烤脆皮猪腩，白切鸡， 石斑鱼头汤
答应朋友要分享做法，不知怎样上传到wechat上，就在着里贴吧。
上周末在家很用心的做了一顿晚饭， 每道菜都是我做得最满意的阶段，
烤脆皮猪腩，
以前也学做过，都不是很满意， 这次也是抱着再试试的心情来做，但做了一番探讨， 总结了一下别人的做法加上自己认为可行的几个步奏， 主要是简单化了，我是这样做的，
前一天把猪肉用我平时最爱的手法， 就是盐糖水泡过夜，brining method，
我用了
4 LB 的肉，
1/3 杯海盐，
1/3 杯红糖，
2 TB 五香粉
2 QT 不到的冷水，
把肉淹没在水里， 我用这个4QT 食品塑料桶， 可以泡4-5 LB 的肉类。 泡了一天一夜， 整整24小时。
取出， 擦干水， 用这个多针头的工具在皮上一排排地压出小洞，
放在垫了厨纸的盘里， 皮朝上面， 用刷子刷一层醋， 再撒一小勺（1 tsp）的盐，也可以用醋把盐化了再刷在皮上， 敞着不要盖上， 进冰箱， 大约6-7 小时，
取出， 在皮上刷一次醋，放在垫了烤架的烤盆里， 我在肉下面加了几个铝纸卷来把肉垫平， 表面一样高 到时烤时受热均匀， 烤盆里加了水，这样油滴下来不会有油烟， 但水不要碰到肉。
烤箱预热到400F， 烤盘放中间格， 不用盖， 烤(roast)约50分钟，取出， 把皮上的水份擦干， 再刷一次醋， 把烤箱调到broil档， 把肉放回烤箱上面的第二格， 用直火烤约15分钟， 这时皮就开始起泡， 要看着， 如果看见有焦的地方， 一般是四边，， 取出， 用铝纸盖住起泡好了的部位， 再进烤箱， 直到整片肉都发起泡， 就可以出炉了， 等约10分钟后再切片， 切片时要当心皮别碰到汁，肉的汁很多， 碰到汁皮就不脆了。
用了这几样酱调了一个粘酱， 很喜欢，不用酱也很有味道了。
皮酥香脆， 肉水鲜嫩，一点也不肥腻， 好吃得我都没没话来描绘了。
白切鸡
也是我最满意的一次，
皮 QQ 弹牙， 爽脆，肉细嫩， 滑口，
我的酱，是用以下图里的料， 姜，红葱头，青葱，打碎， 放一耐热的盆里， 倒入滚热的菜油， 再加入， 一小勺盐， 和一小勺鸡粉， 般匀。
鸡是买的黄毛鸡， 这次我也用泡猪肉的同样的盐，糖 ， 水，没加五香粉， 泡了24小时。
然后烧一大锅开水， 加姜，葱， 米酒，
鸡脖子绑一根线， 便于手提，把鸡提起浸入开水锅里，水要没过整鸡， 鸡在锅里转一圈，提出水面， 停4-5秒钟， 再浸入水里，转一圈， 再提出水面，停4-5秒钟，再浸入水里，这样提进提出三次， 就把鸡留锅里， 把火开到最小， simmer，盖好， 焖30分钟，
准备一锅冰水， 鸡焖好了， 就提出来， 进入冰水里， 泡约10分钟， 冷却后， 取出，
沥干水， 用刷子刷一层麻油， 再晾一下就可切块装盘了。
石斑鱼头汤
看一人买了四个 grouper 鱼头， 好大的头， 问他准备怎样烧， 他说煮汤，我也跟著买了一个回来， 5 LB 的鱼头， 我分了两次， 做了一个酸菜鱼头汤， 和这个汤，
用了盐和米酒， 腌了一下， 擦干水份， 用少量油，煎金黄，
煮白切鸡的汤烧开， 加入煎好的鱼头， 加入葱， 姜， 和 新鲜的香菇（shiitake），大火烧滚， 转中火，半盖，大约 30-40分钟，加点盐， 白胡椒粉调味，
鲜的眉毛都掉了，
还有蔬菜， 不然给人骂了，
带点苦味的大芥菜，铁锅炒的， 好香，配上那些肉菜正好，
