出20克starter，加60克面60克水，养成140克面宝宝。80g 用来做酸包，60克留存。*** 一般来说，喂养后6小时活性达到高峰，可持续到10－11小时时间线，然后就会"泄"了，说明面宝宝又饿了，需要再次喂食。

面团配方及做法见前，不再赘述。

烤制：烤箱设定450F；放入LC或其他有盖铸铁锅预热30－40分钟；面团上划口，垫放烤纸后放入预热后的铸铁锅；加盖烤30分钟；开盖再烤15分钟或直至面包表面金黄。

新学了一招以求oven spring最佳：如果用450F 烤，预热时加温到475F，因为后续开门放锅等会流失热度。另外预热期间和最初烤制的15分钟可以放一个烤盘在烤箱下层，倒点开水煮着，以增加湿度。

我写得啰里吧嗦，似乎很麻烦。其实呢，喂面宝宝最多花10分钟而已；做75%含水量酸包时，也就需要一个周末下午的时间；如果做65%的，一个小时即可。其余的就交给时间这个魔术师。

乱世之中，怀安静之心、做琐碎之事，不失为养心修性的好举措。

给看到这里的同学献上后院的夏日玫瑰。

还有给小动物们种的草莓（自己几乎吃不到的）。

最后让我们米米来和大家说"谢谢！请大家stay safe, be strong!"