麻辣牛肉干

上大学时，偶最爱吃成都的麻辣牛肉干，还有灯影牛肉，想起来忍不住口水长流。在美国买不到如此美味，除非自己做。出国前连锅铲都没拿过几次的人，被现实逼得做起了一家人要吃的饭菜。俗话说：没吃过猪肉，总见过猪跑吧。没做过的饭菜，那味道和内容还是记得滴。胡乱做出来，还是有七八分像那么回事滴。

先说灯影牛肉的技术含量太高，就不去妄想了，麻辣牛肉干应该能拿下来。出国时做好了当家庭主厨的准备，特地带上了菜板，菜刀和带蒸格的大锑锅，还有两本川菜菜谱。还别说，这几件东西在以后漫长的洋插队的日子里还真派上了大用场了，至今还在用，顺手！

闲话少说，言归正传。做麻辣牛肉干的步骤如下：

１。煮肉：一块鲜牛肉，约２磅，切成两大块，入锅加水煮至水开，撇去血沫，加姜一块，料酒少许，几粒花椒，煮３０分钟左右或至筷子穿透抽出而无血水时关火，焖５分钟，出锅晾凉。切成细长条（如女人的大母指般长短粗细就行了）。

２。腌肉：切好的牛肉加姜（切条），葱头（切节），料酒，盐（用总量的一半，另一半最后调味时用）等码味，腌１小时。

３。制辣椒油：干辣椒用打咖啡豆的磨碎机磨细，加些芝麻；菜油入锅加热至七分，投几粒芝麻进去，成金黄色，油温就合适；将油倒进装有辣椒面和芝麻的碗里，搅匀待用。

４。花椒粉：花椒入锅炕香，晾凉后用磨碎机打成粉状，待用。

５。油炸：菜油两杯半入锅至７分热，中火，挑出肉条炸，不时搅动肉条，使之受热均匀。待肉炸至外面变深褐色，里面还软时出锅。分几次把肉条全部炸完，把剩下的姜葱也炸去水分，微黄即起锅，放在炸好的肉条上。

６。调味：将适量红油，花椒粉，糖，盐与肉干拌匀。油要多些才好。

刚做好的麻辣牛肉干有些火燥，放冰箱隔夜再吃更有味。偶做一次就想一劳长久逸，总是做很多装在玻璃瓶里存冰箱，随吃随拿。晚上看电视，可以不歇气地吃它一小碗。炸过肉，姜，葱的菜油以后用来炒肉，炒菜都灰常好吃。

偶做菜向来不问用料多少，也不太遵循菜谱，全靠自己的感觉和兴之所至，只要坚持先少后加的原则就行了。做出来的菜还是满可口滴。此菜当年在我们住的人丁兴旺的中国村传为美食，上门求经之人不少哦。偶还被专门请到朋友家去做这道菜，为朋友的儿子的两岁生日宴添彩呢！当时，我们那中国村里四川人可真不少。后来大家陆续毕业，各奔了东西，一晃已经十几年过去了。

附：偶是参照罗长松所著《家庭川菜》一书中的麻辣猪肉干的做法做的。原方如下：

(一）原料：瘦猪肉二斤，辣椒面２５克，花椒面５克，辣椒油２５０克，熟芝麻２５克，精盐２０克，白糖１５克，味精１克，白酒１５克，姜１５克，葱段２５克，菜油二斤（实耗１５０克）。

（二）作法：
１，将瘦猪肉切成四大块，入锅小火煮熟，捞出晾凉，切成1.6厘米见方的丁，再与姜葱白酒精盐（１０克）拌匀码味一小时。
２，炒锅置旺火上，下菜油烧至五成热，分次放入猪肉丁炸去表面水分，炸至成金黄色捞出。将白糖味精辣椒面精盐（１０克）调匀，乘热把肉丁拌入，晾凉。再拌入花椒面，辣椒油，熟芝麻即成。

（三）特点：此菜麻辣不燥，浓郁酥香，最宜佐酒，是四川省传统菜肴。

附注：猪肉丁切勿炸干。花椒，辣椒选择上品，炕香舂成面，现作现用。肉干不宜急制急食，隔夜食之便无燥口，干辣的感觉，且味更醇香。

这次用了两块这样的肉。

煮好后切成条，与盐酒姜条葱节码味一小时。

炸好的肉条和姜葱。

辣椒油（加芝麻），花椒面，糖，盐调味。

请看成品。

再看一眼！ 真好吃！真真好吃！！