广州民间小食杂锦（2）

　  过去人们吃咸酸，喜欢配以酱料，如加上甜酱、辣酱、芥辣等，更有人将炒香的芝麻放在小竹筒内，筒端开小孔若干，拿起竹筒上下摇几下，将芝麻均匀地撒在咸酸上面，这样，咸、酸、甜、辣、香五味俱全，风味更为独特。

　  二三十年代，卖咸酸的小贩多提着篮子沿街叫卖，后来便有些小贩挑起了咸酸担过街，逐渐地咸酸担多了起来。卖咸酸的小贩都有一套制作手法和经营特色，以求在竞争中取胜。一些小贩将腌浸好的咸酸装入大口玻璃瓶内，排得整齐划一，并在玻璃瓶面向顾客的一壁，用不同颜色的咸酸砌成“和味咸酸”四字以吸引食客。在西关宝源路，有一位30多岁的肥佬，人人叫他“咸酸炳”，他所浸制的咸酸，特别可口，最擅长浸制泮塘五秀之一的莲藕咸酸，腌得色泽明净，入口爽脆，甜酸适度，很有特色，因此远近闻名，生意特别好。

　  咸酸卤味 是咸酸担除卖咸酸外附带卖点卤水食品。其中有卤猪肚、卤猪心、卤猪耳、卤猪粉肠、卤猪嘴、卤牛脷、卤牛肠、卤牛膀、卤牛肉、卤牛缰、卤牛肚（金钱肚为主），也有价钱较贵的卤水鲍鱼、卤水墨鱼以及虾子扎蹄、斋扎蹄等。此等卤味食品既可下酒，又可送茶，由于卤制得法，味道可口，价廉物美，不少食客是“食上瘾”和“食过返寻味”的。

　  咸酸担小贩出售卤味食品都很注重卫生和服务质量，几个铜仙或几角钱的生意都做，买多买少，都笑脸相迎，并备有各式酱料，如辣椒酱、芥辣酱、胡椒粉等任顾客选用。出售时按顾客要求，分别切件，用小碟装上。如卤水鲍鱼用利刀切薄片平放碟上，看起来很大碟；虾子扎蹄和斋扎蹄则用利刀斜切上碟，配以竹签作筷。

　  二三十年代，咸酸卤味最出名的有河南大基头的“郭记”和西关逢源路、宝华路一带的“基记”等。“郭记”的小贩年约30，经常在大基头一带叫卖。一家四口在家共同制作卤味食品，由于制作 的火候及味道均甚到家，而且注意咸酸卤味的质量，用料新鲜，因而生意颇好。

　  咸酸火锅 出现在二三十年代，其经营方式也是挑担叫卖。前担放置一个炭炉，炉上架个火锅。挑担上备有切成榄核形的生尤鱼片，切丝的生海蜇等，以及预先制好半熟韭菜球、半生葱球（韭菜、葱结成一个球状）供客选购，并备有干净的小碟盛装，还有各式酱料供食客选用。顾客用竹筷夹其已选购的食品，如尤鱼、海蜇等放在火锅内滚熟，同时把韭菜球、葱球、鸭血等再加入锅内滚热，状如“打边炉”。火锅内还有煮熟的萝卜出售。最备受顾客欢迎的是海蜇头，它的肉身较厚，吃起来更为爽脆。