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麻辣香肠灌好啦!

麻辣香肠灌好啦!

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昨天买的肉和肠衣。晚上六点半开始切肉,准备调料。全部手工灌完花了近五个小时。效率不高,不过慢工出细活,成品非常不错。以前灌过几次,这一次吸取经验教训,做了一些调整。配方如下:

肉:10斤。盐:80克。冰糖:180克(我吃过最好吃的四川香肠有很轻微的甜味,我想做出那样的效果。以前用120克冰糖,吃不出甜味,这次多加60克。)白酒:150克(我用的是泸州老窖)。花椒面:50克。干辣椒:50克(另加不辣的红椒粉50克,增加红色)。黑胡椒:5-10克。白胡椒:5-10克。

以前在本地的一家超市卖肉的地方买肠衣,都要找工作人员从后面大冰箱去拿出来,是一条条套在塑料片上的散装货,我猜之前是泡在盐水桶里的。这次我照例找了工作人员,他指给我看卖肉的货架上就有一包包真空包装的肠衣,每包8盎司,我拿了一包。

包里有这么多肠衣,用盐腌着。我拿了六根出来,估计只是五分之一的样子。

肠衣用水反复清洗几遍,去掉咸味,以免影响成品口感。泡在水里待用。

准备切肉。买了三盘左边这样的肉,有8磅多,我又专门买了两磅肥肉搭配。总共刚好10斤的样子。

切好的肉以及配料。分别是:后排左起:肠衣,花椒粒,冰糖粉(已用咖啡机打成粉状),干辣椒,不辣的红椒碎,泸州老窖白酒。前排左起:手磨黑胡椒粉,白胡椒粉,盐。肉盆里是用来灌肠的饮料瓶做的漏斗。注意中间的肥肉是切成小颗粒的。上次做香肠肥肉切得跟瘦肉一样大块,结果咬到肥肉的时候一嘴油,我很不喜欢那样的口感,所以这次把肥肉切得很细小。

花椒粒,干辣椒,红椒碎分别在锅里炕香以后,用咖啡机打成粉状。

把调料全部倒进盆里,与肉拌匀。灌肠之前,先取几块拌好的肉装在玻璃小碗里,加一小勺水,盖上塑料薄膜,在微波炉里转45秒左右至熟,拿出来尝味,这步是香肠成功最关键的一步,切记切记!!(这是小时候我看爷爷奶奶每年灌香肠时必须走的过场,当年是用蒸的。)尝过好吃才开始灌肠,不然还有机会再调整味道,直到满意为止。这次的味道非常好,从国内带来的花椒麻味超级棒,不太辣,又很香!!

我把大漏斗的管部锯掉一节,原以为会比右面的自制工具好用,其实不然。管子部分太长,肉在里面不容易推进肠衣,最后还是用右面的简易工具灌的。灌的时候注意肥瘦搭配。

有一节肠衣较细,右面的瓶口套不上去,于是又用矿泉水瓶临时做了一个工具。用了五节肠衣,灌了21节香肠。我扎得比较长,每节约有半磅重!全部灌完,用温水把香肠外面冲洗干净,再用细针往每节香肠上戳几下放气,同时揉捏香肠,帮助排气。

挂在晾衣架上。这是今天上午的照片。成色真好!

放进阳台上的温室里晾干。以前放露天阳台上,被动物吃了一些,再也不敢了。放车库阴干也行,注意保持车库门微开一小缝透气。但最好能晒晒,据说颜色会更好。白天打开温室窗户透气并防温度太高,晚上关上窗户。最近白天气温有40多华氏度,晚上有35华氏度,过两天会冷一点,适合风干香肠。等7-10天就可以吃啦!!想起来都口水长流。。。

 

 

 

 

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来源: 文学城-偶行偶素
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