红烧乳鸽,粤式普用的先醃后炸之制法我做过太多了,这次试试用潮式的先卤后炸尝尝个不同的味道,粤式的红烧乳鸽,外脆里嫩但有个缺点是肉不大入味,而潮式的红烧乳鸽,外脆里肉却太熟,味道好却失去了肉的嫩点,二法半斤八両各有千秋,任选各人有所爱吧!
材料:乳鸽三支, 老鹵水,蜂蜜.
做法:先把乳鸽的内脏清除.老卤水滚后再把乳鸽放进去卤25分钟捞出沥干,然后将乳鸽风干18-24小时让乳鸽表面干燥.再用蜜糖两匙抹匀乳鸽全身备用.起油锅用适量的油走油浸胸肉,不断用滚油淋鸽背,待胸部与背部的颜色渐黄成一致时(约十五至二十分钟),取出即淋上蜂蜜汁再走油三分钟使其色香皮脆味倍增,斩件即可上碟.
沾料:用五香粉加盐,胡椒粉用慢火炒香,即成淮盐作为佐料.
卤水制作:八角约二十个,姜三大块拍爛,花椒半碗,肉桂二大块,陈皮五大块,沙姜粉二匙,丁香十八个,草果八颗,蒜头二十粒,葱两大把,鲜辣椒二十粒,干辣椒二十粒,黑胡椒粒半碗,黑酱油一碗,料酒半碗,盐,冰糖半大碗,味精.小火热干锅,放八角,姜块,花椒,肉桂,陈皮,丁香,草果,蒜头,干辣椒,黑胡椒粒慢火炒出香味,然后加水要浸盍过鴨子煮二小时再放葱,鲜辣椒,黑酱油,料酒,盐,冰糖,味精再开小火熬多二小时再试与调味后熄火乘凉(让新卤水味道融合与温纯,刚开始卤的第一至第五支鸭子的味道中中,经过五支鴨子卤过的鹵汁开始味道开始香而浓淳了…).
注:鹵汁用过后放入冰箱保存以后可再用,只要收藏得宜不会变坯,鹵水汁是越久越香谆味道更捧,而用途也多广.
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