朋友在上海外滩开的私房菜

 

导语

 

BU CLUB行政主厨李振华，浸淫“味道江湖”二十余年，历任广州东海海鲜酒楼主厨、翡翠酒家总厨、唐宫海鲜坊主厨、晶采轩酒楼主厨、俏江南餐饮集团区域总厨等职位，并被评为2006年粤港澳特级厨师。这样一位名贯餐饮业的大厨，对于美食和人生有着怎样的感悟？

 

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不知道从何时起，李振华已经不怎么在家张罗做饭了。饿了，他宁愿白煮一点面条，加点醋、点缀几条青菜，就能吃的有滋有味。谁能想到，这样一位BU私房菜的行政主厨，每天周旋于美食之间，自己的饮食习惯却是如此淡薄。“’大道无形’。其实，饮食的奥秘和哲理是相通的。”李振华说。

 

 

也有例外，每当与后厨的兄弟们歇工去外面吃饭的时候，李振华总是按耐不住，跑到人家的厨房里，亲自操刀炒上几个小菜。“当然是在相熟的餐馆里啦，不熟悉，人家也不会让你进去的啦。”李振华笑着说。的确，厨房里的规矩像极了一个讲究辈分和实力的江湖，在这个味道江湖里浸淫多年的他，自然是“庖丁解牛，游刃有余”了。

 

 

 菜品即人品 饮食如人生

 

李振华说，自己对菜品的认知来源于父亲的影响。李振华祖上是世家，到他爸爸这一辈，八九岁时就已经家道中落了。在他小时候，他的父亲只能靠打柴养家，但是他清楚的记得，在那个物质极度匮乏的年代，他的父亲却总是能用有限的食材，做出味道可口的饭菜来。

 

牛油果酱西红柿

“比如炒一道青菜，30多年前，人们大多还没有去餐馆就餐的经验，我爸爸就知道，要用猛火爆炒一下，然后趁热淋一点点水上去，加盖焗一下。这样做出来的青菜，即爽口清脆，又保留了营养和外观。”李振华的父亲告诉他，做人也要这样，秉承中庸之道，不过火，不夹生。来自老爸的哲学层面上的点拨，让他受益匪浅。

 

 

招牌茴香豆

李振华惊异于父亲对厨艺的研究到了如此精深的地步，他很佩服老一代人对于人生的理解和把握。在他眼中，如同味觉的延伸，菜品和人品之间有着一种微妙的关系。“爆炒”的概念里蕴含着一种民族化的情绪，“从烹饪角度而言，爆炒是用高温瞬间封存食物原味的绝佳捷径。而从饮食文化来看，又很符合中国人骨子里热爱团聚、乐于分享的性情。”李振华说。

 

 

腐乳鹅肝配葱油饼

 

精致菜品推陈出新  BU私房菜傲立外滩

 

香煎银鳕鱼

辗转走过一家又一家餐厅，十几年里，一步步从学徒做到厨师再到厨师长，他行走全国各地，足迹遍及北京、宁波、青岛、无锡、南京，先后任职唐宫酒楼主厨、俏江南区域总厨等职位。得益于在不同的酒店全流程的工作经历，他对菜品的质量把控，对菜单的创新以及专业的人事及厨务管理能力都成熟起来，李振华擅长与团队成员做有效沟通, 在他的管理下，每一家餐厅都运转优异。

 

官燕牛油果

经历了千百种味道的磨练，最终，李振华站到了后厨食物链顶端——成为了位于繁华外滩的BU私房菜的行政主厨。粤菜出身的他，面对的是中国最顶尖的一批食客的挑剔口味和鉴赏水准。所以，每一次重要的饭局后，李振华都有意识地去征询客人对菜品的意见，事后把每一条意见和建议都记录在他贴身携带的小本子上。

 

 

阿拉斯加蟹三吃

在历任的餐厅工作时，不断认识到食材的重要性，李振华每次都坚持选取最好的；“哪怕是价格稍微贵一点。但食材的品质必须要保证。”在烹调的过程中，他更是谨慎细致，“每一次都要亲自准备，像第一次办宴会一样，不敢掉以轻心。”

 

豆腐煲

适时选取丰富的食材和对出品的严苛要求，让他对BU私房菜客人们的饮食习惯、偏好都了然于胸。休息的时候，他也总在和伙伴们研究：如何推出新的菜式，用不同的烹饪手法，展现食材最完美的一面。事实上，BU私房菜的菜单在保持传统菜品的基础上，随时更新花样，带给客人持续的惊喜。

 

 

清蒸大黄鱼

 

“荷王”的工作经历  培养出餐饮管理经验

 

17岁那年，李振华进入餐饮行业，在广州的东海海鲜酒楼打工。从最初的打杂干起，他的天赋很快就显露出来。那时，中午休息时，别的学徒都出去玩了，他却在后厨里东看西瞧，很快就摸清了其中的门道，再加上平时多留意师傅们的操作手法。七天以后，零基础的他就学会了“抛锅”，三个月后就升为后厨的“荷王”。

 

 

 

后厨圈子里，有几类分工，切墩的、抛锅的、做红白案的等等，通俗地讲：打荷是帮厨师打杂的人，负责将砧板的各类食材原料按照点菜的菜单，分到每个厨师炒菜的荷台上面，师傅烹调好菜肴后，然后负责传菜出去。用当下流行的网游来比喻，打荷仔相当于菜鸟，荷王相当于大侠。

 

 

BU私房菜内景

在荷王岗位上的经历，让李振华不仅从入行一开始就站在管理的高度去看待餐饮行业，更是在于大量的厨师的交流当中，学到了各个大厨的拿手绝活。这个过程就像江湖中的大侠卧底武林世家，偷师学艺一样。“其中的故事有苦有甜，三天三夜也讲不完。”李振华感慨道。

 

 

BU私房菜内景

 “不要小看了荷王这个岗位，他在后厨的日常工作中起到的是一个流程总监的作用。”李振华打了个比方：在没有电脑管理之前，每道菜的原料是什么，用量多少，由哪位厨师做，客人的口味有什么偏好等等细节，都必须在备料的时候，考虑周全，这其中，还要考虑到前面客人点菜时一般的用量，不能出现断档的情况。总之，荷王起到的是一个类似于物流中心的作用，但同时又必须兼顾环节中出现的各种已知的和临时发生的问题。

 

 

从餐饮界的“小弟”到行业核心的“一哥”，李振华觉得支撑他的是对事业的热爱，脚踏实地的一步步走来，目标明确，步伐扎实。

 

烹调中加入爱 把BU私房菜发扬光大  

 

谈及BU私房菜的客人们，李振华说，能为他们服务确实是一件很开心的事情。“虽然是众口难调，但是要做到平衡还是有章可循的----比如，BU的大姨夫们习惯于在私房菜请客，他们个人的口味，招待客人的喜好、布菜的风格都要牢记在心。其实，这个群体是非常有绅士风度的，而且是真正的热爱美食，懂得欣赏和赞美。”

 

 

滋补响螺汤

李振华举例说，曾经有一次，一位位高权重但又温和有加的老前辈在品尝过一道野生黄鱼后，开心地把他叫到身边，细致地询问探讨，研究这道菜的做法步骤是怎样的。这样见多识广又温文尔雅的“老饕”，让李振华感到“受益非浅”。那以后，加上自己的悉心琢磨，现在他做出来的家烧黄鱼更是与众不同。

 

上海老酸奶

难得的是，在继承和发扬本帮菜的基础上，李振华带领的后厨精心开发和改良了一批传统上的“硬菜”。比如这款海派的红烧肉， 本帮菜的讲究是自然是以“浓油赤酱、醇厚鲜美”为主，其特色一定是油多味重。李振华认为，在保持核心的特色之外，在原料的选择、烹饪的精致、口味的改良等方面都需要推陈出新。BU私房菜推出的红烧肉，肥而不腻，鲜甜可口，很快得到了食客的一致好评。

 

红烧肉

再比如这款改良的菜品---文火焖雪花牛肉。“雪花牛肉细嫩易熟，大厨在烹制时用很小的火焖制，且时间不长；期间加入用中药材和香料调配的酱汁，将牛肉的汁水牢牢锁住，增加牛肉口感的丰韵程度。只以盐和胡椒调味。入口的雪花牛肉鲜嫩无比，汁水浓郁。”李振华说。

 

 文火焖雪花牛肉

傲立外滩，在风云际会的饮食江湖，BU私房菜的厨师们，用一道道精细的美食在客人的舌尖上卷起一股风暴，跳起欢快的舞蹈，为万千食客指引着味觉方向。

 

贵妃杨枝甘露

李振华说自己有个秘诀：一道菜只有投入感情去做，才会有好的滋味。好的食客甚至能从每一道的微妙变化中，品尝出厨师今天的心情、状态来，这也是厨艺作为一门艺术存在的前提。

 

点评：

非常同意李主厨，自己也有同样的体会，有时在楼上书房一边忙，一边楼下做饭，做出来的东西就非常的一心二用，女儿马上就能品出来，不过人家现在不会像小时候那样叫“so bad",而是会笑眯眯的批评今天的味道好像有点不太对啊，切！：）