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上海人做四川菜的秘器(含菜和谱)

上海人做四川菜的秘器(含菜和谱)

博客

比起四川菜,上海菜真算是比较清淡的了,不过川菜在上海也流行蛮久了。

追其历史可以回到上个世纪二十年代1927年左右蒋介石带领北伐军打到上海扫除了直系吴佩孚、孙传芳和奉系张作霖等军阀,统一了中国,当时因为军中有许多四川人,因此川菜在上海开始流行。1945年8年抗日战争结束后,中华民国政府从重庆归来,进入上海, 那些已经习惯于麻辣川菜的官员们,就更加推动了川菜在上海的流行。近十年来,上海川菜馆遍地开花,更是已经成了网红菜,不少上海人也开始慢慢喜欢,接受。据称,连周润发和Tom Cruise都特别喜欢去位于延安路上的“俏江南”川菜馆用餐。

有个上海朋友娶了个四川媳妇,虽然媳妇人有点泼辣,但川菜真是做得好吃,朋友吃得很开心。我也想贤惠,开始为家里喜欢吃川菜的领导学做川菜。

有人总结得好,四川是麻辣,湖南人咸辣,马兰西亚一带是甜辣。

提供麻作用的花椒很重要,和枸杞一样有这种红的还有一种青的,朋友从四川原来带回给我。

跟大厨学做辣椒油,朋友自己种的辣椒。

水煮鱼

学做麻婆豆腐

原料:

豆腐,猪肉或牛肉馅,丁,香葱1棵,生姜1小块,大蒜6瓣,花椒1大匙,淀粉适量,干辣椒2个

调料:

食用油,香油,酱油,豆瓣,白糖

做法:

1、豆腐切块,可以中间横着切,香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用。热水里放一点盐烫一下豆腐去豆腥,沥干,放一边。

2、锅内放入油烧热, 放干辣椒和花椒爆香,拿出来压碎,爆香葱末、生姜末、大蒜末和豆瓣酱,再放入猪肉馅炒熟,加鸡汤,然后把沥干的豆腐放进去,烧两分钟,勾芡两到三次,目的是让豆腐变嫩,第二次勾芡要浓一点的,让锅离开火,再度“包芡”,出锅,葱花点缀,装盆。

最近菲儿小厨发现了这个秘器,做起川菜来得心应手,非常省事,做了牛百叶和金针菇。味道很好,这个辣三丁油辣椒很好用,你可以按你的口味加一点糖或别的佐料,不够咸的话可以加一点酱油,做一个有智慧的“懒婆娘”也没啥不好对不对,哈哈哈。

 

介绍这个厨师长做得麻婆豆腐,很不错,我除了没放猪油基本上都用的他的方法。

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来源: 文学城-菲儿天地
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