《又馋烤鸭了》

一个长城，一个烤鸭已经成为京城的名片，可说是无人不晓。遇到很多不同国籍的人，谈到京城，大部分都知道这两样。凡亲自去京城品尝过烤鸭，登过长城的则更是赞不绝口。

登长城登得筋疲力尽，胃口大开；回来色泽棕黄的烤鸭一上，大快朵颐；确实相得益彰，绝佳的旅游组合。

有朋友讲：“都说北京烤鸭好吃，买回来一尝，实在是不怎么样，难吃死了。”问是哪里买的鸭子，答是车站边的真空包装。再问买回来是怎样吃的，答是蒸了一下切盘吃的。

北京烤鸭名声在外，很多人打这个注意赚钱。近年真空包装烤鸭到处都是，特别是车站附近的商店商铺，可以说是把一个老牌子臭到家了。想吃到正宗的北京烤鸭，一定要在烤鸭店吃当天现烤的鸭子。鸭子一凉带回家去都不好吃，更别说成批生产，保质期半年一年的鸭子了。

正宗的烤鸭是用“北京填鸭”制备的，由专门的养鸭场供鸭，一般的饭馆根本拿不到这种鸭子。“北京填鸭”顾名思义，就是人工填喂的鸭子，用特殊的饲料配方，专门的填喂设备，打开鸭嘴，一下填到鸭胃里。这种鸭子根本不会自己吃食，几个月长到标准分量，肥瘦得当，肉嫩有香。

卖烤鸭的名号，京城只有两家老字号，一个是“全聚德”，一个是“便宜坊”。现在一家“鸭王”搞得也不错。就是这几家鸭店，想吃地道的烤鸭，要到前门，崇文门和东直门才能吃到最正宗的烤鸭。其它的烤鸭店，不是鸭子不对，就是烤的果木讲究不够。

说起北京烤鸭，渊源流长。《忆京都词》这样写道：“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。” “北京烤鸭”早在明朝就已成为京城官府人家宴席上的珍品。“便宜坊”“全聚德”，都是初创于明朝，鼎盛在清朝。想吃地道正宗的烤鸭仅此两家，别无它号。

“全聚德”的鸭子是挂炉烤，不给鸭子开膛。只在鸭身开个小洞，把内脏取出，然后往鸭肚里灌开水，再把小洞系上挂在火上烤。灌水不让鸭子因烤而失水，又可以使鸭皮胀开烤制均匀，烤出的鸭皮薄而脆，是烤鸭最好吃的部分。烤制的挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，明火直烤。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，使鸭子受热均匀。烤出的鸭子色呈枣红，外焦里嫩，逸散出一股清淡的果香。
“便宜坊”的名气似乎没有“全聚德”响亮，但京城人似乎更偏爱“便宜坊”。“便宜坊”的烤鸭有别于“全聚德”。烤制方法完全不同，全聚德是敞开烤，便宜坊是关起来焖。特点是 “ 鸭子不见明火 ” ，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因是暗火，技术难度高，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会烤煳，过低会不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白细嫩，比起挂炉烤鸭，焖炉烤鸭口感更嫩，鸭皮的汁也明显丰盈饱满。

吃烤鸭，吃的是一种讲究，不单鸭子要烤得好，酥脆有香，入口即化。卷鸭肉的软饼，添味儿的面酱，伴吃的葱段，甚至吃烤鸭的季节也十分有讲究。似乎非如此去吃，不能体现出正宗：
吃烤鸭讲究季节，季节不好会影响口感。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭。冬春两季的北京鸭，肥瘦相宜，肉嫩多汁；秋天气爽，适宜烤鸭的制备，此时的鸭皮格外酥嫩；夏季最不适合吃鸭，此时气候炎热，空气湿度大，鸭子肉少膘薄，烤制后的鸭皮容易发艮，所以口味儿相对较差。
烤鸭的肉片，什么时候片，片多薄，片几种都有讲究；鸭子片得好不好，除关乎外观形象，还会直接影响到口味。烤鸭烤好后，必须要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美，入口即化。时间长了，鸭皮会变软，不可能片得很薄，吃到嘴里，完全没了烤鸭的味道。吃鸭的顺序也有讲究，一是趁热先吃鸭皮片，然后再吃皮肉兼有的鸭片。好的片鸭师傅，一只标重的鸭子，能片出 100 余片，薄而不碎，大小均匀，状若丁香叶。

吃烤鸭不能啃着吃肉，直接入嘴会感到无味油腻，必须搭配不同的作料，用面饼卷着吃。正宗烤鸭的佐食只有二种，一为荷叶饼，一为空心芝麻烧饼。荷叶饼一揭两片，拿起来透明，柔软有筋道；芝麻烧饼只有两个外壳，蓬松酥香，开口冒气。吃的时候，先用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上或烧饼内，夹几片烤鸭放在中央，再放上几根葱丝或葱条、还可以根据个人口味儿，夹一两根黄瓜或萝卜条，用手将荷叶饼卷起直接入嘴。这是最通常的吃法，也是传统烤鸭的吃法。现在有很多新鲜创意也不错：直接用鸭肉片蘸蒜泥、蘸酱油吃，鲜香可口，很有特色。不喜欢吃葱蒜的，可蘸了白糖吃，别有风味儿，很得女士儿童欢喜。
天下美食，要吃就吃正宗，得其真味，才知其余是假。

烤鸭肥，皮黄酥又脆。馨香绕梁挥不去，腻滑留口梦里追，片片惹心飞。

面饼白，葱酱添其味。两片鸭肉一片皮，三边裹紧一边开，卷卷皆是醉。