上海人做四川菜的秘器（含菜和谱）

比起四川菜，上海菜真算是比较清淡的了，不过川菜在上海也流行蛮久了。

追其历史可以回到上个世纪二十年代1927年左右蒋介石带领北伐军打到上海扫除了直系吴佩孚、孙传芳和奉系张作霖等军阀，统一了中国，当时因为军中有许多四川人，因此川菜在上海开始流行。1945年8年抗日战争结束后，中华民国政府从重庆归来，进入上海， 那些已经习惯于麻辣川菜的官员们，就更加推动了川菜在上海的流行。近十年来，上海川菜馆遍地开花，更是已经成了网红菜，不少上海人也开始慢慢喜欢，接受。据称，连周润发和Tom Cruise都特别喜欢去位于延安路上的“俏江南”川菜馆用餐。

有个上海朋友娶了个四川媳妇，虽然媳妇人有点泼辣，但川菜真是做得好吃，朋友吃得很开心。我也想贤惠，开始为家里喜欢吃川菜的领导学做川菜。

有人总结得好，四川是麻辣，湖南人咸辣，马兰西亚一带是甜辣。

提供麻作用的花椒很重要，和枸杞一样有这种红的还有一种青的，朋友从四川原来带回给我。

跟大厨学做辣椒油，朋友自己种的辣椒。

水煮鱼

学做麻婆豆腐

原料：

豆腐，猪肉或牛肉馅，丁，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣椒2个

调料：

食用油，香油，酱油，豆瓣，白糖

做法：

1、豆腐切块，可以中间横着切，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用。热水里放一点盐烫一下豆腐去豆腥，沥干，放一边。

2、锅内放入油烧热， 放干辣椒和花椒爆香，拿出来压碎，爆香葱末、生姜末、大蒜末和豆瓣酱，再放入猪肉馅炒熟，加鸡汤，然后把沥干的豆腐放进去，烧两分钟，勾芡两到三次，目的是让豆腐变嫩，第二次勾芡要浓一点的，让锅离开火，再度“包芡”，出锅，葱花点缀，装盆。

最近菲儿小厨发现了这个秘器，做起川菜来得心应手，非常省事，做了牛百叶和金针菇。味道很好，这个辣三丁油辣椒很好用，你可以按你的口味加一点糖或别的佐料，不够咸的话可以加一点酱油，做一个有智慧的“懒婆娘”也没啥不好对不对，哈哈哈。

 

介绍这个厨师长做得麻婆豆腐，很不错，我除了没放猪油基本上都用的他的方法。