广州民间小食杂锦（1）

前言：

我一般不搬别人的东西，但是作为一个从小就挑吃的吃客，我太喜欢收集关于吃的文章，尤其是广州的美食，它也跟我的祖先有关。

吃客们，希望你们也跟我一样的能够欣赏。

-博主

广州民间小食杂锦

陈邦 欧翠琼整理

广州的民间小食，广博杂奇，多姿多彩。其由来，源自民间的家庭食品。随着社会的发展，人们为谋生计，遂将家庭小食加以制作，然后肩挑上街售卖，从而形成了五花八门、公开出售的各式美味小食。售卖小食的小贩，凭着熟练的技能，借助几件简单的厨具，在街头时常作些即烹即食的演示，因而风味独特，价廉味美的小食吸引了众多的食客。人们喜欢小食的“货真价实”，喜欢品尝小食的时鲜，更喜欢小食的省时省事，简便快捷，常用小食来果腹充饥，或以小食作休闲食品。因此，小食虽然不登大雅之堂，但却深受人们的喜爱。

　  清末民初，广州街头已常见肩挑小食的小贩穿街过巷地叫卖。到民国时期，民间小食的生意更加兴隆。因为在本世纪的二三十年代，一般人就业不容易，所以很多人为自谋生路，就做些小食，肩挑上街或摆档兜售，以此来维持生计或帮补生活。小食的经营是小本生意，本钱不用多，又易于经营，售卖的对象多是一般的市民大众。肩挑的小贩通常走几条熟悉的街巷，巡回叫卖。来买小食的人大多数是熟客，因此，小贩制作的小食，既要保证一定的质量，又要在价钱上便宜公道，做到童叟无欺，否则，就会失客。

　  后来，一些流动的肩挑小贩逐渐有了一定的积蓄，于是就选址开设小食店铺，开始定点做小食生意。风味独特的小食由于得到各方人客的赏识，故经常有人慕名专程前往（小食店铺）品尝，并为此而津津乐道。

　  由于社会情况的不断变化，小本经营渐渐难以维持生计，因此，到抗战前后，穿街过巷的肩挑小贩逐渐减少，而固定店铺的小食店则仍有存在。时至今日，许多传统制作的小食已有所变异，有些小食已经久不见了，为使这些传统的民间风味小食不至于随着岁月的流逝而湮没，现将所能记忆的部分小食介绍如下：

　  一、咸酸

　  咸酸是深受广州群众喜爱的小食之一，其品种多样，大致可分为咸酸、咸酸卤味、咸酸火锅三种。

　  咸酸 是以时鲜果蔬，如萝卜、芥菜、莲藕、沙葛、青瓜、子姜、辣椒、木瓜、桃子、李子、荞头、沙梨等，用糖精、米醋腌浸而成，吃起来甜酸爽口，风味独特。咸酸制品有各种切丝的、切条 的、切块的，或成个的，颜色有红、黄、绿、白各种，五色缤纷，令人食指大动。咸酸要讲究色泽明净、清洁、保持原色。如青瓜要青绿鲜明，转黄色则表明腌浸得太淋，不够爽口。咸酸中以“椰子夹酸姜”、“攻鼻芥菜”等最为出名。“椰子夹酸姜”是将椰子切成小三角形或菱形，中间夹一块酸姜，吃起来特别可口。“攻鼻芥菜”是咸酸担的招牌，挑着咸酸担的小贩在街上边走边叫卖，总喜欢大声喊：“攻鼻芥菜，辣辣都有。”